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La cara B de Ibiza: la isla de la fiesta eterna se hace mayor

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Gastronomía, pesca y agricultura local: los 3 grandes desafíos de la otra Ibiza para vivir al ritmo de la riqueza natural y no al ritmo de las discotecas: "La isla de Ibiza podría ser un jardín"

Marc Casanovas

21 Mayo 2018 09:26

Dicen de Ibiza que es una isla que se llena sola. No necesita nada ni nadie para dejar los hoteles sin camas libres y las playas más llenas de gente en la arena que peces en el mar. Ciertamente es una verdad a medias o, mejor dicho, una media verdad. Y los restauradores lo saben mejor que nadie: hay que vivir y trabajar toda una temporada en la isla para entender que la frase se queda coja a partir de otoño. Es cierto que todo el mundo quiere venir a Ibiza, pero la gente que así lo exterioriza tiene en mente la estampa de sol, playa y pulsera de Pachá con todo incluido. Pero, ¿este tipo de turista deja dinero fuera del hotel? ¿Qué pasa en Ibiza fuera de la temporada de veraneo? ¿Qué identidad esconde el interior de la isla respecto a la primera linea de mar? ¿Qué papel juega la agricultura, la pesca y la gastronomía local en el intento de encontrar un equilibrio imposible entre turismo de masas y turismo de calidad?

Foto: Xavier Mas

Hijo mío, en Ibiza el que no es hijo de payés o pescador es hijo de puta.

Isidoro Macabich, historiador

Después de recorrer Ibiza de norte a sur y de este a oeste, cualquier reflexión global debe pasar por un mismo filtro: antes de la llegada del turismo, Ibiza vivió aislada durante muchos siglos. Es una condición que hay que tener en cuenta antes de cualquier tipo de conclusión precipitada. Es decir, el carácter isleño existe y es una realidad para lo bueno y para lo malo. Con la llegada de la cultura hippy en los 60 y el boom del turismo de masas en los 70, Ibiza se abrió al mundo. Pero se hizo de una manera equivocada. Se despreció lo más valioso, el patrimonio que les definía y les hacía únicos. Un error garrafal: apostarlo todo a lo que venía de fuera y renegar de todo lo que se hacía dentro.

Incluso el origen humilde de la mayoría de ibicencos no era motivo de orgullo; como si fuera algo de lo que avergonzarse. Don Isidoro Macabich, famoso historiador y sacerdote ibicenco, contaba una anécdota muy ilustrativa al respecto. Un día, sentado en la terraza de un bar cerca del mercado, se cruzó con un noble que le pidió estudiar su escudo de armas. Isidoro le contestó: ‘Hijo mío, en Ibiza el que no es hijo de payés o pescador es hijo de puta”. Dejando de lado el humor ácido, es una descripción tosca pero realista de lo que se estaba cociendo en la isla. Y de aquí se pueden sonsacar tres grandes desafíos de Ibiza para progresar al ritmo de su riqueza natural y no al ritmo de sus discotecas:

Foto: Xavier Mas

Durante muchos siglos fuimos un punto perdido en el Mar Mediterráneo sin apenas comunicación ni comercio.

Vicent Tur, director de Medio Rural y Marino

1. Gastronomía: el producto local también cuenta

A Vicent Tur, director insular de Medio Rural y Marino, puedes creerlo a pie juntillas porque antes de ser director de nada es un ibicenco entregado a la causa. Sabe de primera mano los problemas históricos de su territorio y no los esconde ni los esquiva. Al recordar la anécdota del historiador Isidoro Macabich ríe y dice: “Ibiza eran cuatro payeses que vivían de lo que podían sacar del campo y cuatro pescadores que vivían de lo que podían sacar del mar. Y, entre ellos, intercambiaban sus productos”. Es el proceso natural que padece cualquier pueblo aislado: rechazar lo propio cuando llega la novedad de fuera para volver a valorarlo con el paso del tiempo:. “Ibiza había olvidado por completo la producción de producto local de calidad y ecológico. Como si nada de lo que se hizo fuera bueno”, dice Vicent. “Personalmente creo que en Ibiza se mal vivía. Con el producto local se llegaba muy justo para poder vivir a base de cocina de subsistencia. Piensa que en las tierras de Ibiza hay zonas muy productivas y zonas muy poco productivas y todo lo nuestro está muy vinculado a la vida tan dura de nuestros payeses ibicencos de esa época”.

E insiste en el factor clave para entenderlo todo un poco mejor: “En nuestro caso particular lo peor fue el aislamiento. Durante muchos siglos fuimos un punto perdido en medio del Mediterráneo sin apenas comunicación ni comercio. Vivíamos de lo que producíamos y no producíamos mucho. La gente se iba a hacer las Américas y a Cuba porque ya tenían el idioma ganado. Afortunadamente todo esto ha dado un cambio radical”. Un cambio radical que pasa por apostar por la promoción de otro tipo de turismo que viene de la mano de la gastronomía, el agrotursimo y el senderismo: “Nadie desde el punto de vista institucional vende el discurso de sol y playa porque ya funciona solo y ya tiene ganado el segmento más grande de la isla. Hay dos realidades bien distintas y hace falta promocionar al nuevo turismo", dice.

No hay que pretender convertir al turismo de masas a esta nueva causa porque ni es posible ni es conveniente.

Vicent Tur, director de Medio Rural y Marino

Pero sin caer en los mismos errores del pasado: "No hay que pretender convertir al turismo de masas a esta nueva causa porque ni es posible ni es conveniente si no se quiere pervertirlo todo”. Es imaginar a cientos de turistas resacosos con horas de sueño acumuladas visitando una cooperativa que produce harina de algarrobo y nada cuadra. “Los territorios de nuestro entorno nos llevan mucha ventaja, pero poco a poco estamos mejorando. Un buen ejemplo es que hace 50 años no había producción de vino ni de queso comercial en la isla porque cada familia hacía su propio vino y su propio queso". Otra vez asoma la cabeza el carácter isleño sin atisbo de corporativismo que miraba más por uno mismo que por el bien común: "Ahora afloran bodegas, quesos y muchos productos autóctonos de una calidad excelente”. Joan Riera, presidente de Pimeef Restauración, empoderaba a los productores con una sola frase: “Los pequeños productores también contamos”. Cuentan tanto que, Vicente Torres, director insular de turismo, daba punto y final al tercer Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo con esta reflexión: “Nuestros productos son excelentes. Ahora nos lo tenemos que creer”.

2. Pesca: sostenible, etiquetada y con precio fijo

Hay una cifra aterradora si eres pescador en Ibiza: el 80% del pescado que se come en la isla viene de fuera. Números aplastantes difundidos por las cofradías de pescadores que ante tal desgracia han movido ficha para combatir el intrusismo galopante. Su decisión fue etiquetar todo su pescado bajo el nombre "Peix Nostrum" (Pescado Nuestro) y así evitar situaciones ridículas: “Hay gente con la cara muy dura que intenta engañar. No puede ser que pidas una langosta ibicenca de 150 euros el kilo en un chiringuito de la playa y te sirvan una langosta de Barcelona. Como pescador de la isla vas a algunos sitios, dices el precio del kilo de la langosta ibicenca y se niegan a pagarlo porque la de fuera es más barata. Por eso identificamos todo nuestro pescado. Porque a la vez nos estamos diferenciando de todo lo que viene del exterior. El consumidor final merece saber si la langosta que come es o no es ibicenca”, dice Pere Valera como portavoz.

Langosta en el puerto de Ibiza

No puede ser que pidas una langosta ibicenca de 150 euros el kilo en un chiringuito de la playa y te sirvan una langosta de Barcelona.

Pere Valera, portavoz Peix Nostrum

Visitar la cofradía de pescadores del muelle del Puerto de Ibiza es encontrarse con una realidad poca conocida respecto a otros puertos españoles. Los barcos llegan con la pesca del día y no hay subasta. Aquí los precios se mantienen fijos desde la crisis del gasoil en 2012. Sólo se pesca lo que el cliente de cada pescador desea. Ni más ni menos. Pescaderías y grandes supermercados como Mercadona piden a su pescador de confianza lo que quieren para ese día: “No podemos enfocar nuestra pesca local en base al crecimiento o en vender al exterior. Hay que apostar por una pesca sostenible para abastecer al mercado local y basta”.

Hablar de los principales problemas para mantener una pesca 100% sostenible en la isla es hablar inevitablemente de los efectos del turismo: “Los principales problemas que tenemos son los barcos que fondean en estas aguas, la pesca industrial que viene de fuera y la pesca submarina ilegal”. Por eso el proyecto de la nueva reserva natural de Tagomago tiene tanto sentido. Hace 20 años hubiera sido impensable que este proyecto naciera desde dentro del sector pesquero y ahora es una realidad: “Si a los pescadores les hablabas de reservas y ecología te tiraban piedras a la cabeza. Ahora ya tenemos 30 mil hectáreas protegidas y con Tagomago llegaremos a las 38 mil. Así lograremos protegernos de la pesca submarina ilegal y de pesqueros externos. Piensa que la pesca submarina está haciendo mucho daño porque las especies más caras y más comercializadas son las primero que se cargan. Si fuera por la pesca submarina el mero ya habría desaparecido. Dejan los caladeros vacíos de mero, pargo y dentón. Tienes que navegar hasta 40 metros de la costa para empezar a encontrar algo mientras que nosotros tenemos limitaciones en número de anzuelos y redes”.

Toni Torres y su barca

Si a los pescadores les hablabas de reservas y ecología te tiraban piedras a la cabeza y ahora ya tenemos 38 mil hectáreas protegidas.

Pere Valera, portavoz Peix Nostrum

Y es que los pescadores profesionales están hartos de ser señalados como los únicos culpables de todos los males del mar: “Hay mil factores que afectan a la extinción de especies marinas y no es justo que el foco siempre se ponga en los pescadores para machacarnos. La calidad de las aguas, el turismo, los residuos plásticos y las depuradoras no dependen de nosotros. Es bestial lo que se está tirando a la mar y como afecta a la salinidad”, dice Pere. Y vuelven a poner el foco en la pesca submarina: “Es impresionante las licencias de pesca recreativa que dan en la isla sin control sobre sus capturas. Los pescadores profesionales pasamos regularmente nuestras cifras de captura al ministerio. El gobierno tiene un control bastante exacto pero, ¿saben lo que captura cada pescador submarino? Las restricciones deben ser iguales para todos, no únicamente para los de siempre”.

Por último, otro de los grandes propósitos es recuperar el pez por antonomasia de la isla: “Nuestro objetivo es recuperar el gerret o caramel en estas aguas. Es muy popular, económico y sabroso aunque tenga mucha espina. Es el pescado típico de Ibiza y el que promocionamos cada vez que hay una feria gastronómica”. Porque el futuro de la pesca pasa por las reservas naturales: “Sin reservas naturales ya no habría pescadores locales, desaparecerían para siempre especies de un tamaño importante y solo se comería pescado de fuera".

Toni Torres y su pesca del día

3. Agricultura: hacer de la isla un jardín

Recuperar el campo ibicenco del olvido no es exclusivamente una cuestión medioambiental. El interior de la isla ha funcionado como motor cuando el mar no respondía y ya viene siendo hora que el tiempo vuelva a ponerlo en el lugar que le corresponde: “Yo empecé a sembrar pensando en abastecer a la familia y se me ha ido de las manos”, lo que quiere decir María de Can Musón es que ahora su granja ecológica ya suma 65 mil metros de extensión y 11 trabajadores en plantilla. “Sólo echamos estiércol de nuestros propios animales. Por eso hay tantos”.

En total han sido 10 años de poner dinero de su bolsillo par poder ser sostenibles y autosuficientes: “Hemos llegado a este punto por culpa del dinero. Se ha apostado por el turismo y no por el campo. El puñetero dinero es el culpable de haber perdido el campo de Ibiza. Son los políticos que tiene que arreglar esto,. Una agricultora sola no puede hacer nada. Afortunadamente se están dando cuenta de que la isla de Ibiza podría ser un jardín. Debería serlo con lo pequeña que es la isla y no estar como está que da pena”.

Entrada Can Masso

El puñetero dinero es el culpable de haber perdido el campo de Ibiza.

María, Can Musón

El nombre de la finca Can Musón viene de la guerra. En la isla había gente que quedaba dentro y fuera de la muralla y los musones eran los que estaban dentro, los protegidos. Ahora no hay murallas, pero Can Musón es algo así como el último lugar protegido. Un oasis color verde esperanza: “Me gustaría que toda la isla fuera como Can Musón. Con todos los campos sembrados, labrados y los bosques limpios que ahora son un desastre”, dice María.

Una mujer tremenda con las ideas claras: “Hay que ayudar a los payeses y que no tengan tantas trabas con la burocracia. Yo a veces no pido ayudas porque es tanto el papeleo que tendré que hacer para lograr la licencia que prefiero no pedir nada. Hay que facilitar la concesión de subvenciones. Además cuando se aceptan no se cobran hasta dentro de dos años. ¿Qué hago yo mientras? Aprobar y pagar para que el payés tenga en mano el dinero que le hace falta. Mientras esto no se solucione los campos de Ibiza se venderán a alemanes y a rusos. Yo les digo a los que mandan que tienen que luchar por los campos que es lo que necesitamos ahora. Para que se recuperen pronto porque están todos hechos un desastre, una calamidad".

María entiende que el turismo es necesario porque es consciente que, en gran parte, vive de ello: “Aquí viene gente de todo Ibiza a comprar verduras y frutas ecológicas. Cuando digo todo Ibiza me refiero a los extranjeros que están más concienciados que los españoles. Afortunadamente cada vez hay más gente que desea comer sano”. Y reflexiona sobre el mejor enfoque para el turismo: "No hay que detener la maquinaria del turismo porque el campo también se sostiene gracias al turismo. SIn él nos moriríamos todos de hambre. Es necesario mirar hacia la otra Ibiza y no se ha mirado hasta ahora. Hay que equilibrar la balanza. Afortunadamente hay una demanda creciente de gente que pide conocer la isla auténtica", dice María.

María con sus lechugas

Poca gente sabe de la labor para recuperar semillas de patata roja ibicenca antes de su extinción definitiva en la isla.

María, Can Musón

La isla auténtica es la isla que reconoce a sus productos autóctonos, los mima y los cuida como un gran tesoro. Porque si uno mismo no quiere lo suyo, ¿cómo pretende que los de fuera lo aprecien?: “Nuestro esfuerzo se centra en la planta autóctona como el pimiento blanco ibicenco, el tomate de colgar, la cebolla plana ibicenca y la patata roja ibicenca. La mayoría de ibicencos conocen los productos de la isla y aquí muchos tienen su propio huerto, pero la gente no valora mucho lo que tiene… Por ejemplo pocos saben de la gran labor para recuperar semillas de patata roja ibicenca antes de su extensión definitiva”.

Una recuperación que pasa por hacer entender a las nuevas generaciones el valor del producto de la isla para que cada vez que venga una visita escolar no pase lo de siempre: “A los niños que vienen con las escuelas les pregunto si saben qué verdura o qué hierba tengo en la mano y nunca lo saben”. Un ejercicio que seguramente tendría el mismo resultado con muchos adultos.

19 hierbas aromáticas de uso gastronómico de Ibiza

No hay que detener la maquinaria del turismo porque el campo también se sostiene gracias al turismo.

María, Can Musón

Antes de dejarnos y seguir con sus mil tareas, María suelta una comparativa polémica para reflexionar. Compararse con otros no siempre es bueno, pero entre islas cercaans es inevitable: "¿Has ido a Menorca? Ahí han tenido cabeza con el campo. Está mucho mejor. Los menorquinos son muy suyos y durante años no han querido turistas e incluso había carteles en la carretera que ponía “Turistas no”. Hoy los quieren, pero antes los veían como intrusos que ensuciaban las playas y las calles. Apostaron por la industria del queso, por la piel, por las vacas, por el helado menorquín y por la bisutería. No todo al turismo". Otra vez aparece el fantasma del equilibrio imposible en busca de un futuro sostenible, un presente donde los pequeños sobreviven y un pasado del que sentirse orgullosos.

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