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"El resto de EEUU no sabe lo que está pasando realmente en Houston"

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¿Por qué Houston es la ciudad más emocionante de EEUU? ¿Por qué puede ser la próxima capital mundial de la gastronomía? Hablamos con una chef y un periodista de la ciudad más asiática de EEUU

Marc Casanovas

12 Abril 2018 09:57

Probablemente es la primera vez que escuchas algo similar, pero ahora mismo el secreto mejor guardado de Estados Unidos y lo más emocionante que le ha pasado al país de la hamburguesa es Houston. Los días en los que esta ciudad era conocida por sus barbacoas de domingo y la cocina Tex-Mex en la calle ya han pasado a mejor vida. Lo más nuevo y adictivo es la gastronomía "viejún" que aúna lo mejor de Vietnam y la tradición cajún en cada plato. Hoy, gracias a su popularidad galopante, "la ciudad más asiática de EE.UU." está en disposición de convertirse en la nueva capital de la gastronomía mundial.

No es casualidad que la ciudad más poblada de Texas aún mantenga muchas de las paradojas que hacen de este estado el sitio más extravagante del país. Sus ciudadanos se jactan de todo tipo de particularidades que serían un problema en otros lares. Padecen con resignación un clima con temperaturas infernales, pisan un suelo más rico en petróleo que en verduras, navegan un mar lleno de marisco gracias a la costa del Golfo, exhiben con descaro sus armas de fuego en cualquier lugar público y lucen con orgullo un sentimiento independentista a flor de piel recordando la década dorada en la que fueron un país soberano.

Con estas credenciales no era de extrañar que la mayoría de norteamericanos no tuvieran ni la menor idea de lo que se estaba cociendo a fuego lento en las cocinas de los “nuevos houstonianos” liderados por la comunidad vietnamita: "Creo principalmente que sólo la gente de Houston sabía lo que estaba pasando en Houston". Al habla Nickie Tran, la cocinera vietnamita que tiene un pie en Ciudad Ho Chi Minh y otro en Houston. Con su aparición en Ugly Delicious de Netflix, la próxima apertura de su restaurante "viejún" Kau Ba Saigon Kitchen ha adquirido otra dimensión.

Nickie en el rodaje de Netflix

Houston es una ciudad de inmigrantes. No solo tiene la población hispana tradicional, también tiene asiáticos, africanos, indios, de Oriente Medio y europeos.

Chef Nickie Tran

"Al principio, todo lo que veías en Houston eran asiáticos comiendo en restaurantes de cangrejos al estilo cajún, pero ahora ves a blancos, negros, hispanos y asiáticos porque las diferentes culturas no paran de entremezclarse". Nickie habla del plato estrella de la cocina 'viejún', los cangrejos cocidos y salpicados de color con rodajas de naranja, manzana, apio, hierba limón y mucho más.

Después de la guerra, miles de vietnamitas se establecieron en el sureste de Texas y en el delta del río Mississippi en Luisiana, regiones que se parecen (y mucho) al delta del Mekong: "Los restaurantes de cangrejos de estilo vietnamita originales se abrieron en Chinatown y en el área de Belliare. Ahora se están abriendo en los suburbios, en los barrios de negros y en las áreas hispanas de la ciudad. Pero no creo que el resto de Estados Unidos sepa lo que está pasando realmente en Houston", dice Nickie.

¿Qué está pasando realmente en Houston?

"Houston es una ciudad de inmigrantes. No solo tiene la población hispana tradicional, también tiene asiáticos, africanos, indios, de Oriente Medio y europeos. Y traen con ellos pedazos de su cultura y su comida. Debido a la diversidad, hay una mentalidad muy abierta y es una ciudad dispuesta a compartir y tomar prestado de otras culturas. Así que un gastrónomo en Houston puede tener comida de todas estas culturas, pero también nuevas comidas que provienen de la fusión", dice Nickie Tran.

"La comida siempre será una de las primeras exposiciones a diferentes culturas y la diversidad que se encuentra en Houston es lo que lo hace todo tan emocionante. A medida que los diferentes grupos de culturas coexistían en un mismo espacio, probaron los alimentos de los demás y descubrieron que había muchas similitudes sabrosas y muchas diferencias exóticas para incorporar a sus propios estilos culturales".

Nunca hubiera pensado que eso sucedería la primera vez que vine a Houston.

Chef Nickie Tran

Todo esto ha servido para empoderar a los vietnamitas, una comunidad que solía encerrarse en si misma debido a problemas del pasado con el Ku Klux Klan: "Ahí donde hay diferentes culturas coexistiendo siempre hay problemas iniciales. Pero creo que cuando aprendieron que el otro grupo no era tan diferente y que también tenía derecho a formar una familia y darles un futuro mejor a sus hijos, la mayoría de los prejuicios desaparecieron.

Con las tensiones raciales resueltas los vietnamitas vieron aflorar su gran oportunidad para integrarse en la sociedad: "Los vietnamitas somos todo coraje, trabajo duro y espíritu empresarial. Siempre hemos tenido que soportar muchas dificultades y tenemos incorporada una mentalidad trabajadora y de construir desde cero. En treinta años, hemos pasado de ser una comunidad de inmigrantes sin nada a una próspera comunidad empresarial e incluso estamos empezando a ver a los vietnamitas postulándose como políticos locales. Nunca hubiera pensado que eso sucedería la primera vez que vine a Houston", nos dice Nickie.

Cangrejos de río al estilo viet-jun

En treinta años, hemos pasado de ser una comunidad de inmigrantes sin nada a una próspera comunidad empresarial.

Chef Nickie Tran

Lo dice una vietnamita orgullosa de su comunidad, pero también lo confirma Eric Sandler, editor de contenidos gastronómicos en Culture Map y voz de referencia para reconocer los mejores restaurantes: "Los inmigrantes vietnamitas están completamente integrados en la vida cívica de Houston. Son oficiales de policía, maestros, cocineros, doctores, políticos, etc". Según su criterio, los cuatro motivos principales que han amplificado la estrella de Houston en el panorama norteamericano son “la tragedia del huracán Harvey, la victoria de los Astros en la Series Mundiales de béisbol, tres de los últimos cinco premios de James Beard (los Óscar de la cocina) y las series de televisión Parts Unknown de Anthony Bourdin y Ugly Delicious de David Chang”.

Como resultado, los chefs de Houston por fin están recibiendo un reconocimiento mediático merecido: "Aclamados chefs como Chris Shepherd y Justin Yu están combinando todas estas cocinas de inmigrantes y gracias a su entrenamiento profesional crean algo nuevo con excelentes ingredientes". Y así nace una nueva capital para foodies: "La gente ahora está viajando a Houston para probar esa comida", nos dice Eric.

¿Qué es la cocina "viejún"?

Es curioso observar las diferencias a la hora de definir la cocina vietnamita en Houston, según si viene de un ciudadano local de toda la vida o de un nuevo houstoniano. Para Eric "la cocina 'viejún' realmente comenzó a desarrollarse después del huracán Katrina, cuando los evacuados de Nueva Orleans se mudaron aquí. Ya en 2010, una escritora llamada Jenny Wang documentó una serie de restaurantes de cangrejos en Chinatown que servían cangrejos tradicionales al estilo cajún como al nuevo estilo "Viet-Cajún". En términos históricos, al restaurante Crawfish & Noodles se le atribuye ampliamente la popularización del plato, pero ahora cuenta con docenas de otros restaurantes.

Para Nickie "la cocina Viet-Cajún comenzó hace 20 años cuando la población vietnamita creció en Houston. Pero no se popularizó hasta que la segunda generación de inmigrantes comenzó a llevar a sus amigos a probarla en casa. Además, muchos de la segunda generación están empezando a abrir sus propios restaurantes con raíces en la cultura estadounidense y la asiática. La cocina 'viejún' tiene una fuerte influencia francesa porque la comida vietnamita tiene esa misma influencia. Por eso casa tan bien bien con la cocina cajún, que también tiene una fuerte influencia francesa".

Ensalada vietnamita de la chef Nickie Tran

La cocina 'viet-jun' no se popularizó hasta que la segunda generación de inmigrantes comenzó a llevar a sus amigos a probarla en casa.

Chef Nickie Tran

La oveja negra vietnamita

Es innegable que la aparición de Nickie Tran en Netflix ha dado un valor añadido a su trabajo como cocinera. No es casualidad que medios locales hablen de su restaurante como una de las aperturas más esperadas del año e incluso medios de relevancia nacional como Eater hayan escrito un artículo al respecto: "Todo en mi cocina tiene que ver con el equilibrio. Un equilibrio de gusto, salud, especias y la cantidad justa de ingredientes frescos y sabores naturales".

Su idea pasa por una mirada al pasado para recrear la cocina de Saigon pre 1975 donde las especias eran la clave más allá del picante: "Creo que las especias tienen el propósito y el poder de mejorar un plato y no sólo de cubrir los ingredientes principales. Quiero destacar lo mejor de la cultura vietnamita a través de su tradición culinaria. Pero también quiero aportar mi propio giro moderno y fresco. Siempre estoy dispuesta a sustituir los ingredientes tradicionales con ingredientes o técnicas más modernas".

En la cultura vietnamita, el más viejo obtiene toda la fortuna familiar. Y cuanto más abajo desciendes, menos importante eres. Es casi como ser la oveja negra.

Chef Nickie Tran

El nombre del restaurante tiene su intrahistoria que sirve para entender mucho mejor cómo funciona una familia vietnamita: "Kau Ba es un giro a mi apodo vietnamita, Cau Ba. Significa literalmente tercer tío, hermano, hijo o jefe. En la cultura vietnamita, el más viejo obtiene toda la fortuna familiar. Y cuanto más abajo desciendes, menos importante eres. Es casi como ser la oveja negra de la familia".

Y ella era la hija menor. Una oveja negra que ha resultado ser la mejor del rebaño logrando que Ciudad Ho Chi Minh y Houston parezcan vecinas gracias a la comida: "Por lo general el término se usa de manera cariñosa. Para demostrar que sigue siendo un miembro muy querido por la familia. Debido a que mi hermano era el mayor obtuvo la mayoría de cosas materiales, pero no me siento como la oveja negra de la familia. Al ser la más joven, me conformé con obtener mayor amor de la familia".

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