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Las 5 razones que explican por qué los tomates ya no saben a tomate

Eso redondo, rojo y soso que comemos es algo, pero NO es un tomate

Es un hecho: queremos tomates frescos todo el año y esto tiene un precio. Tras la piel roja, brillante y perfecta del tomate solamente habita la insipidez más decepcionante de todas. El dulzor afinado con un poco de acidez que antes caracterizaba a los tomates, se perdió para dejar paso a un sabor aguado de piscina sucia.

¿Qué misterio se esconde entre las pepitas de este vegetal que concentraba todo el sabo de la tierra y solía alegra las ensaladas con mucho umami? Estas son las 5 razones que explican por qué los tomates ya no saben a tomate:

1. La larga sombra de la genética

Cuanto más grandes y más firmes, menos sabor. Esto es lo que dice un estudio publicado en la revista Science que ha estudiado y secuenciado casi 400 variedades de tomates y examinado 100 mediante catas. Así, han conseguido identificar 13 compuestos volátiles encargados de darle sabor a los tomates.

Y la conclusión es que tras la Segunda Guerra Mundial hasta hoy, se ha priorizado mejorar la genética de los tomates para proporcionarles la resistencia a las enfermedades, el tamaño más grande y la mayor producción. Desgraciadamente, todo ello ha sido en detrimento del sabor.

2. Las variedades tradicionales no aguantan todo el año.

En el supermercado encontramos tomates todo el año y normalmente suelen ser de los mismos tipos. Estas variedades son conocidas como comerciales, creadas para abastecer constantemente la demanda del vegetal. Y precisamente son esos los tomates sin gracia ninguna.

No obstante, las variedades tradicionales de tomate siguen conservando el potente sabor de siempre, sólo con una condición: se hacen esperar al verano. Alargando mucho, se pueden comer de junio a septiembre, que es cuando el sol trabaja a pleno rendimiento para madurar estas joyas rojas.

3. Recolectarlos verdes

Los buenos tomates están maduros y por lo tanto son blandos y llenos de azúcares como frutas que son. Eso significa que su vida útil está a punto de terminarse y que debemos consumirlo como mucho en el plazo de una semana. De lo contrario, su piel reventará, la pulpa empezará a agriarse y lo colonizará un hongo blanquiverde.

Para evitar que perezcan tan rápido y sean bonitos a la vista, se han producido variedades cada vez más duras, con una piel más gruesa cuya recolección, además, tiene lugar cuando el tomate todavía está verde. Craso error.

Antoni Graells, que ha participado en la reciente publicación y lleva años estudiando los tomates desde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), afirmó que con el fin de poder comerlos todo el año, también se introducen mutaciones para cosecharlos verdes para que maduren durante el transporte y la comercialización.

4. Meterlos en la nevera para que aguanten más

El frío afecta al ADN del tomate de manera temporal y se vincula directamente a la pérdida de sabor y aroma, tal y como mantiene este estudio colaborativo de la Universidad de Florida. De manera que si ya de por sí son insípidos, todavía lo serán más si los metemos en la nevera. Y será malgastar el dinero conservar en frío esos tomates comprados al payés.

Del mismo modo, los tomates traídos de fuera del país cuando las condiciones climatológicas no son favorables viajan en cámaras de frío que maltratarán sin tregua su sabor.

5. Conformarse con lo malo

Desconocer las variedades de tomates autóctonas del país o de cada región es un error que empobrece el paladar, a la cultura gastronómica y también al medioambiente. Porque si no hay demanda del tomate bueno, la gran mayoría de agricultores seguirá produciendo el insípido, que les da menos trabajo y más rendimiento económico.

Desde la organización Slow Food han creado con este propósito el Arca del gusto. Aquí se puede consultar el arca española y aquí la de México y Centroamérica.

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