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Food

¿Por qué el mundo no está lleno de restaurantes de cocina española?

Los 7 motivos para entender el fracaso estrepitoso de la gastronomía española a nivel mundial: "España es ese pueblo en el que muchos cocineros se alegrarían de una hostia de un compañero"

Marc Casanovas

08 Diciembre 2017 06:00

Situación real: tres chicas sentadas en un banco de la calle más céntrica de Budapest. El hambre aprieta y busco un buen comedor de cocina húngara recomendado por locales. Nada de TripAdvisor ni mamarrachadas. Su respuesta me deja a cuadros: según ellas, el mejor restaurante de Budapest es un italiano. Tenían mil y una opciones de cocina tradicional y se deciden por la gastronomía italiana… ¿por qué?

Porque los italianos están en todas partes. A todos nos gusta la pasta fresca o una pizza al horno de leña. El ejemplo de la universalización de la gastronomía italiana sólo es comparable a unos pocos modelos de éxito: los japoneses con el sushi, los norteamericanos con la hamburguesa, los peruanos con el ceviche o los mexicanos con los tacos.

En este listado de elegidos ni rastro de la cocina española.

Dicen las malas lenguas que a un italiano no le importa la piña en la pizza mientras se venda como pizza. También aseguran los expertos que los italianos venden aceite español embotellado con una etiqueta donde se puede leer "olio de oliva" italiano. Si para los grandes vendedores lo importante es el continente y no el contenido, ¿se imaginan a un español vendiendo una paella con piña?

La comparación (forzada) sirve para entender que España vende con orgullo a sus restaurantes con estrellas Michelin y aplaude a sus cocineros mediáticos. Queda claro que esta no es la raíz del problema. Cualquier loco de la gastronomía quiere venir a España, pero luego España no ha querido o no ha sabido llegar a cada rincón.

Pongamos un ejemplo. A día de hoy no existe una cadena low cost de tapas que venda millones de raciones de paella, tortilla, croquetas, gazpacho, queso y jamón en ciudades tan lejanas como Oslo, Rio de Janeiro o Sidney. ¿No interesa o no hemos sabido venderlo?

Nueva York históricamente siempre fue el gran altavoz para cualquier patrimonio gastronómico en busca de una repercusión internacional. Caminando por los distritos de la Gran Manzana se puede ver decenas de restaurantes populares de cocina italiana. Según la central de datos CHD Expert, existen 98 mil restaurantes en EE.UU. que venden pizza, pasta o comida italiana con unos ingresos totales que alcanzan los 62 mil millones de dólares anuales.

Hay una máxima no escrita que dice "si no estás en las calles de Nueva York no existes". Pues bien, España lleva toda una vida sin existir. Y lo más curioso – y doloroso –es que los neoyorquinos se mueren por nuestros huesos; nos quieren comer de norte a sur, pero no nos encuentran aunque nos busquen.

Así que la pregunta cae por su propio peso. Si todo el mundo ama la gastronomía española, ¿por qué no hay un restaurante de cocina española en cada esquina de las grandes ciudades del mundo?

Con otra mentalidad, el gazpacho, la paella y la tortilla serían un modelo de éxito, pero no somos nadie a nivel mundial.

"Con otra mentalidad el gazpacho, la paella y la tortilla serían un modelo de éxito, pero no somos nadie a nivel mundial". Al habla Carmen Alcaraz, humanista y experta en comunicación gastronómica para restaurantes españoles. Como muy bien le dijo el chef José Andrés en una entrevista: "Si el gazpacho fuera americano sería la Coca Cola del siglo XXI".

El chef José Andrés con Obama

La situación inicial exige una digestión lenta y pesada si hacemos caso a los datos oficiales del Observatorio de la Cultura en España. El área de creación más valorada para los españoles es la gastronomía, por delante del diseño o la fotografía. Por lo que respecta al impacto internacional, también somos conocidos por nuestro arte en los fogones por delante de la moda y la arquitectura. Así pues la cocina española interesa y gusta, pero algo falló hacia el camino del éxito.

LEER MÁS: Un conductor de camión nos lleva de ruta por los 10 restaurantes de carretera más auténticos de España

"Desengañémonos. Tenemos un velo en los ojos que nos hace creer que todo el mundo conoce nuestra cocina y no es verdad. Ocupamos los primeros puestos en las listas de los mejores restaurantes del mundo, pero eso sólo sirve para que unos pocos elegidos coman en esos restaurantes. Es la cocina popular la que te hace triunfar a nivel mundial, no las vanguardias, las esferificaciones ni las técnicas", dice Carmen.

– PRIMER MOTIVO: el boom internacional de los mejores restaurantes españoles no implica el éxito de la cocina popular española.

La cocina popular te hace triunfar a nivel mundial, no las vanguardias ni las esferificaciones.

"Otra gran razón puedas encontrarla en la cocina de producto. Los italianos solo han necesitado harina, tomate y agua para dominar la gastronomía mundial. Incorporan ingredientes locales a la pasta y a la pizza para todos sus platos. Es decir, se adaptan con facilidad a otros patrimonios gastronómicos. Incluso la gastronomía japonesa o la china es muy camaleónica".

– SEGUNDO MOTIVO: la nula adaptación al medio de la cocina española ahoga las posibilidades de supervivencia.

Pero la lista de problemas no se detiene. Era cuestión de tiempo que una humanista citara los libros de historia: "Los expatriados españoles no hemos sido una comunidad organizada y estratégica que ejerciera como lobby. Además, siempre fuimos inferiores en número comparado con los italianos o los irlandeses. Little Spain es un documental que demuestra el mínimo impacto de la comunidad española en Nueva York. Solo existía la calle 14 y en su gran mayoría eran jornaleros venidos de la costa cantábrica que se reunían por un motivo nostálgico, pero no con ánimo emprendedor comunitario".

– TERCER MOTIVO: Cuando se repartía el pastel, éramos pocos y mal organizados.

A eso hay que sumarle "una nula vinculación mediática. Los italianos han sabido seducir a gente cercana a su comunidad para aparecer en películas, en publicidad y moda. La imagen romántica de la mamma, los cannoli de la mafia o los naranjos de Sicilia no son casualidad. Y mientras, ¿dónde estaba la ventana mediática para la cocina española?". En ninguna parte. Incluso Antonio Banderas parecía más mexicano que español.

"Sólo hay que ver el caso de la paella con chorizo de Jamie Oliver. No supimos apreciar que uno de los chefs más famosos del mundo cocinara paella a los ojos de millones de personas y nos pusimos las manos en la cabeza por su traición a la receta original. ¡Incluso recibió amenazas de muerte en las redes sociales!".

– CUARTO MOTIVO: Falta de storytelling y de modelos en la cultura popular.

Buscando más respuestas es imposible no acabar preguntando al enigmático Matoses, académico de la Real Academia Española de Gastronomía y autor del blog Cuaderno Matoses. El hombre que acumula más kilómetros en su paladar tiene un opinión muy particular: "España no tiene una proposición única de venta. La diversidad de la cocina española con 17 regiones diferentes es la mayor riqueza de nuestra culinaria, pero al mismo tiempo nuestro mayor enemigo. La propia diversidad de sabores y recetas no siempre se adaptan bien a los gustos locales".

LEER MÁS: Hay más bares en España que en todo EEUU

Matoses introduce un nuevo concepto, el factor económico: "Siendo una cocina generalmente basada en materias primas, proteínas y/o elaboraciones de calidad, el food cost es generalmente mayor que rivales como los italianos, japoneses, peruanos, mexicanos o americanos".

– QUINTO MOTIVO: los ingredientes de las recetas españoles son demasiado caros.

Concurso de paella

Y añade que la clave del éxito internacional lamentablemente va en detrimento de la calidad: "Los japoneses se rasgan las vestiduras con el 99% de los platos elaborados fuera de su país; creo que poco a poco los españoles vamos perdiendo el miedo y los prejuicios a adaptar el purismo de origen a los gustos de cada geografía: ya es relativamente fácil ver en EEUU paellas elaboradas con frijoles o incluyendo embutidos como chorizo".

Paellas con frijoles o morir. Una dura encrucijada.

El food cost es generalmente mayor que rivales como los italianos, japoneses, peruanos o mexicanos.

Acabamos el repaso al estado moribundo de la cocina española con Jesús Terrés, colaborador en Condé Nast Traveler, Vanity Fair. o en el blog Nada Importa: "La gastronomía española no ha sabido crear una “marca” de ninguno de su platos icónicos, pero sí ha logrado el reconocimiento en cuanto a cocineros y a prestigio de su cocina: el cocinero más relevante de la historia de la gastronomía es español".

Ferran Adrià asoma la cabeza, pero incluso el genio no triunfó en su intento de alianza con una famosa cadena hotelera.

Jesús es mucho más contundente buscando el por qué de la poca explotación de la gastronomía nacional: "Porque somos un país de creativos y zapateros (con todo el amor del mundo lo digo) pero no de empresarios; por otra parte, habría que analizar el porqué del éxito de la pizza. Para empezar, su explosión no fue en Italia sino en Nueva York: fue culpa de Pino "Joe" Pozzuoli que fue quien levantó la persiana de Joe´s Pizza en 1975 tras emigrar desde Nápoles. Algo similar ha ocurrido con el ceviche o el sushi —su desarrollo comercial ha sido fruto de emigrantes y expatriados. Y los españoles (grosso modo) somos muy de quedarnos aquí calentitos".

– SEXTO MOTIVO: ausencia de buenos empresarios de la restauración a nivel mundial.

Restaurante español en NYC

Y por último subraya un pecado capital muy nuestro que va mucho más allá de lo racional: "Creo que no es tanto un problema de autenticidad, sino de colmillo. Creo que fue Julio Camba quien dijo aquello de que “la envidia de los españoles no es aspirar al coche del otro, sino a que el otro se quede sin coche” —y es que España es ese pueblo en el que muchos (pero muchos) cocineros se alegrarían de una hostia de StreetXo en Londres. Y así no hay manera".

– SÉPTIMO MOTIVO: la envidia cochina entre cocineros españoles.

Y es que una cosa queda clara: A envidia no nos gana nadie.

Somos un país de creativos y zapateros, pero no de empresarios. Los españoles somos muy de quedarnos aquí calentitos.

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