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Cuando la suciedad es el mejor aval de un restaurante

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Un estudio revela que nos importa más la autenticidad que la higiene

Franc Sayol

09 Septiembre 2014 12:56

La caza de lo “auténtico” es uno de los pasatiempos favoritos de la sociedad moderna. Es nuestra particular terapia contra la uniformización. Pero, ¿hasta donde estamos dispuestos a llegar para poder disfrutar de una experiencia real?

En en el caso de los restaurantes, hasta poner en riesgo nuestra salud. Al menos, esto indica un nuevo estudio del profesor de Stanford Glenn Carroll. Concretamente, apunta que los clientes de restaurantes valoran más la autenticidad de un establecimiento que no sus condiciones de higiene.

Carroll ha explicado que la idea del estudio le surgió al recordar la reacción de la gente cuando, en los años 80, se prohibió a los restaurantes chinos de Los Angeles colgar y almacenar patos a temperatura ambiente. Entonces, muchos clientes se opusieron a la medida a pesar de que estaba pensada para proteger su salud. “Eso demostró que violar las normas racionales –como el código de salud de Los Angeles– puede estar bien, incluso puede ser recompensado, si un restaurante es percibido como auténtico”.

Para poder probar su hipótesis, Carroll y su equipo analizaron críticas de cerca de 10.000 restaurantes de Los Angeles posteadas en una “popular página web de de reseñas” (probablemente, Yelp) así como los datos de las inspecciones de sanidad de los restaurante a cargo del Departamento de Salud Pública del condado. Luego utilizaron palabras claves incluidas en las reseñas para asignar valoraciones de higiene y autenticidad y las compararon con la puntuación de las inspecciones.

Lo que descubrieron es que si un restaurante era considerado auténtico, los clientes tendían a pasar por alto que las condiciones de limpieza no fueran las adecuadas. Así pues, restaurantes poco higiénicos pero auténticos lograban una valoración similar a restaurantes parecidos pero más higiénicos. Los restaurantes poco higiénicos y menos auténticos, en cambio, tenían valoraciones más bajas. Cuando higiene y autenticidad entraban en conflicto, los consumidores tendían a centrarse en un aspecto e ignorar el otro.

Los resultados demuestran hasta qué punto se valora la autenticidad. A pesar de que el estudio se centra en la comida, la tesis del estudio es fácilmente extrapolable a muchos otros aspectos de la vida, de los negocios al turismo. El problema es que, demasiado a menudo, esta “autenticidad” se utiliza para justificar carencias.

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