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Por qué la Guía Michelin no para de perder nombres, restaurantes y estrellas

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Si existiera una lista negra de la guía de restaurantes más famosa del mundo, estos 16 cocineros ocuparían un lugar de honor

Rosa Molinero Trias

02 Octubre 2017 17:58

Hoy se han entregado las distinciones de la Guía Michelin en Reino Unido y es un día magnífico para recordar esta frase: “Ya hay más cocineros con estrella que cocineros normales. Los restaurantes con chefs no televisivos son un lujo para ‘connaisseurs’”, bromeaba en una ocasión la publicación satírica El Mundo Today. 

Y no son los únicos que, aunque con risas, le quitan el valor a la soberbia Guía Michelin. Recientemente hablábamos sobre el caso de Sébastien Bras, que renunciaba a sus 3 estrellas Michelin y era el primero que pedía no aparecer más en la guía. Bras seguía la estela de más de una docena de chefs que decidieron descolgarse del firmamento por varios motivos que ya contamos entonces, pero que se resumen en 3:

1. Extenuación, fatiga, cansancio, agotamiento. Palabras que no son suficientes para cualificar las largas jornadas que trabajan un chef y su equipo.

2. Hartazgo. De las imposiciones de la moda, de los dictámenes de la guía, del cambio de clientela que trae la fama.

3. Economía. La rendibilidad supone un problema importante cuando un restaurante se estrella para los chefs que quieren cocinar y solamente cocinar.

Estas son las explicaciones que dieron 16 chefs que en algún momento de su trayectoria, desde 1920 que aparecen los restaurantes en la Michelin, decidieron no seguir pagando el precio del éxito que impone la Guía. Algunos pidieron darse de baja de la guía y otros simplemente cerraron el restaurante cuando tenían el galardón de una, dos o tres estrellas.

En adelante, el hall of fame de estos chefs y restaurantes que se hartaron de sujetar el peso de las estrellas:

Le Caribou. Dice Travel and Leisure que Le Caribou fue “el ejemplo más antiguo de un restaurante que rechazó la guía”. Explica que tiene un cartel de 1956 confirmando que “la petición del chef para que le quitaran la estrella en la siguiente edición de la guía.

Jöel Robuchon. En 1996, Robuchon decidió que colgaba el delantal-Marco Pierre White. White fue el primer chef más joven en conseguir las tres estrellas Michelin con tan solo 33 años. Pero al cabo de poco, en 1999, renunció a ellas y declaró que no estaba dispuesto a ser juzgado por personas con menos conocimientos culinarios que él mismo. Y dijo que las guías son comerciales y poco consistentes.

Philippe Gaertner. El chef del restaurante Aux Armes de France, en Alsacia, también pidió salir de la Guía en mayo de 2005.

Alain Senderens. El recientemente fallecido Senderens mandó al garete las condecoraciones y dijo que se dejaba ya de tanto rizar el rizo para bajar la comida a la tierra y alejarse de las estrellas.

Alain Senderens

Antoine Westermann. Chef del restaurante Le Buerehiesel, renunció a las 3 estrellas en 2007. Lo hizo antes de ceder el negocio a su hijo, Eric Westermann, y para que pudiera vivir su propia aventura de cocinero sin presiones ni ataduras.

Joan Borràs. Su restaurante de la Vall de Bianya, en Gerona, fue premiado con una estrella Michelin en 2006. Pero en 2008 se despidió de ellas, después de que con 41 años lo operaran de un tumor cerebral: ““No vale la pena, no quiero dejar la otra parte de salud que me queda. ¿Ahora que he salvado la vida, me la voya dejar aquí? (...) Con la estrella, que deseaba mucho, llegó la esclavitud total, el no vivir. Me iba a meter en el cementerio”, dijo para El Periódico.

Miquel Ruiz. Ruiz renunció a las estrellas de su restaurante La Seu de Moraria, en Mallorca, para abrir El Baret de Miquel con su mujer y alejarse de la ambición que genera la carrera por las medallas.

Olivier Roellinger

Olivier Roellinger. Su restaurante de Cancale había recibido la tercera estrella en 2006, pero en 2008 consideró que ya no tenía la condición física para seguir guerreando tras las fogones. Dijo, además, que quería empezar una vida nueva.

Skye Gyngell. La chef australiana recibía una estrella el 2011 por su Petersham Nurseries Café de Londres. Pero en 2012 cerró sus puertas. Describió el galardón como una maldición por las grandes expectativas que generaba en sus clientes. “Si alguna vez tengo otro restaurante rezo para no obtener ninguna estrella”, y dijo que toda esa presión era la culpable de su salida del mundo de la cocina. Más tarde comentó que se arrepintió sobre sus comentarios y explicó que con sus instalaciones era imposible dar la talla. En 2014 ya se había recompuesto y abrió otro restaurante de corte informal, el Spring, en Somerset House.

Jason Blanckaert. Es una decisión frecuente: seguir cocinando, pero en otro restaurante más sencillo. Eso fue lo que hizo Blanckaert.

Christophe Van der Berghe. El chef del Restaurant Jardin, de Knokke, fue otro de los distintos chefs belgas que se sacudió la estrella de la chaqueta. “Una estrella limita tu libertad. Es una recompensa, pero nunca vuelves a ser tu mismo”.

Skye Gyngell

Jo Bussels. En la estela de los chefs belgas, mandó un correo a la guía para que jamás se le concediera ninguna estrella.

Frederick Dhooge. Llevaba con orgullo la estrella de su restaurante ‘t Huis en la pechera, hasta que llegó a la siguiente conclusión: “El cliente espera un desfile de tapitas cuando el menú gastronómico empieza en un entorno que, según ellos, merece una estrella. Por ejemplo, una croqueta de gambas: la gente espera que el chef estrellado dé su interpretación del plato. Pero yo solamente quiero hacer una croqueta de gambas muy buena”.

Julio Biosca. Casa Julio era un restaurante situado en Fontanar dels Alforins, un pequeño pueblo de Valencia, desconocido para los españoles. Al recibir una estrella en 2009, media España empezó a acudir allí. Eso obligó al chef Biosca a elaborar un menú degustación y a mantener esa consistencia que tanto le gusta a la Guía. Explicó que no es que hubiera perdido fe en el sistema de la guía, sino que ya no podía seguir innovando. Estaba cansado de complicaciones y quería ofrecer una comida más sencilla.

Karen Keygnaert

Karen Keygnaert. La chef belga rechazaba en enero de este año el premio por distintas razones. “Pierdes libertad para hacer lo que quieres. La estrella trae con sigo todo un circo que está pasado de moda. Si hay un arruga en el menú o en el mantel, la gente dice ‘No creo que esto sea propio de un restaurante estrellado’”. También añadía lo siguiente: “Hasta hace 10 años, recibir una estrella Michelin era una bendición, pero en estos tiempos de crisis económica es más bien una maldición”.

Sébastien Bras. “Fue un gran reto y una gran fuente de satisfacciones con las evoluciones del negocio que aportamos. Sí, muchas satisfacciones pero también una gran presión que ocasiona, inevitablemente, la distinción de las tres estrellas que se nos concedieron en 1999. Durante 10 años, con Véronique, hemos tomado el relevo de este desafío con éxito. Pero hoy deseamos que nuestro espíritu sea libre para continuar serenamente, sin tensión, a dar vida a nuestro restaurante con una cocina, una bienvenida, un servicio que sean la expresión del estado de nuestro espíritu, de nuestro territorio”.

Sébastien Bras y Véronique

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