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Todo el mundo admira a los chefs. ¿Pero por qué nadie quiere ser camarero?

Es el oficio más popular pero uno de los menos valorados. Retrato de un oficio en crisis permanente

"De cámara a camarero sólo hay tres letras". Es la frase jocosa de un operador de cámara a su jefa después de una gran bronca por no hacer bien su trabajo. Es un chiste malo, un juego de palabras infantil que da buena cuenta de una especie en extinción: el buen camarero, un oficio en crisis permanente que nadie quiere.

Es irónico que el mejor momento de la cocina coincida con el peor bache de la profesión de camarero. Sobre todo porque España siempre se ha dicho que fue, es y será un "país de camareros". Si éstos son buenos o malos eso, ya es otro tema.

Esta afirmación la refrendan los datos oficiales: el oficio de camarero es el empleo que más se crea y el que más rápidamente se destruye. Camareros de quita y pon que en temporada alta alcanzaron los 1.585.851 trabajadores relacionados con la hostelería (bares, restaurantes y hoteles) en 2016. Una cifra récord que supera en un 13,2% los datos del año 2007.

Hay más camareros que nunca, pero nadie quiere ser camarero. ¿Por qué unas cifras tan positivas a nivel cuantitativo tienen un resultado tan negativo a nivel cualitativo? O dicho de otra manera: ¿Qué pasaría si preguntáramos a cada uno de ellos si son camareros por gusto u obligación? ¿Queda alguien que quiera ser camarero por decisión vocacional?

¿Queda alguien que quiera ser camarero por decisión vocacional?

Para empezar, no es difícil detectar por qué el oficio ha perdido la solera de antaño para convertirse en un trabajo puente. Muchas personas se agarran a esta profesión mientras esperan turno para alcanzar algún día la felicidad laboral. Actores, profesores, periodistas, arquitectos y decenas de otros oficios sirven tazas de café y limpian mesas con la mente en otro lado. Y esto no es bueno ni para el empresario hostelero, ni para el cliente, ni tampoco para el trabajador.

 En esta degradación paulatina de la profesión, el buen camarero ha pasado de ser casi la norma a una triste excepción. Se culpa a factores como la crisis económica, la encarnizada competencia, la fiebre mediática por la cocina y la falta de formación como los causantes de este mal momento. Pero hay más. Mucho más que se explica mejor en primera persona.

2 CAMAREROS, 2 VIDAS

Algunos clientes creen que es la última profesión del mundo.

“Hay varias cosas malas en este oficio", nos dice David Santos desde Alemania. "Principalmente los horarios, el sueldo, las putas varices por estar tantas horas de pie y la falta de respeto de algunas personas que te miran por encima del hombro”. David era camarero en España hasta que se hartó y acabó como jefe de sala en Alemania. “ Es muy gracioso, algunos clientes creen que es la última profesión del mundo y por eso te hablan y te tratan mal, sin saber que quizás estás cobrando mucho más que ellos”, puntualiza.

“Ahora —prosigue David— me siento un privilegiado porque trabajo de lunes a viernes y con festivos y fines de semana libres. Esto es muy raro en hostelería. En Alemania la profesión de camarero sigue siendo muy respetada. Además, aquí la gente está muy preparada, todo lo contrario que en España donde el respeto brilla por su ausencia”.

“En España los horarios son terribles con jornadas partidas, sueldos bajísimos y ninguna posibilidad de ascender, aprender o crecer. Muchos que vienen de fuera se tienen que conformar con eso, estudiantes que no encuentran su sitio y sobre todo personas que perdieron mucho y no les queda más remedio que agarrarse a un clavo ardiendo. Es una profesión muy triste en realidad. Una música perfecta para describir la profesión de camarero sería un fado portugués: triste, triste, triste…”, resume.

Es una profesión muy triste. Una música perfecta para describir la profesión sería un fado portugués.

Juan Enrique lleva 36 años en la profesión y ahora su hijo ha abierto su propia cafetería en Barcelona. Considera que el principal problema es que "se ha improvisado mucho en el sector. Demasiado. Más que malos camareros, hay personal mal formado. Ser parte del personal de cocina está muy bien visto. En cambio, el personal de sala está muy poco valorado”, dice en su día de descanso.

"Yo entré en la profesión por accidente a los 17 años. De buenas a primeras no me gustó nada el oficio porque no sabía que sería un trabajo tan rutinario. No me preparé en ninguna escuela de hostelería. Mi escuela fueron los bares donde trabajé”, recalca con orgullo.

Sin embargo, recuerda con recelo un mal trago del pasado: “ Cuando quise pedir un préstamo a un banco, su respuesta fue que un camarero estaba en la categoría de personal no cualificado. Eso me dolió mucho. Incluso un estudiante podía acceder a ese préstamo y yo no”, se lamenta.

 

Un camarero antes estaba en la categoría de personal no cualificado para los bancos.

Pero nada ni nadie le hace perder el amor por su profesión: “ Con los años aprendes a apreciar a los clientes y a saber tratarlos. Hay mucho de psicología. Cada cliente respira distinto. Algunos no quieren que los molestes lo más mínimo y otros te permiten entrar en sus charlas. Al final, cuando vienen al restaurante es una prolongación de su casa. Eso si, nunca hay que dejar de tratarlos de usted”.

Para Juan Enrique, “ lo peor es la recuperación del local después del servicio. Cuando estás más cansado toca cargar neveras, limpiar sala y dejarlo todo listo para el día siguiente”.

UN CASO PARTICULAR: ENTREPANES DÍAZ

A mis camareros les dijeron que no encajaban con la línea de su antiguo restaurante.

Kim Díaz es un empresario de éxito. Robert de Niro se enamoró tanto de uno de sus locales que se lo quería llevar a Manhattan. Pero Barcelona se impuso al glamour de la Gran Manzana. Su proyecto más particular se llama Entrepanes Díaz y tiene una política de contratación de camareros muy particular: sólo aceptaba a camareros mayores de 50 años.

“Quería abrir un local donde los clientes fueran tratados de manera muy profesional", nos dice Kim. "Mis camareros son gente que lleva años y años en la profesión que llegaron aquí porque sus antiguos restaurantes cerraron o, simplemente, porque les dijeron que no encajaban con la línea del local. El sector los apartó en el momento que eran mejores camareros. Aquí han tenido la oportunidad de reclamar su derecho como profesionales. A ellos les gusta ser camareros y se nota”.

Un camarero siempre irá al revés de la sociedad: descansa cuando el resto trabaja y trabaja cuando el resto descansa.

También reconoce que hay un componente emocional porque “yo ya estoy a punto de hacer 50 años y no querías dejar colgados a los camareros de mi generación. Y ha sido un exitazo porque son gente que no te falla”, asegura. Kim tiene claro que “Un camarero tiene que saber que siempre irá al revés de la sociedad. Descansa cuando el resto de la sociedad trabaja y trabaja cuando el resto de la sociedad descansa. La pareja y los amigos lo sufren. Todo esto te da una visión del mundo muy particular porque la hostelería es sacrificio. Es un trabajo para que los demás disfruten”.

Y muchos camareros o no lo aceptan o no están bien preparados : “La gente piensa que todo el mundo puede ser camarero y se apuntan a la hostelería sin pensarlo mucho. Esto es un error enorme. Actualmente no es un oficio bien visto socialmente y esto tiene una repercusión directa sobre el cliente. Antes mucha gente quería ser camarero porque era un buen oficio. Ahora hay mucha estrella del rock frustrada que acaba de camarero por obligación mientras espera a que llegue su oportunidad musical”, ironiza Kim.

El próximo gran boom mediático de la gastronomía será con el servicio de sala.

Aunque tampoco quita una parte de culpa al cliente final: “No estaría nada mal educar un poquito al cliente. Es cierto que notamos un cierto despotismo de algunos. El 'aquí yo mando y ordeno' es terrible. No hay nada peor para el sector que notar la mala educación del que viene a comer a tu casa".

Para acabar, deja una última perla que augura un gran futuro para la profesión: “El próximo gran boom mediático de la gastronomía será con el servicio de sala. Así como se ha llevado a los altares a los cocineros, el próximo gran salto será convertir a los jefes de sala y a los camareros en los nuevos protagonistas de los programas de cocina de la televisión”.  

APRENDIENDO A SER CAMARERO

Hay que acabar con el mito de que el servicio debe ser sumiso, ladrón o tener vicios.

La Escuela de Hostelería Oficial de Barcelona ( ESHOB) no esconde la problemática con los camareros: “Tristemente la profesión no se valora lo suficiente. Hace falta un cambio de perspectiva y acabar con falsos mitos del servicio”.

Ya en su día, Anthony Bourdin escribió sobre el espíritu del “ron, sodomía y látigo” que impera en las salas de los restaurantes de Nueva York. Un orden inquebrantable que destroza los nervios con una mezcla imposible de jerarquía militar y anarquía punk. Para la escuela de hostelería “hay que acabar con el mito de que el servicio debe ser sumiso, ladrón o tener vicios. En cambio, hay que apostar por la elegancia y la pasión”.

“Seguramente, la profesión —nos dicen desde el departamento de comunicación— paga en los últimos años el precio de haberse profesionalizado menos respecto a la cocina, pero esto se debe también a que hay menos personas interesadas a nivel vocacional, profesional y de forma continuada”. Y buscan una posible solución académica que pasa por “explicar que el mundo de la sala, del servicio y del contacto directo con el cliente es igualmente creativo y de calidad. Es más, la sala es la encargada de dar los últimos pasos, indispensables, para que el mensaje gastronómico y cultural llegue a buen puerto. El arte de recibir es fundamental, sin una alta profesionalidad en sala hasta el mejor plato pierde fuerza y sentido”.

Sin una alta profesionalidad en sala hasta el mejor plato pierde fuerza y sentido.

A nivel de matriculaciones es curioso que “lo interesante es que muchos alumnos deciden pasar de la cocina a la sala porque les acaba pareciendo  mucho más atractiva e interesante de lo que se habían imaginado”. Para el profesorado, el gran objetivo debe ser que “ no se produzcan fisuras profesionales que se acaban cubriendo con gente no preparada, que refuerza la percepción del mal servicio en los establecimientos de restauración”.

En definitiva, ser camarero es mucho más que servir mesas y la idea es que los alumnos le otorguen un valor añadido: “los estudios, tanto teóricos como prácticos, van mucho más allá del servicio en sala, incluyen conocimientos en gastronomía nacional e internacional, elaboraciones delante del cliente, técnicas de comunicación, protocolo, coctelería, sumillería, productos gastronómicos e idiomas (inglés y francés)”.

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