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12 cosas que siempre hacemos mal cuando comemos sushi

Nadie nacido fuera de Japón logra un 100% de acierto

Fotografía de Beet Me Off

Tenemos que asumirlo: comemos sushi mal. Muy mal. Y demasiada gente cree que lo comen bien. Muy bien. 

Un japonés que no ha salido en su vida del Mercado de Tsukiji (Tokio), donde cada día se negocia con casi 3.000 toneladas de pescado fresco, gritaría como un kamikaze si viera nuestros pecados mortales con la tabla de sushi. Para un buen sushiman, cometemos miles de crímenes contra la humanidad cada vez que nos enfrentamos a la bola de arroz con pescado crudo.

Que nadie entre en pánico: aprender a comer sushi es algo muy simple, pero incomprensiblemente lo hacemos terriblemente mal. Todos hemos temido la primera toma de contacto con una tabla de sushi. El miedo de perder la pieza a medio trayecto es lógico cuando no se domina la técnica de los palillos. Una vez superado el primer obstáculo, hay demasiada confusión sobre la manera correcta o incorrecta de degustar el sushi.

Pero nos quedamos sin excusas. El libro que pone en su lugar a todos los vendedores de humo ya se ha publicado. Jiro Gastronomy, es la guía definitiva del gran maestro japonés para comer sushi correctamente. Y ni por asomo cumplimos con todos sus requisitos. Ni nosotros ni la mayoría de japoneses.

Estos son los 12 pasos ilustrados con fotos del libro que hay que seguir para comer sushi como Jiro manda. Nadie nacido fuera de Japón completa los 12 puntos a los ojos del gran maestro del sushi, así que si logras un 100% de acierto mereces el cinturón negro de sibarita nipón:

1 - LEVANTAR SUAVEMENTE CON LOS DEDOS LA PIEZA (OPCIONAL)

Aunque suene raro, Jiro sugiere que tus dedos toquen la pieza. Su sushi tiene un punto extremadamente ligero y contiene mucho aire. Se debe alzar suavemente para ayudar a mantener la forma intacta. Con la sensibilidad de las yemas de los dedos podrás saber si el grano de arroz es de buena o mala calidad.

2 - LEVANTAR LA PIEZA CON LOS PALILLOS POR LOS LADOS

Jiro dice que el sushi es “un santuario portátil” y los palillos son “el medio de transporte al santuario”. El sushi colocado en su bandeja se posiciona de una manera muy concreta para que los palillos levanten la pieza lateralmente tocando más arroz que pescado. Nunca hay que utilizar los palillos como una grúa por arriba porque nunca dominarás la pieza. Si lo haces correctamente y la pieza se deshace, es un grave error del sushiman. También puede ser que el arroz que utilizado sea de mala calidad.

3 - NO DERRAMAR NADA

Ni una sola hueva del topping puede caer en el viaje entre la bandeja y tu boca. Perdería la bondad original. Hay que ser muy suave y siempre desde el ángulo recto. Si tapas la pieza a la vista del sushiman será una falta de respeto enorme. Por cierto, no es ninguna muestra de mala educación comer con las manos las piezas que llevan alga como la mayoría de makis.

4 - CONDIMENTAR CON SALSA DE SOJA

Si el chef no ha rociado nikiri shoyu (salsa de soja dulce) en el sushi, puedes añadir una pequeña cantidad de soja. Nunca mezcles soja dulce con salada. La soja se aplica mojando el jengibre encurtido en la soja para después pasarlo por encima de la pieza como si usaras un cepillo. Jiro dice que deberías "cepillarlo por la parte superior de la cobertura de sushi”.

5- NO HUNDIR EL ARROZ EN LA SALSA DE SOJA

Es el error más común y a la vez más grave. Es muy importante no mojar el arroz directamente con la soja porque perderá todo el sabor y la intención original. La mayoría de nuevos aficionados al sushi bañan la pieza en soja perdiendo cualquier matiz. Jiro dice que “echará a perder el sabor del arroz y el pescado.  Mejor come una bola de soja si es lo que prefieres.

6 - COME JENGIBRE ENCURTIDO

Esa loncha rosa que parece jamón dulce no es un adorno. Se come y es parte fundamental en el proceso. Jiro dice que “debes comer sólo una pizca de acompañamiento de jengibre en vinagre para limpiar el paladar”. Sirve para cambiar el sabor entre diferentes pescados y así afrontar la nueva pieza de una manera neutral sin alteraciones previas. Nunca tomes demasiado, sobre todo si no es de calidad como en la mayoría de restaurantes japoneses de Occidente.

7 - BEBE TÉ

La bebida para acompañar el sushi no es la cerveza ni el vino. Es el té. Jiro dice que “el té es la mejor bebida para una limpieza adicional del paladar”. Es el maridaje perfecto para los granos de arroz.

8 - LA SALSA DULCE TSUME

Jiro dice que si una pieza de sushi ya ha sido recubierta en salsa tsume, realmente no es necesario agregar también soja. Algunos pescados de sabores más fuertes llevan salsa asume añadida por el sushiman. Es preferible preguntar si tienes dudas.

9 -  NO GIRAR LA PIEZA DE SUSHI ARRIBA Y ABAJO

Puede sonar un poco exigente, pero en realidad hay una gran razón para esta regla. Como dice Jiro: "Si cambias de posición el sushi al comerlo, tu boca sentirá una sensación extraña, ya que el arroz tiene una temperatura diferente a la de tu lengua".

10 - NO SEPARAR EL PESCADO DEL ARROZ

Como Jiro dice, "sacar el topping es el mayor insulto al chef de sushi”, En Japón puede ser motivo de echarte de un restaurante especializado en sushi. No quieras ver a un sushiman cabreado: tienes muchos cuchillos al alcance de la mano y lo más importante: sabe usarlos con destreza.

11- NO ROMPER LA PIEZA EN DOS PARTES

No hay que morder media pieza de sushi como si fuera una rebanada de pan. La pieza de arroz y pescado va entera a la boca. Quien diga que es demasiado y que no cabe en su boca miente. Las piezas están calculadas a la perfección para la capacidad bucal. Como dice Jiro, "debe ser de aproximadamente 6 centímetros de largo”. Sólo te puedes quejar si excede esa medida.

12 - NO DEJAR DESCANSAR EL SUSHI

Hay que comer cada pieza de sushi tan pronto como golpea la tabla de sushi. Dejar calentar la pieza en la tabla es otro pecado mortal y una falta de respeto grave para el sushiman. Aquí no hay que esperar que se enfríe o se caliente nada. Realmente, la manera ideal sería una pieza de sushi en la tabla a solas cada vez. "No hay nada más delicioso que el sushi que acaban de colocar en el plato", dice el maestro.

[Vía Fine Dinining Lovers]

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