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Food

Muere Paul Bocuse. Adiós a la efigie de oro de Francia

Se tatuó un gran gallo para recordar una muerte segura. Ahora su legado quedará para siempre en el extravagante campeonato mundial de cocineros que lleva su nombre

Marc Casanovas

22 Enero 2018 13:00

Bocuse est mort.

Los medios nacionales soltaron la funesta noticia a la hora que se sirve el almuerzo en Francia. La mise en place al garete. Cortes de digestión en masa porque el francés que ha dado de comer a los franceses se borraba de este mundo.

La muerte de Paul Bocuse (1926 - 2018) coincidía con un fin de semana de vientos huracanados azotando al continente. Algo arrasaba con todo para que el dolor pasara más deprisa. Al instante, una imagen mental. Algo decadente y a la vez mágico: el Bocuse d’Or que lleva su nombre en letras doradas.

El concurso bienal más célebre de la cocina internacional lleva más de 30 años en la delgada linea que separa el clasicismo de lo demodé. Un total de 24 países luchan por la corona como si fuera la copa del mundo de selecciones de fútbol. Y lo de luchar no es un eufemismo. Más de un cocinero participante ha reconocido a posteriori que es muy difícil concentrarse entre gritos de hooligans, música en directo a bombo y platillo o bocinazos exagerados rociados con banderas e himnos futboleros.

Así es el Bocuse d’Or. O lo quieres o lo odias. Toneladas de glamour pastoso bañadas en capas de queso con olor a pies y perfumes caros. Para ganar hay que elaborar bandejas hiperbólicas de comida con leyes draconianas. Cocina de palacio, sí. Pero también cocina kitsch de bufé de comunión. Algo así como los enanitos con farolas para decorar un jardín de alguien con gusto discutible.

Un año de preparación y entrenamientos cronometrados al segundo con un único objetivo: ganar la efigie de oro de Bocuse en su atuendo de cocinero, 20 mil euros en metálico y el reconocimiento mundial. Todo es anticuado. Todo está desactualizado. Pero no puedes quitar la vista de la competición como el mantra de un documental de animales previo a la siesta.

Paul Bocuse es y será sinónimo de cocina francesa en estado puro. Todo lo bueno y lo malo de la desmesura concentrado en un plato con sobredosis de mantequilla al son de un brindis con Dom Pérignon.

Emmanuel Macron decía en el comunicado oficial que "su nombre resume la gastronomía francesa en su generosidad, su respeto por la tradición, pero también en su inventiva". Quizás se podría añadir que no inventó nada y lo inventó todo. A los 39 años, Monsieur Paul, como todos le llamaban, ya lucía tres estrellas Michelin en la solapa y un pasado marcado por la guerra cuando se alistó como voluntario en el ejército de liberación del general Charles de Gaulle.

Recibió una bala muy cerca del corazón y quiso recordarlo para siempre con un gallo tatuado en el hombro por los mismos soldados estadounidenses que lo salvaron de una muerte segura. Tradición, orgullo patrio y descaro en forma de le coq en su punto justo de tinta.

El chef más conservador y tradicional del repertorio culinario clásico francés no surge de la nada. Hay que retroceder un poco para entenderlo todo. Antes del portadón de Ferran Adrià en The New York Times, todos los flashes eran para Paul Bocuse. Representaba a Francia y representaba a la alta cocina en el mundo. Nadie le tosía. Pero, ¿cómo se convirtió en la figura de un movimiento tan rupturista como la Nouvelle Cuisine si lo suyo era honrar a la vieja escuela?

El momento clave aparece descrito en el libro Les Aventures de la Cuisine Française de Bénedict Beaugé que resume a la perfección Philippe Regol en este post:

“En 1964, Française, Henri Gault y Christian Millau visitan el restaurante de Bocuse. Comen al mediodía la sopa de cangrejo de río y la famosa lubina en hojaldre, platos que aprecian pero sin sentir ninguna emoción particular. Vuelven a la noche y piden una cena ligera en la cual se les propone una ensalada de judías verdes y salmonetes de roca, ambos de una cocción al milímetro . Comentan que este plato, en su enorme sencillez, es una “cocina nueva”!! Este plato fue el detonante de lo que será 10 años más tarde la “Nouvelle Cuisine”.

“Cocciones ajustadas y el hecho de mezclar sabores de los segundos platos con los primeros”, como bien dice Regol, fue el pistoletazo de salida de algo muy grande: romper con la vieja escuela de Escoffier y dejar la puerta entreabierta para los que venían empujando con fuerza.

Tras su muerte su legado es descomunal e indiscutible. Los que han comido en su museo restaurante en Collonges (Lyon, Francia) dicen que el tiempo se ha detenido. Un botones negro con uniforme rojo te recibe en la puerta y la carta no ha cambiado desde hace décadas. La lubina en costra, la sopa de trufa negra, los salmonetes con escamas de patata crujientes, la ensalada de langosta de Maine al estilo francés, las cigalas nadando en Pouilly-Fuissé, la chuleta de ternera asada en cocotte y riñón relleno de bourgeoise,… platos que desmenuzan a la Marsellesa si fuera comestible.

La famosa lubina en hojaldre

“Paul Bocuse, l'empereur de la cuisine française, est mort” , titulaba Le Figaro este pasado fin de semana. El emperador alcanzó los 91 de edad en su trono y será enterrado el próximo viernes como un jefe de estado.

Merci Bocuse.

francia gastronomía chef cocina restaurantes

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