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El quinto sabor

El umami es un sabor diferente, intenso y difícil de identificar, pero también es lo que hace que nos gusten mucho determinados alimentos

Foto: Dom Sebastian

El umami, que proviene del japonés うま味, es el quinto sabor que el ser humano es capaz de identificar. El nombre, que se puede traducir por «sabor agradable, delicioso», hace referencia a la sensación que ciertos alimentos causan en la lengua y que es muy difícil de describir e identificar para el público occidental, aunque en países asiáticos es muy común por el uso extendido que allí hacen del glutamato monosódico o GMS, un potenciador del sabor.

Foto: Dom Sebastian

El nombre de este quinto sabor lo acuñó en 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda, de la Universidad de Tokio, al aislar el glutamato monosódico presente en el alga kombu , muy usada allí para la elaboración de caldos. Sin embargo, el umami ya tuvo adeptos en el pasado y hasta había quien intuía que debía haber algo más que nos hiciera sentirnos atraídos por determinados ingredientes y mezclas de sabores.

Así, una de las personalidades que intentó trasladar al lenguaje de las palabras la sensación de estremecimiento de placer de las papilas gustativas producido por el umami fue Auguste Escoffier. Escoffier, uno de los primeros cocineros famosos de la historia, estaba seguro de que el secreto del éxito de sus preparaciones se debía a un quinto sabor todavía por descubrir. De hecho, el fondo de ternera, que fue gracias a Escoffier una de las primeras recetas documentadas de la historia, además de un producto muy presente en su cocina, es muy rico en umami.

¿Qué otros alimentos nos lo proporcionan? Caldos y preparaciones hechas durante un tiempo prolongado, como un guiso de carne, ya que este tipo de cocción ayuda a liberar los aminoácidos que estimulan la percepción de este sabor en la lengua. También está presente en distintos tipos de queso, como el parmesano (donde es especialmente evidente), en las escamas de bonito seco tan populares en la cocina japonesa y en un sinfín de setas y champiñones. ¿En algún otro sitio? Sí, en la leche materna, así que se podría decir que es algo que mamamos desde nuestra más tierna infancia.

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