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El boom del caviar que sale del limón y no del mar

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En el corazón de los bosques de Australia se esconden los últimos ejemplares silvestres del cítrico más sorprendente del mundo

Marc Casanovas

31 Agosto 2016 16:44


En Australia esconden el caviar dentro de los limones. No es el inicio de un cuento infantil para dormir a los más pequeños. Es la pura realidad.

En las antípodas del continente europeo esperas encontrar animales exóticos y alimentos extraños, pero un limón que da bolitas cítricas parecidas a las huevas del caviar de esturión supera todas las expectativas. Y lo mejor de todo, se producen de forma 100% natural.

No es un fruto que sale de la nada. Cuando los colonos blancos lo descubrieron, pusieron punto y final a uno de los secretos mejor guardados del pueblo aborigen australiano. Para muchas generaciones de aborígenes, era uno de los mejores aderezos para el pescado crudo.

Afortunadamente, el auge de la cultura Bushfood ó Bushtucker durante la década de los 90, que tiene que ver con la recuperación de la gastronomía autóctona de los aborígenes australianos, revalorizó la importancia del caviar cítrico como un producto propio y con mucha historia.

Lamentablemente, el fruto del arbusto Microcitrus australasica, más conocido como Citron Caviar, cada vez cuesta más encontrarlo en estado silvestre. Es un arbusto o árbol de crecimiento muy lento que crece en los bosques tropicales del sur de Queensland hasta el norte de Nueva Gales del Sur. Alcanza de 3 a 6 metros de altura, y tiene espinas afiladas de unos 2 centímetros.



El gran secreto es el fruto. A ojos extraños, puede parecer una berenjena por la extraña forma cilíndrica. Miden unos 10 centímetros de longitud y tienen una piel delgada de color amarillo claro. Al abrir la vaina, su interior contiene pequeñas bolitas que estallan en el paladar refrescándolo, limpiando los sabores de cualquier plato.

El caviar cítrico no es un alimento elitista como puede pasar con el caviar de beluga que supera los 600 euros los 100 gramos. Sí que es cierto que se está convirtiendo en un producto gourmet, aunque se puede comprar en paquetes envasados al vacío de 125 gramos a 13 euros o, si se prefiere, la planta con un año de edad por 20 euros. Además, no padece problemas de aclimatación porque se adapta muy bien al clima mediterráneo.



La gastrobotánica lleva cinco años centrando toda la atención de la alta cocina. Se pretende lograr nuevas especies, rescatar variedades olvidadas del reino vegetal y estudiar distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso en cocina. Por esta razón, las esferificaciones de caviar de limón son el nuevo boom. 

Se utilizan para pescados y mariscos, pero también se elaboran cócteles y postres. Como condimento de ostras, almejas o de pescado crudo en sushi o sashimi consigue el contrapunto ideal. Y es que la cocina oriental combina a la perfección con el caviar cítrico.

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