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Ellos son los 6 grandes cocineros que están haciendo la revolución verde

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Existe una cocina fuera del circo mediático y del egocentrismo de los chefs famosos

Marc Casanovas

14 Octubre 2016 07:00

Es más difícil conquistar paladares con verduras que con carne o pescado. Esto es así.

La cocina vegetal —que no vegetariana— siempre ha cargado con la pesada losa de las connotaciones negativas: sabores sosos, no quita el hambre, es para los que están a dieta o para extremistas de la buena mesa y un largo etcétera. En definitiva, críticas a la elaboración, pero no al producto.

Una serie de chefs jóvenes (y no tan jóvenes) encabezan la llamada "Revolución Verde 2016". No salen en los grandes programas de televisión a nivel nacional, no dan entrevistas semanales a los medios ni pretenden abrir un restaurante en la planta más alta de un hotel 5 estrellas en Hong Kong.

Estos cocineros VIVEN en sus cocinas para trasladar los paisajes que aman al plato. No son vegetarianos, pero aman el mundo vegetal por encima de todas las cosas. Dicho de otra forma: pese al uso fundamental de verduras, hierbas y frutas, se nutren de fondos y jugos de origen animal para potenciar su sabor.

Hace muy pocos años sería imposible poner sobre la mesa conceptos como la gastrobotánica, la biodinámica o la cocina silvestre sin que los clientes se fueran antes de entrar por la puerta principal. Aquí y ahora la naturaleza es casi tan importante como el arte en los fogones porque conquistar el mundo global a través del territorio local no es una empresa fácil.

Estos son nuestros 6 superhéroes que eligieron el camino más complicado para liderar la gran revolución verde:


1. EL DOMESTICADOR

Nombre: Rodrigo de la Calle 

Twitter: @rdelacalle

Restaurante: El Invernadero 

Ubicación: Collado Mediano (Madrid)

El líder de la manada. El más conocido de los seis a nivel estatal. “Cocino lo que me ofrece la naturaleza, por eso la respeto”, dice en su cuenta de Twitter oficial.

Se autodenomina "domesticador de los vegetales" porque aunque las verduras no muerden, tienen sus normas. Por eso tiene un decálogo que cumple a rajatabla en su huerto experimental.

Es un experto en gastrobotánica con una máxima prioridad: la recuperación de especies vegetales olvidadas o denostadas anteponiendo el interés y valor gastronómico y saludable de las mismas y no el mero interés económico derivado de su cultivo industrial.



Ha instalado su cuartel general a los pies de la Sierra madrileña, bajo abetos centenarios y rodeado de jardines y huertos. Se llama el Invernadero y es un espacio donde todo bulle y empieza a germinar.

El espacio consta de cuatro mesas dentro de una burbuja de cristal donde se pueden degustar los matices de la revolución verde y la variedad de sabores que nos ofrece la alta cocina sana con superalimentos de origen vegetal y fúngico como hilo conductor de todas las elaboraciones.

Como bien dice: "A todos nos gustan las verduras, pero no lo sabemos".


2. LA VOLCÁNICA

Nombre: Fina Puigdevall

Twitter: @les_cols

Restaurante: Les Cols 

Ubicación: Olot (Girona)




Fina trabaja con la tierra volcánica crujiendo bajo sus pies. Es propietaria y cocinera de Les Cols, la masia de las afueras del pueblo de Olot donde nació.

Su cocina transmite mucho con pocos elementos. Le gusta desnudar los platos hasta que quede lo más esencial, pero sin perderse la poesía. Es una cocina del paisaje y de la estacionalidad, del alimento no viajado.




Ha empezado un trabajo de investigación y recuperación de la huerta tradicional de la comarca. Trabaja, con una visión particular, los productos propios de La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas y las flores.

Le gusta enaltecer los productos humildes y que la presentación juegue con el vacío o el espacio del plato.



3. EL RECOLECTOR

Nombre: Miguel Ángel de la Cruz 

Twitter: @MACruzLaBotica

Restaurante: La Botica

Ubicación: Matapozuleos (Valladolid)



Instinto en estado puro. Las modas y corrientes que dictan los grandes chefs y lo medios le preocupan más bien poco. Trabaja con su padre y con su hermano recreando los cambios del paisaje vallisoletano y la temporalidad de las estaciones.

El restaurante se ubica en una antigua casa de labranza construida en 1876 en la zona de mayor producción de piñón blanco a nivel mundial. No es de extrañar que la gran apuesta sean las plantas silvestres y, sobre todo, las piñas, pinares y piñones.



Siente admiración por el producto cercano, gestionando una red de pequeños productores locales que abastecen su cocina con productos naturales. Setas, semillas, bayas y plantas aromáticas de todo tipo para conocer al detalle sus características, cualidades y usos.

Todo cuidado con mimo antes de llegar al plato en forma de festival de sabores vegetales. Se ha llegado a publicar que su cocina mejora la salud. Difícil lograr un mayor elogio.


4. LA FLORAL  

 Nombre: Iolanda Bustos 

Twitter: @IolandaBustos

Restaurante: La Caléndula 

Ubicación: Regencós (Girona)



Tiene una gran misión: que los clientes amen la naturaleza. Cuando era niña, Iolanda paseaba junto a su madre por el campo recogiendo hierbas y flores. No reniega de la etiqueta de “cocinera de las flores” que le han colgado los medios especializados, pero su bagaje va mucho más allá de un recuerdo infantil.



El restaurante denominado La Caléndula se aloja en Hotel del Teatre, escondido entre pinares en el pueblo de Regencós, donde lleva a la máxima expresión el ideal del escritor Josep Plà: el paisaje dentro del plato.

Iolanda tiene cultura botánica para regalar y combate con sabiduría la idea extendida de que las flores sólo pueden ser un adorno en el emplatado final. Integra todos los matices con inteligencia para que las hierbas, las flores, las raíces y los frutos silvestres exploten todo el color y el sabor en el resultado final.



5. EL BIODINÁMICO

Nombre: Quim Coll

Twitter: @4amb5mujades

Restaurante: 4 amb 5 Mujades

Ubicación: Barcelona



Quim cree en los poderes de la cocina biodinámica que se basa en una agricultura que quiere "influir en la vida orgánica de la tierra a través de las fuerzas cósmicas y terrestres”. En resumidas cuentas, sI cuidas de las verduras, ellas cuidarán de ti.

En el 99,9% de los restaurantes las verduras acompañan a la proteína de origen animal. En  el restaurante “4 amb 5 Mujades" del chef Quim Coll todo funciona a la inversa. Aquí las verduras mandan y la proteína animal se reduce a salsas y jugos para realzar el sabor de ese vegetal que es el ingrediente estrella



Ya sea por la magia de las fases lunares de la biodinámica o por la precisión de su cocina, se ha postulado en un breve espacio de tiempo como uno de los mejores cocineros jóvenes.

Por si te lo estás preguntando, el nombre del restaurante de Quim Coll hace referencia a una medida de longitud que los agricultores de algunas zonas de Cataluña usaban para medir el área de sus campos.



6. EL TAPADO

Nombre: Fernando del Cerro

Twitter:@fdelcerro

Restaurante: Casa José

Ubicación: Aranjuez (Madrid)


A Fernando no le gusta ser el centro de los focos, pero su cocina de la huerta de Aranjuez coloca a sus cuchillos entre los mejores chefs de las verduras en España.

Casa José es su centro de operaciones. A finales de los años cincuenta, la familia Del Cerro empezó a dar de comer a agricultores, ganaderos y tratantes que acudían al mercado de abastos.



Fernando mezcla a la perfección la precisión de su formación pastelera con la improvisación de la cocina de la naturaleza. Aprendió rápido que las verduras cocidas cambian la textura, pero que no resaltan ni sabor ni color. Por eso utiliza aceites de todo tipo para que el sabor se multiplique por mil.

Los espárragos y la fresas son los productos estrellas de estas tierras, pero como en Aranjuez la temporalidad es muy corta, se apuesta por más vegetales que crecen y se cultivan en la vega de los cauces del río Jarama y el Tajo.






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