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México lleva siglos cocinando una flor con el sabor y la textura de la carne

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La flor mágica que parece carne y no lo es gana adeptos: "Es deliciosa. La textura y el color es como si estuvieras comiendo carne”

Rosa Molinero Trias

11 Abril 2018 11:34

Las noticias a las nuevas alternativas a la carne se suceden una detrás de otra. Sean sobre start-ups californianas que invierten millones en producir proteína de laboratorio con tecnología puntera, grandes firmas que apuestan por una línea de productos veganos o vegetarianos o chefs que introducen en menús de primera una oferta abundante de ingredientes veganos. Pero, ¿y si te dijera que en México llevan siglos cocinando una flor que sabe a carne?

Tal ingenio proviene de la etnia zoque, descendientes de los olmecas que hoy vive en Tuxtla Gutiérrez, en el estado de Chiapas. Y aunque ellos llaman cuchunuc a esta flor del árbol leguminoso Gliricida Sepium, en el país la suelen conocer como matarratón o cacahuananche.

Sonia Espinosa cocina en su casa una de las más de 20 recetas con flor de cuchunuc que se identificó en el estudio La flor de cuchunuc en la alimentación de la población zoque, de Adriana Caballero Roque y Erika J. López Zúñiga, de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y Elizabeth Medina Vázquez, licenciada en nutrición. La suya es la receta de lo que se conoce como tzuyoo mecke en la lengua zoque, que significa “tamalito de fiesta”.

W.E. para PlayGround Food

“La flor de cuchunuc se aprovecha en la época de producción para preparar diversos alimentos, los cuales pueden ser dulces o salados; se usan para consumo familiar, en las clases de bajos ingresos, y los excedentes sirven para la venta, lo cual contribuye a que las familias se beneficien con recursos económicos, que les permite solventar otro tipo de necesidades básicas”, explican las investigadoras en el estudio anteriormente citado.

Desde hace casi 30 años, la flor de cuchunuc tiene su propia feria gastronómica entre finales de febrero y principios de marzo en Tuxtla Gutiérrez donde preparan tamales con esta flor silvestre: "Son más sano que los hechos de carne", dicen las vendedoras que notan la afluencia creciente de los curiosos..

PlayGround Food conoció la receta del tamalito de fiesta de manos de Sonia Espinosa, que es la siguiente:

“Se cortan las flores de cuchunuc y se le quita la ramita. Se limpia para que queden puras flores y botoncitos, que tengan colorcito, porque hay unos botoncitos verdes que solamente lo van a amargar. Ya que está limpio todo, se pone a hervir con bastante agua. Que hierva unos 40 minutos. Después se apaga, se enfría y se van agarrando puños y se aprieta para sacarle toda el agua y se pone en un traste. Luego, yo acostumbro a hacer los tomates, bastantes, lo que pese el cuchunuc y un poquito más. Se asa tomate, cebolla y un poquito de ajo".

W.E. para PlayGround Food

"Eso se licua, se cuela y se pone en una cacerola grande a freír. Después se le pone pepita (semilla de calabaza) tostada y molida muy fino y así no se tiene que colar. Cuando eso está medianamente espeso, ya se le pone el cuchunuc. Y se deja que se impregne bien en esa salsa, que quede bastante seco y ya está listo. Se puede comer en tamales, con huevo, en una masa de hojaldre rellenada y es delicioso. Sabe a carne. La textura y el color es como si estuvieras comiendo carne”.

Mientras que esta es una receta salada, como la butifarra con cuchunuc, la flor de cuchunuc con huevo, el hojaldre relleno, el escabeche o la ensalada, que forman el 80% del recetario, también las hay dulces, como en tortitas de avena, crema, mermelada o pan dulce.

Pero esta no es la única flor que se utiliza en la vastísima gastronomía mexicana. La de calabaza, la de frijol, la de hibisco, la de cocohuite, las tetechas o los gasparitos son solamente algunas de las flores que tienen han encontrado su lugar en la cocina del país.

“Las flores, además de aportar al arte culinario un elemento exótico debido a su gama de colores vivos y brillantes, así como a sus bellas y curiosas formas, son alimentos que complementan las dietas estacionales”.

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