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El macabro plato del siglo XVII que se sirve a ciegas

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Chefs franceses proponen recuperar un plato cuya sola descripción te pondrá de mal cuerpo

Marc Casanovas

20 Julio 2016 14:07

En círculos privados, se comenta que la última cena del primer ministro francés François Mitterrand fue el hortolano al Armañac. Prepararlo tiene toda una liturgia vergonzante que sigue vigente desde el siglo XVII.

Aunque no está autorizado en Europa desde 1999, varios chefs franceses de renombre quieren recuperarlo del secretismo de unos pocos privilegiados. Tiene como protagonista absoluto al escribano hortolano, un pajarito en peligro de extinción que tiene el tamaño de la mano de un niño.

Foto: MaxPPP

El hortolano al Armañac tiene un ritual que hay que seguir sin rechistar. Antes de sacarle los ojos, se ceba durante días, se emborracha con Armañac, se despluma y se asa. Todo en pocos minutos. Pero lo peor es la manera de comérselo. El comensal se coloca una servilleta de lino en la cabeza. Se dice que es para “esconderse de Dios” o para ocultar la crueldad a los ojos de los demás, pero realmente es para oler mejor todas las fragancias.

Se pone el pajarito entero en la boca de un solo bocado, se corta la cabeza con los dientes y se toma un buen trago de Burdeos o Borgoña hasta que se deshace en la boca. En el silencio del comedor, resuena el crujido de huesos pequeños.

Cuatro chefs franceses han solicitado que se les permita servir durante un solo día al año esta delicadeza prohibida. El consumo de hortolano se prohibió en los restaurantes, pero se sigue sirviendo en círculos privados. Ahora chefs, como el aclamado Alain Ducasse, aseguran que aunque es importante conservar la vida silvestre, las tradiciones también deben ser respetadas. "El hortolano es toda mi historia, mi cultura", exclama Alain Dutournier, cocinero del restaurante Carré des Feuillants de París.

Lo más chocante es ocultar al mundo la horrible imagen de la inmolación del gorrión en la boca humana. La muerte del hortolano se consideraba un manjar al alcance de pocos dioses en la época romana, pero muchos consideran que es una de las torturas animales más escalofriantes de la actualidad. Desafortunadamente, se pretende recuperar poniendo por bandera al respeto por las viejas tradiciones.

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