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Artículo “Comer insectos no es tendencia en México. Hace 5 mil años que lo hacemos" Food

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“Comer insectos no es tendencia en México. Hace 5 mil años que lo hacemos"

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Este chef mexicano está convencido que puede quitar a los españoles el miedo a comer insectos: “Un saltamontes es como una gamba de monte y un gamba es como un saltamontes de mar"

Marc Casanovas

04 Junio 2018 08:46

El 1 de enero de 2018 Europa lo oficializó por todo lo alto: los insectos pasaban a ser legalmente un alimento. Al mismo nivel que el jamón, el pan, el aceite y el tomate. Pero España miró hacia otro lado.

En abril supimos que la cadena de supermercados Carrefour empezaba a distribuir insectos en sus tiendas del país. Pero los españoles miramos a otro lado.

Ahora es Roberto Ruiz, chef de Punto MX, el mejor restaurante mexicano de Madrid con estrella Michelin, quien con su menú Entomofagia pretende convertir el acto de comer insectos en arte. Y lo hace como nunca hasta la fecha: con argumentos geográficos, científicos, históricos, personales y gastronómicos.

“Comer insectos no es tendencia en México. Es una tradición que se remonta a más de 5 mil años atrás. Es algo que nunca se dejó de hacer”. Roberto tiene 30 minutos de reloj para quitar el miedo a la audiencia de Conversaciones Heladas en Logroño. Antes de media hora pretende que cocineros, periodistas especializados y curiosos dejemos el asco en el saco de nuestros prejuicios culturales y nos atrevamos a saborear larvas, hormigas y saltamontes. Solo hay una condición: “Si los insectos no tienen una textura crujiente no se comen”. No sabemos si darle las gracias o salir corriendo.

En México cambia el color de piel, cambia la forma de hablar y, desde luego, cambia la cocina.

Roberto Ruiz, Punto MX

Roberto tiene claro que para convencer a una audiencia estupefacta necesitas argumentos irrebatibles. Y empieza por el principio. Con las razones geográficas: "Yo con mis recuerdos tengo que ensañarle a chicos españoles qué es la cocina mexicana. México es nueves veces el tamaño de España. En mi país nada tiene que ver el norte con el sur". En España tampoco y no nos comemos los insectos, pienso. Roberto habla sin prisa pero sin pausa: "En el norte son más altos, los del centro somos tamaño medio y los del sur son más bajitos. Cambia el color de piel, cambia la forma de hablar y, desde luego, cambia la cocina". Cambia tanto la cocina que en México siguen existiendo zonas de difícil acceso que se han conservado intactas durante todo este tiempo y no han sido influenciadas por ninguna otra cocina del mundo.

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Una cocina virgen, pura y ancestral. Desde que llegó a España hace 13 años, esa y ninguna otra es la cocina que le interesa a Roberto Ruiz. Para los mexicanos es español y para los españoles es mexicano. Algo que pasa a menudo a todos aquellos que llevan demasiado tiempo fuera de su hogar: "Vamos de tres o cuatro veces al año a México para traer ingredientes porque la principal dificultad de tener un restaurante mexicano de alto rendimiento en España es que la mayoría de nuestros ingredientes no existen aquí". Sus viajes no son una excusa para ver a familiares y amigos. Sus viajes son laborales porque "cuando vas a un restaurante español quieres que sepa español y mi idea era que cuando la gente viniera a mi restaurante tuviera todo el sabor de México".

Parece de cajón, pero no es el caso de la mayoría de restaurantes mexicanos repartidos por el mundo donde la comida tex-mex lo empaña todo con toneladas de mentiras. Para lograr ser autentico hay que ser honesto con uno mismo antes que con el comensal: "No hacemos concesiones ni con el picante. No hacemos concesiones con el maíz. Y no hacemos concesiones con cosas que me han dicho que no gustan mucho en España". Roberto sonríe con ironía. Los insectos ya asoman la cabeza....

Mi idea era que cuando la gente viniera a mi restaurante tuviera todo el sabor de México. No hacemos concesiones con el picante ni con el maíz ni con los insectos.

Roberto Ruiz, Punto MX

Las razones geográficas han sido la mar de convincentes. Turno para la ciencia y más concretamente para la botánica. Antes de hablar de insectos, Roberto rebaja el tono hablando de la planta de la vida: "El maguey es el corazón de México y donde se concentran todos los insectos. Es una planta con 38 variedades de la que todo se puede aprovechar, desde sus plagas hasta su néctar para elaborar pulque y mezcal". Es por ello que en la época prehispánica y durante las colonias contribuyó al desarrollo de las comunidades que encontraban en el maguey una fuente para salir de la precariedad. Es decir, donde hay maguey, hay insectos comestibles. Y donde hay insectos comestibles hay comida de fácil acceso para la maltrecha economía familiar.

Plantas de Maguey

El maguey es el corazón de México y donde se concentran todos los insectos.

Roberto Ruiz, Punto MX

Botánica mezclada con sociología para dar paso a tres argumentos históricos que desarman a los más escépticos. Uno: "La idea de comer insectos no se me ocurrió a mi. Ya me gustaría, pero hay que pensar que una cocina que tira de insectos es una cocina pobre o de supervivencia". Afortunadamente pobre en cocina no quiere decir que no pueda ser rica a su manera. Como no había grandes mamíferos, los insectos pasaron a ser una parte importante de la dieta proteica de los mexicanos.

Y aquí viene el argumento número dos: "México es el país más entomófago del planeta. Los insectos que hemos seleccionado son los más especiales entre las 549 especies que se consumen en nuestro país, por sus cualidades gastronómicas y las dificultades que supone su recolección". Y tres: el sitio donde se venden siempre es entre alimentos frescos: “Cuando vas al mercado de Oaxaca ves a las etnias con sus productos los jueves y los sábados. Se venden con la fruta y la verdura porque las chapulineras venden sus insectos como si fueran joyas. Los hay de todos los tamaños: grandes, pequeñas, gordos, delgados y más o menos picantes".

Chapulineras

México es el país más entomófago del planeta. Se consumen 549 especies de insectos diferentes.

Roberto Ruiz, Punto MX

Y por último, entramos en territorio de la nostalgia: “Mi familia es de un sitio semi desértico llamado Hidalgo". Hidalgo pertenece a la Valle del Mezquital y es la segunda zona más importante en consumo de insectos de todo el país. Eso significa que Roberto ha comido insectos desde que tiene uso de razón. No lo hace para la foto. No es exotismo. Hay que salir de la cáscara y empatizar con otra realidad: "México come insectos porque es una tradición que nunca se fue". Afortunadamente es temporada de insectos en México. Coincide con la temporada de lluvias, así que los insectos están por todas partes y los que pretende que nos comamos hoy son frescos como un melocotón de temporada. "Los insectos saben a lo que comen. Los saltamontes pequeños de los campos de alfalfa saben a clorofila y los saltamontes grandes saben al maíz que han comido". Tiene sentido, pero cuando ya tenía a la audiencia ganada saca una comparación a relucir que juega en su contra: "para animarse a comerlos hay que pensar que un saltamontes es una gamba de monte y la gamba es un saltamontes de mar. Aunque la gamba sea mucho más sabrosa también tienen una aporte de sabor y textura”.

No creo que en Punto MX, Roberto sirva más insectos que gambas, pero parece que la cosa no marcha mal: “En mi restaurante es opcional comer insectos, pero la gente está respondiendo de manera increíble Siempre hay un atrevido que lo prueba primero y luego el resto de la mesa viene detrás. Felizmente puedo decir que se nos están acabando las reservas de insectos". Su restaurante mexicano es un rara avis en España. Hay que pensar que para hacer un taco necesita 10 horas de trabajo y tres cocineros y que son el único restaurante mexicano en Europa que hace su propia masa de tortillas elaborada según la receta tradicional con maíz nixtamalizado.

Chinicuiles, chicatanas, escamoles, chapulines

Los insectos saben a lo que comen. Los saltamontes pequeños de alfalfa saben a clorofila y los saltamontes grandes de campo saben al maíz.

Roberto Ruiz, Punto MX

El universo de su restaurante atrae a cualquiera, pero la cata de hoy es como le gustan a Roberto. Sin concesiones. No hay tacos ni tortillas a la vista. Solo insectos y salsa picante a quemarropa. Nos da a elegir entre chinicuiles o chictanas. Hemos venido a jugar y probamos los dos. Han pasado 30 minutos y estoy masticando larvas rojizas asadas y el abdomen tostado de hormigas reinas. Sabor a grasa, a frutos secos, con notas de café, vainilla, carnes curadas y cacao. Todo concentrado en proteína pura.

Decir que los insectos serán el ingrediente del futuro en España es una osadía como un templo. Ahora bien, decir que fueron el pasado, son el presente y serán el futuro de México es entender una tradición y respetar una gastronomía milenaria que exige el mismo respeto que cualquier otra: "Un insecto es un fruto más para nosotros". Ni más ni menos. Cuando desconectas de tu historial gastronómico que no deja ver más allá de tu estómago y asimilas que los insectos en México comparten mesa con el guacamole ("la mayonesa mexicana" como dice Roberto), los totopos o el mole, todo cobra un poquitín más de sentido.

Guacamole / Chinicuile

Un insecto es un fruto más para nosotros.

Roberto Ruiz, Punto MX

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