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“El Napoleón de las barras”: así fue el inventor de la coctelería moderna

Puede que el nombre de Orasmus Willard no te diga nada, pero cambió la manera en que los neoyorquinos bebían

Cuando uno entra en un local tan emblemático como el King Cole Bar de Nueva York sabe que las posibilidades de cruzarse con una estrella del cine son elevadas. Una vez sentado, sin embargo, y dejándose llevar por la legendaria historia del local, uno entiende que la verdadera estrella es la persona que maneja la coctelera detrás de la barra. A fin de cuentas, sin él nada sería posible.

En los últimos años, el mundo de la coctelería ha ganado en visibilidad y prestigio. Aún sin estar a la altura de los chefs más mediáticos, los "bartenders" son cada vez más reconocidos como innovadores gastronómicos. Pero no siempre fue así. Como suele ocurrir en todos los ámbitos, el reconocimiento actual de los barmans se debe a unos pocos pioneros que, muchos años atrás, rompieron barreras y preconcepciones.

En el caso de la coctelería, esta figura suele recaer en nombres como Jerry Thomas, Cato Alexander, o Martha King. Pero si hay alguien que merece el título de pionero absoluto en el arte de mezclar bebidas este es Orsamus Willard. Por algo fue conocido como el “Napoleón de las barras”.

Orsamus Willard fue conocido como el “Napoleón de las barras”

A principios del siglo XIX, el City Hotel de Nueva York era el hotel más distinguido de los Estados Unidos. Situado en un enorme edificio de la calle Broadway que había servido de residencia del gobernador en tiempos coloniales, sus más de 70 habitaciones lo convertían, también, en uno de los más grandes de país.

El bar del hotel era un punto de encuentro habitual de la elite artística, literaria y política neoyorquina, y un lugar de peregrinación obligado para cualquier celebridad internacional que visitara la ciudad. Es decir, era el King Cole Bar del St. Regis de su época. Fue ahí, detrás de su barra, donde Orsamus Willard forjó su leyenda.

Willard fue el primer barman célebre de los Estados Unidos en un tiempo en que los barmans eran figuras invisibles. Con su talento y don de gentes, fue un pionero de la noción del barman como un profesional creativo. Hoy el mundo se rinde ante maestros como Ryan Chetiyawardana, Michito Kaneko o Ariel Leizgold, pero Willard ya reunió todas sus cualidades hace más de dos siglos.

Willard fue el primer barman célebre de los Estados Unidos en un tiempo en que eran invisibles

Nacido en 1792 en Harvard, Massachusetts, Willard quiso ser profesor de escuela. Pero el bajo sueldo y la falta de proyección le hicieron desistir. En 1813, se mudó a Nueva York, donde encontró trabajo como chico de los recados del City Hotel.

En menos de dos años, se había convertido en el amo y señor del hotel desde detrás de la barra de su bar. Dotado de una personalidad volcánica, además de servir bebidas, ejercía funciones de recepcionista, conserje e, incluso, de director del hotel.

El aspecto social podría parecer secundario en un buen coctelero. Pero es esencial. No en vano, en el certamen World Class, el mayor campeonato de coctelería en el mundo, uno de los aspectos que más en cuenta se tiene es como el participante explica sus creaciones al jurado.

Willard había nacido para ese trabajo. Era conocido por sus modales corteses, su espíritu urbanita y un ingenio seco que sacaba a pasear ocasionalmente. Nunca olvidaba el nombre de un cliente ni sus preferencias a la hora de beber.

Además de su cordialidad, su memoria fotográfica y su envidiable capacidad de trabajo, Willard era ambidiestro, lo cual le permitía mantener una constante hiperactividad. Su prioridad era la satisfacción de los inquilinos del hotel, y no escatimaba esfuerzos en ello. A menudo se le podía ver recibiendo a nuevos clientes mientras respondía las preguntas de otros y mezclaba bebidas con ambas manos.

Su ética de trabajo era tal que raramente abandonaba el hotel

Su ética de trabajo era tal que raramente abandonaba el hotel. De hecho, cronistas de la época apuntaban que, cuando le invitaban a algún evento, tenía que declinar puesto que no sabía llegar más allá de la calle donde estaba situado el City Hostel. “Se decía que no dormía nunca, estando a todas horas en su puesto, y sin olvidarse nunca de un cliente, aunque no hubiese vuelto en 20 años”, escribía otro cronista.

Pero su dedicación no hubiese servido de nada si las bebidas que servía no fueran memorables. Vistas desde la perspectiva actual, en la que algunos cocktails llevan más ingredientes que una comida de tres platos, sus creaciones pueden parecer modestas. Pero fueron claves para el desarrollo de la coctelería como arte.

Por ejemplo, Willard fue el primer barman de Nueva York en servir el Mint Julep con hielo. Puede parecer un detalle trivial, teniendo en cuenta que, a día de hoy, la inmensa mayoría de bebidas alcohólicas se preparan con hielo. Pero a principios del siglo XIX la posibilidad de tomarse una bebida fría en pleno verano era un reclamo irresistible.

Pero el Mint Julep no era lo único que preparaba. Su Apple Toddy, a base de manzana y ginebra, era especialmente memorable, y también se le atribuye la popularización del Peach Brandy Punch. Aprovechando el efecto novedoso del hielo, Willard se lanzó a la experimentación con todo tipo de elixires y brebajes que encontraba en las boticas de la zona, anticipando la fiebre por el cóctel que se expandiría por Nueva York y todos los Estados Unidos a lo largo del siglo.

Willard puso, en definitiva, la semilla para que floreciese una cultura que, a día de hoy, sigue creciendo con más fuerza que nunca.

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