Food

Ni te imaginas el poder que se esconde en cada grano de arena

El "terroir" existe y vive en el suelo que pisamos

Foto: Dom Sebastian

Sabemos que el clima influye en nuestro estado anímico. También sabemos que lo hace sobre la salud. Y que los animales están más felices si viven en libertad o un entorno agradable.

Pero además hay un concepto que nos ayuda a entender mejor la relación entre el entorno y la calidad de los alimentos: el terroir. No, no hace falta ser muy listo para deducir que es un vocablo francés y que significa terruño. El término se utiliza para designar a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea (no necesariamente correspondiente a alguna división política) que presenta alguna particularidad llamativa en su producción agrícola.

Foto: SM Associati

Definir el término 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable. Originalmente se usaba para para hacer referencia al vino, el café y el té. Sin embargo, ahora no solo se hace referencia a él en el mundo vinícola, también en el del queso.

De la misma forma que pasa con el vino, sobre el sabor del queso influyen la época del año en que se ha elaborado y los procedimientos de su elaboración. Sin ir más lejos, para elaborar el famoso quesos Parmigiano Reggiano se necesitan más de 600 litros de leche de vaca. Otros factores influyentes son la alimentación del animal, pues marca una identidad única en el sabor de la leche.

Aunque, puestos a generalizar, ¿acaso no podría aplicarse esta reflexión a todos los alimentos? Comas lo que comas, sabrá distinto según su lugar de procedencia. Un filete de ternera, por poner un ejemplo evidente, tendrá un sabor u otro según proceda del norte o del sur peninsular. Lo mismo ocurre con los brotes que echamos en la ensalada: no sabrán igual si los has cogido de tu pequeño huerto que si son de una gran cooperativa agrícola que posteriormente los embolsa con la etiqueta "Listo para consumir".

Foto: Tibor Galamb

No sólo los seres humanos son sensibles a su entorno; cada vez más, la ciencia nos demuestra que esto también ocurre en los animales y las plantas. Desde su adaptación al medio hasta cómo se relacionan con este son determinantes en la calidad del producto que luego se venderá y que, no muy difícilmente, acabará en tu boca. En definitiva, lo único que siempre queda es la tierra.

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