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El plato con tortuga que avergüenza a los mexicanos

Algunos restaurantes tabasqueños lo camuflan con nombres falsos para no cometer un delito penado con nueve años de prisión

El casquillo o pochitoque es la tortuga más famosa de Tabasco. Con los años, esta especie se ha convertido en un emblema del estado. Hay decenas de canciones y leyendas con la tortuga como protagonista.

Su popularidad llega hasta la gastronomía tabasqueña con un plato exótico muy apreciado que genera debate entre los defensores de la gastronomía local y los animalistas que luchan para defender a las especies en peligro de extinción.

Y es que el pochitoque, es una especie sujeta a protección especial. El tráfico ilegal de esta especie se considera un delito grave. Las leyes mexicanas lo persiguen con penas de cárcel que alcanzan los nueve años de prisión.

El principal problema es que pese a las advertencias, se sigue cocinando en ciertas fondas. Se ofrece a los clientes de confianza bajo la denominación de “mole blanco”. Camuflado con un nombre falso, la tortuga pochitoque se guisa en sangre o con salsa verde.

Su precio es elevado, ya que ronda los 150 pesos. Una delicia para los tradicionalistas y un caramelo difícil de rechazar para los restauradores que desean dinero fácil.

En estado salvaje son difíciles de encontrar. Sólo es posible descubrirlas con la ayuda de un perro con buen olfato. Hay criaderos especializados llamados Umas que potencian la crianza y reproducción de estas tortugas. Pueden medir de 12 a 15 centímetros, se distinguen por su color amarillo naranja y que son carnívoras de pequeñas y herbívoras de adultas.

Las autoridades conceden a unos pocos los permisos temporales para su comercialización. Sin embargo, la adquisición de un ejemplar no es inmediata. El trámite tarda de 30 a 50 días y la mayoría son por encargo. Los que las quieren para fines gastronómicos no esperan este tiempo y acuden al mercado negro, donde además son más baratas.

El ritual de preparación es retorcido. Se aderezan en vida y el animal se defiende hasta la extenuación. Solo mueren cuando son introducidos en agua hirviendo después de intentar morder al cocinero.

Normalmente, se preparan abriendo un costado, cerca de la parte trasera, para remover las entrañas, Se degüellan, se remueven las entrañas sin alterar la integridad de la tortuga y se pone directamente sobre las brasas, con la panza hacia arriba. El olor que desprenden los caparazones quemándose es muy característico y desagradable.

Cuando está asada, se abre por los costados y dentro está el animal asado. Con mojo verde o en sangre son parte de la gastronomía local, pero el hecho que sean ejemplares en peligro de extinción y la forma de sacrificio genera muchas quejas entre los grupos ecologistas.

Seguirán en pie de guerra hasta que desaparezcan de los platos de todas las fondas de Tabasco. Cuando la gente deje de pedirlos para comer, los restaurantes dejarán de ofrecerlos en la carta.

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