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Este es el primer chef del mundo que exige no aparecer en la Guía Michelin

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La guía de restaurantes más famosa del mundo tiembla ante una posible fuga masiva de grandes nombres de la cocina para evitar la presión generada por notas y clasificaciones

Rosa Molinero Trias

22 Septiembre 2017 11:37

“He solicitado a la Guía Michelin no aparecer más en su selección a partir de 2018 y no ser recompensado con la distinción de las estrellas”. Así de claro lo explicaba el chef Sébastien Bras, del triestrellado restaurante Le Suquet, en Aubrac (Francia). Lo dijo en un vídeo que colgó en su cuenta oficial de Facebook y es algo histórico porque nadie antes lo había solicitado de una manera tan contundente.

Y a la Guía Michelin le ha cogido por sorpresa: “Es la primera vez que un chef pide no aparecer más en la guía, tomamos nota y lo respetamos. Nuestros equipos examinarán la petición y reflexionaremos sobre lo que tenemos que hacer. La Guía Michelin no se hace para los restauradores, sino para los clientes, y en la atribución de las distinciones también reside su independencia”, dijo la miembro del comité ejecutivo del grupo Michelin, Claire Dorland-Clauze.

Pero por lo que ha dicho Bras, parece que esto no es ningún capricho y que no hay vuelta atrás: “Hoy, con 46 años, quiero dar un nuevo sentido a la vida. Mi vida profesional. Mi vida en general. Y redefinir eso que es esencial para mí”. “Puede que pierda en popularidad, pero lo acepto, lo asumo. Voy a poder sentirme libre, sin preguntarme si mis creaciones van a complacer o no a los inspectores de la Michelin”, añadió para AFP. Sus razones son lógicas, comprensibles y compartidas por otros chefs.

“Hace 25 años que con Véronique, mi esposa, participamos en la apertura de Le Suquet con mis padres. Hace 10 años que tomamos las riendas de este negocio familiar. Fue un gran reto y una gran fuente de satisfacciones por todas las mejoras que aportamos al negocio. Sí, muchas satisfacciones, pero también una gran presión que ocasiona, inevitablemente, la distinción de las tres estrellas que se nos concedieron en 1999. Durante 10 años, con Véronique, hemos tomado el relevo de este desafío con éxito. Pero hoy deseamos que nuestro espíritu sea libre para continuar serenamente, sin tensión, a dar vida a nuestro restaurante con una cocina, una acogida, un servicio, que sean la expresión del estado de nuestro espíritu, de nuestro territorio”.

A esta tensión a la que alude el chef hay que sumarle que él, Sébastien, es hijo de Michel Bras, uno de los chefs vivos de referencia y más importantes del mundo, por lo que la exigencia para mantener el nivel del restaurante que abrió su padre debe haber sido extenuante.

Porque es bien sabido que a veces, las estrellas Michelin, más que lucirlas en la pechera son una carga (los casos más extremos los tenemos en los suicidios de Bernard Loiseau y Benoît Violier). Aunque su criterio se haya modernizado con el tiempo, la Guía todavía es para muchos una institución caduca e incluso prescindible. Es ilustrativo el caso de Joël Robuchon. En 1996, cuando tenía el mundo a sus pies, dijo que colgaba el delantal: “Estaba exhausto. De los 15 a los 50 apenas había puesto un pie fuera de la cocina. Solamente quería vivir un poco, pasar tiempo con mi esposa y mis hijos. La primera vez que vi la nieve fue cuando tenía 50 años, porque nunca había tenido tiempo antes”, contó para The Telegraph. En aquel momento, incluso habló mal de la Guía: “En mi opinión, la Michelin se estaba durmiendo en los laureles. Habían perdido el contacto con la realidad. Todo tenía que ser más relajado, ir con los tiempos. No deberías tener cubertería de plata para ganar 3 estrellas, es la calidad de la comida lo que cuenta”, explicó a posteriori. Pero lo que ocurrió luego pasó a la historia de la gastronomía: Michelin se reformó e implementó las sugerencias del chef. Años más tarde, Robuchon volvió a la carga, abrió L’Atelier, otros restaurantes y ganó más estrellas que no rechazó.

Pero una de las voces menos concesivas con la Guía roja es la del chef Anthony Bourdain, que nunca se corta un pelo y opinaba así sobre ella:

“Las únicas personas a las que importan las estrellas Michelin en Nueva York son los franceses… Podríamos vivir sin ellas perfectamente. La Michelin es muy generosa con algunos chefs con los que tiene una relación. Y es dura e incluso punitiva con otros. Es como una salchicha: nadie quiere ver cómo demonios se hace”. Y añadía: “La principal tarea de la Guía es mantenerse en el negocio con la misma relevancia, asegurándose otros 10 años de chefs besándoles el culo… ¿Qué harían sin chefs? Los veo esencialmente como una organización depredadora”.

Bourdain intentaba ponerse también en la piel de los chefs que han peleado por conseguir estas distinciones: “Han trabajado 17 horas al día, siete días a la semana, durante la mayor parte de su carrera. Su autoimagen (creatividad, inversión de tiempo, cada bocado de comida que preparan) importa. Cada palabra negativa en Yelp importa. Y por eso perder una estrella significa mucho. Les duele personalmente. Su identidad y quien ellos son —en su esencia— se envuelve en la percepción y reacción de la gente hacia su comida”.

Por si fuera poco, además de este cansancio, el dejarse la salud como prefirió no hacer nunca más Joan Borràs, el cocinero de la Vall de Bianya, y a parte de la presión por mantener o ganar estrellas y el miedo de perderlas y la mala reputación que les pueda generar, hay más motivos que llevan a los chefs a decidir arrojar los premios por la ventana. Algunos sienten que trabajan para la guía, que premia la consistencia casi por encima de todo, como le pasó a Alain Senderens, y que para cumplir con este requisito su libertad y espontaneidad se ha visto coartada. Así lo expressó Karen Keygnaert, que devolvió sus estrellas a principios de este año: “Pierdes libertad para hacer lo que quieres. La estrella trae consigo todo un circo que está pasado de moda. Si hay un arruga en el menú o en el mantel, la gente dice ‘No creo que esto sea propio de un restaurante estrellado’. Hasta hace 10 años, recibir una estrella Michelin era una bendición, pero en estos tiempos de crisis económica es más bien una maldición”.

Asimismo, les afecta ver cómo cambia la percepción de su restaurante ante los clientes. Lo que antes era un lugar donde comer bien con asiduidad, ahora es además un lugar donde la mayoría de gente acude solamente con motivo de una ocasión especial. Esto quiere decir que la clientela, debido al cambio de ambiente y probablemente a la subida de los precios, se desintegra. Quien acude ahora al restaurante atraído por la luz de las estrellas quiere comprobar qué lo hace tan perfecto para merecer el galardón de la guía. Quiere comer los platos que han dado más que hablar y, por encima de todo, un poco de show: espera una sorpresa, o varias.

Las palabras del chef belga Frederick Dhooge, del 't Huis, ilustran este sentimiento a la perfección: “El cliente espera un desfile de tapitas cuando el menú gastronómico empieza en un lugar que, según ellos, merece una estrella. Por ejemplo, una croqueta de gambas: la gente espera que el chef estrellado dé su interpretación del plato. Pero yo solamente quiero hacer una croqueta de gambas muy buena”.

Y lo que tampoco se puede ignorar es el elevado coste económico de mantener la distinción. Como dijo Antonio Pita para The Star: “Los beneficios son una de las paradojas de los restaurantes Michelin. Un café de barrio que sea popular, comparativamente, obtiene más beneficios de vender cafés y pastas que un restaurante con tres estrellas que cobra 400 dólares por persona. Los grandes márgenes no vienen de las cuentas que pagan los comensales contentos, sino de las actividades paralelas conectadas al estrellato Michelin, como servicios de publicidad, shows de cocina y negocios hoteleros”.

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