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La mentira se sirve tibia en el mejor restaurante del mundo

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The World's 50 Best ha encumbrado a un nuevo restaurante como número 1 mundial. Es el mejor para todos menos para sus vecinos

Marc Casanovas

06 Abril 2017 11:26

“¿Puede un restaurante gozar aún de mayor éxito después de faltar a sus promesas?”, es la pregunta que se hacía el prestigioso crítico gastronómico Pete Wells en The New York Times respecto a Eleven Madison Park, dos años antes de ser nombrado "mejor restaurante del mundo" por The World's 50 Best Restaurants.


En pleno circo mediático donde los chefs y los futbolistas se reparten el minuto de oro del prime time de la alfombra roja, la cuestión es más actual que nunca. Si ser el mejor entre los mejores significa traicionar tu ideología y algo peor, a los clientes que te han hecho crecer, se puede decir categóricamente que la alta cocina tiene un problema. Y de los gordos.


Se puede decir categóricamente que la alta cocina tiene un problema. Y de los gordos.



Actualmente, el menú degustación de 8 platos en Eleven Madison Park cuesta 295 dólares sin bebida. Con la botella de vino serán casi 400 dólares por comensal. En total son unos 300 dólares más que hace dos años cuando el periodista citado expresaba sus dudas en la pregunta abierta.

Pero no sólo es una cuestión económica: “Comer en Eleven Madison ahora cuesta más, necesitas más tiempo y se ofrece menos variedad de una semana a la siguiente”, escribía Pete Wells. Entonces, ¿dónde está la mejora gastronómica? En ningún lado. El único plus es para los propietarios: Daniel Humm y Will Guidara son cada día un poco más ricos después del servicio de cena. Y que nadie me entienda mal. No los culpo por querer aumentar sus beneficios. Eso es natural y más que lógico. Culpo al sistema de los grandes premios gastronómicos que los lleva a pensar que este paso es inevitable.

Leyendo entre líneas, la sensación es que estos restaurantes levitan por encima de todo lo que los rodea. Ya no les importa ni el mercado del barrio ni el huerto de la población vecina porque miran mucho más allá. Es decir, Eleven Madison Park está ubicado en Manhattan, pero podría estar perfectamente en Tokyo o Sidney y servir exactamente lo mismo en sus mesas. Sólo cambiaría la cara de sus camareros. Justamente esto es lo que pasó con Noma del chef René Redzepi en la ciudad de Copenhagen, que al final se ha mudado a México y Australia. La ciudad residente pasa a ser lo de menos.


El menú degustación en Eleven Madison Park cuesta unos 300 dólares más que hace dos años.



Que nadie dude que el caso de este local del número 11 de la Avenida Madison en pleno corazón de Manhattan no difiere mucho del peaje que paga cualquier restaurante del mundo para querer convertirse en el mejor. No es casualidad que varios grandes chefs del mundo hayan renegado de los premios voluntaria o involuntariamente.

Por ejemplo, el célebre chef francés Bernard Loiseau tuvo la desgracia de ser quien hiciera saltar la voz de alarma cuando, en el año 2003, se suicidó apretando el gatillo de su escopeta de caza. Al parecer, el cocinero llevaba un tiempo sufriendo problemas de depresión relacionados con los estándares de calidad que debía mantener al ostentar su restaurante las ansiadas tres estrellas de la Guía Michelin. Otros, como Marco Pierre White, renunciaron a las tres estrellas atacando directamente a los responsables de la publicación.

Y es que para ser considerado el mejor restaurante del mundo traicionas a la cocina que te hizo crecer y a los que menos se lo merecen: los clientes locales que ya no pueden permitirse los nuevos ceros que se añaden a la cuenta final con cada premio. Esa gente que llenaba el comedor sin esperar nada fuera de los límites de un plato. Esa gente que no necesita un discurso pseudo poético entre plato y plato de cada ingrediente porque ya se explican por si solos en el paladar. Esa gente que no quiere saber de marcas o patrocinios y sí de productos. Esa gente que no le interesa si sales en televisión porque prefiere saber que tu madre ya no está enferma. Esa gente que compró el discurso de una carta con productos de proximidad y de temporada que, desafortunadamente, ahora sólo disfrutan nuevos ricos venidos de cualquier parte del mundo con la banda sonora del champán francés y las aromas de la mejor trufa blanca.


Para ser considerado el mejor restaurante del mundo traicionas a los clientes de siempre.



¿Queremos parques temáticos de la alta cocina o restaurantes con alma? Cocineros del mundo, recuerden: si ser mejor cocinero implica ser el peor amigo de tus vecinos, puede suponer el final de la vida como chef y el inicio de una nueva vida como empresario. Así que elijan con responsabilidad.

Mientras se deciden, no hace falta ser un lince para preveer la nueva subida de precios en el restaurante Eleven Madison Park después de ser coronados con el primer puesto de la lista. Y cuidado, porque cabrear a los neoyorquinos nunca es ni será una buena idea.

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