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El ex boxeador que cultiva las verduras más felices y bonitas del mundo

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Tomó una decisión: si sus verduras no son las protagonistas del plato, no las vende a los restaurantes

Rosa Molinero Trias

24 Noviembre 2016 18:44

Asafumi Yamashita es un hombre de extremos: pasó de ser boxeador a artista de los bonsáis. De la fuerza bruta al cuidado del detalle.

Pero desde hace 30 años encontró su verdadera pasión en la agricultura para crear unos vegetales felices y perfectos en los 3.500 metros cuadrados de sus tierras en Châpet, a las afueras de París.

Porque para él, solamente una verdura feliz puede hacer feliz a quien la coma. Y para lograrlo trata de cultivar verduras “que no tengan padecimientos: que no les falte el agua, que no tengan ni mucho frío ni mucho calor y que no sufran en absoluto”, dijo en una entrevista para el Departamento de Agricultura francés.

Foto: Asafumi Yamashita

Solo así se explica que diga que “un pepino torcido es un pepino que ha sufrido y ya no tiene el sabor”.  Y es por eso que le llaman el filósofo de las verduras: “conozco perfectamente cada uno de mis cultivos porque los escucho”, dijo para el New York Times.

Mima tanto a sus verduras que hasta respira para ellas: “Las plantas necesitan CO2 para crecer y yo se lo doy respirando cerca de ellas; y ellas me dan oxígeno”, afirmó en otra ocasión para La Croix.

Y no cree en el cultivo bio ni en las variedades antiguas. Pero cuida tanto a sus plantas como para llegar a cepillar hojas de espinacas y tallos de puerros. Todo esto hace que su producción sea muy limitada y carísima.

Pero esto no importa a sus principales clientes: varios restaurantes parisinos con tres estrellas michelin como L’Astrance, La Dame de Pic y Le Cinq. Todos ellos se rinden a sus pies y cumplen con las exigencias de este horticultor que hace de la perfección y la calidad su emblema. Y son muchas.

En primer lugar, no quiere que sus verduras queden desterradas a un segundo plano como meros acompañantes. Tienen que ser la estrella del plato o, si no, se las venderá. Y esto supone una importante revolución para la alta cocina francesa.

Una tempura con las verduras de Yamashita (Le Monde)

En segundo lugar, no todos los chefs son adecuados para tratar con sus verduras. Los selecciona cuidadosamente porque considera que “entregar mis verduras es como casar a mi hija”, dijo para La Croix y detalló que hacen falta dos años de investigación a la cocina para diseñar un plato que logre sacar todas las cualidades de las verduras.

“Los chefs se baten en duelo con mis verduras, y ellos son los que suelen salir perdiendo”, dijo para el Gobierno francés.

Foto: Yamashita

En tercer lugar, no asegura una producción constante y por eso dice que la confianza es la base de la relación son sus chefs. “Entrego cuando quiero, las cantidades que yo creo y el precio que deseo”, dijo. Por este motivo, sólo trabaja con chefs que tengan la libertad de adaptar su carta día a día.

Y por último, afirma que no quiere ampliar su negocio. Es más, dice que va a reducir su producción, que actualmente se limita a 50 plantas. “Tengo demasiado trabajo últimamente y me da la sensación que la calidad ha bajado un poco”.

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