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Una manzana podrida, protagonista de la nueva carta de un 2 estrellas Michelín

O por qué no nos debería dar tanto asco lo podrido

@estrellasinmichelin

Entre las visiones más terroríficas e hipnóticas que se dan en planeta hay una especialmente perturbadora: la de la fruta recubierta de moho. Una película algodonosa se ha apoderado de ella y si la intentas sostener, se desmoronará por completo en tu mano. La podredumbre ha obrado su tarea, la fruta está más cerca de convertirse en polvo y ya no se puede comer. ¿O sí? Mugaritz, uno de los restaurantes mejor considerados del mundo, está sirviendo en su menú degustación una manzana completamente enmohecida dentro de un plato llamado “Podredumbres nobles”.

Sin duda, el plato impacta y levanta algunas cejas y muchas dudas: ¿por qué, teniendo a su alcance los mejores productos, sirven una manzana podrida? ¿Cómo consiguen esa podredrumbre perfecta? ¿Realmente se puede comer?

Para aproximarse al plato, primero hay que quitarse ese prejuicio de que lo podrido equivale a basura, porque lo podrido da vida. Una pista: esa manzana está colonizada por dos tipos de hongos, el penicillum roqueforti y el penicillum candida. Efectivamente, son parte de la familia de la penicilina, como los antibióticos descubiertos por Flemming. Y ya su nombre indica en qué se emplean: sin ellos, sería imposible obtener el delicioso queso roquefort o el brie, y otros de costra blanca.

Haute de Gamme 

La manzana, igual que los quesos, ha sido sometida a un proceso controlado de putrefacción hasta que ha quedado perfectamente cubierta de esporas blancas. Incluso podría decirse que desprende una belleza mórbida que queda enmarcada por los colores dorados de los cuateo vinos con los que marida y que forman parte del plato (recordémoslo) “Podredumbres nobles”. Este nombre probablemente no diga nada a la mayoría de nosotros y lo veamos como un título que trata precisamente de ennoblecer lo podrido. Pero realmente es a la inversa: la podredumbre ennoblece lo sano.

Mugaritz/José Luis López de Zubíria

“Podredumbres nobles” se refiere a la labor que obra sobre las uvas un tipo de hongo llamado botrytis cinerea. Mugaritz cuenta para PlayGround que el hongo se extendió por Europa como una plaga que enfermaba la uva. Pero el húngaro Szepsy Lacko descubrió en 1571 que en realidad el hongo aumentaba la concentración de azúcares. Esas uvas empezaron a enmohecer y por alguna razón desconocida y, según dice la leyenda, se decidió usarlas igualmente para fabricar vino. Aunque lo parezca, no es tan raro, porque resulta que las uvas infectadas por el botrytis, que se encarga de hacerlas más dulces, son exquisitas. Finalmente, fue Scholls Johannisberg en 1775 quien hizo la primera cosecha intencionada de vinos botrytizados en el Rheingau alemán.

Así, los vinos que acompañan a la manzana son vinos de Francia, Alemania, Austria y Hungría, países que por tradición emplean esta uva enmohecida y podrida para la elaboración de unos caldos más untuosos y dulces.

Sin embargo, el mismo hongo puede producir una catástrofe: la podredumbre gris. Esta ocurre, a diferencia de la noble, cuando se da una situación de mucha humedad donde los hongos colonizan rápidamente la uva y la destrozan por dentro, tal y como explica Luis Gutiérrez para El Mundo, por lo que su producción es difícil de controlar. En palabras de Ramón Perisé, del equipo de I+D del restaurante vasco y encargado de las fermentaciones, "Lo bueno y lo malo están separados por la fina línea del libre albedrío del clima". Además, es un proceso caro ya que hay cosechar las uvas en varias pasadas, puesto que en un mismo racimo unas uvas pueden estar podridas al punto y otras todavía no.

El singular plato podría convertirse en la manzana de la discordia. Los que han podido probarla desde que en abril apareció el nuevo menú, manifiestan sorpresa los unos e indiferencia los otros: el bloguero Live of a Travel Czar lo ha definido como una pera “bastante insípida”; por su lado, la también bloguera Haute de Gamme ha dicho que es “una manzana deliciosa podrida bellamente que debajo de la podredumbre esconde una bonita frescura”.

La explicación de Mugaritz (que lleva desde 2013 investigando el mundo de los fermentos y que había tenido un pan florecido en carta), es la siguiente: “Algo que en principio fue visto como una enfermedad, como algo a evitar, fue en realidad una fortaleza. Dentro de este vino el botrytis creó algo fuerte y especial. (...) Es un tributo a la belleza y a los tabús que rodean a los fermentos y las podredumbres”. Afirman para PlayGround, además, que su voluntad es implicar al comensal y "la provocación suele ser una gran herramienta para hacerles reflexionar y crear un impacto que permanezca en su memoria". Y saben que las reacciones serán extremas: "La reacción del comensal frente a una manzana supuestamente podrida dependerá del punto de vista desde el que se mire la manzana. Lo bueno y lo malo estarán separados (...) dependiendo del estado de ánimo del comensal".

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