Food

"No habrá futuro en la cocina si no queda nadie vivo"

Los resultados de una encuesta demuestran que los cocineros seguirán muriendo si nadie los salva de la depresión

Ojo al dato: el 84.2% de trabajadores de la industria de los restaurantes sufren de depresión. Y el 78.8% no lo confiesan porque no quieren que se piensen que son débiles. Estos números son el reflejo de una gran crisis que vive el mundo de la cocina: “No habrá futuro en la cocina si no queda nadie vivo”. Así lo piensa Kat Kinsman tras haber encuestado a 600 trabajadores de la industria de la cocina de la que también se concluye que:

-el 73.2% sufren de ansiedad

-el 49.9% están enganchados a alguna sustancia

-75.5% usan el alcohol, el sexo o la comida para compensar sus vidas

-75% dijeron que no le podían decir nada a la gente con la que trabajaban

-porque el 78.8% de ellos no quiere que se piense que son débiles

-el 51.1% no quiere que se piensen que están locos.

-Y tan sólo el 3% afirma que sus problemas no tienen nada que ver con la profesión

“Solamente en febrero de 2016 se quitaron la vida tres chefs propietarios de restaurantes, sin contar a un cocinero que murió de sobredosis, un chef de partida que bebió hasta morir y un camarero que ‘cayó’ a las vías del tren. Y no sabemos si esto se corresponde con la media porque ni siquiera se habla sobre este tema. Y son 3 en un mes, que podrían ser 36 en un año y 360 en una década. Es una puñalada autoinfligida desde la industria. Es violencia acometida ante nuestros ojos y la gente tiene miedo a decirlo”.

Kinsman, que ha sido jefa editoral de Tasting Table y para la sección gastronómica de la CNN, sufre de ansiedad y ha escrito el libro Hi, anxiety! Ambos mundos se han unido en Chefs with issues, un proyecto nacido de las confesiones off-the-record sobre el sufrimiento mental en la cocina de los chefs a los que entrevistaba.

Homaru Cantu (1976-2015)

“Te levantas pensando en la comida que servirás a la gente, en cómo la podrías hacer mejor, incluso en cómo podría ser perfecta. También en cómo podrías hacer que tus clientes estén todavía más felices, que noten que se les cuida bien. Pero nadie cuida de vosotros. Ni vosotros mismos. Y eso está matando a la profesión. Os está matando”.

La periodista contó en el MAD Food Symposium el febrero pasado el caso de Jessica Larguey, que dejó el restaurante Manresa tras ganar en 2015 el premio James Beard a la mejor chef emergente. Nadie entendía por qué lo había hecho y nadie sabía a dónde había ido. Hasta que Larguey le escribió porque quería que el mundo supiera lo que pasba: quería salvar la industria a la que ama.

“Perdí a Jessica le explicó la propia Jessica Larguey . No sabía quién era si no estaba en el trabajo e incluso ahí me volví una persona distinta”.

Jessica Larguey

Porque como dice Kinsman, “el tipo de trabajo que Jessica hacía va mellando tu vida, tu alma, tu individualidad. La cocina necesita que destierres el resto de tu vida de la cocina. Y las mismas cosas que te hacen una bestia entre fogones, la motivación, la concentración, la pasión, la obsesión la precisión más exigente, la obstinación y una gran intolerancia hacia las imperfecciones, pueden llegar a convertirte en una persona que no funciona bien fuera de la cocina”.

Larguey se convirtió en una persona gritona, iracunda y malvada. Su pareja le dijo que tenía que ir a terapia y buscar ayuda. “Pero ella lo ignoró, porque como tantos chefs, creyó que era lo suficientemente fuerte para hacer frente a lo que ella veía como una debilidad. Y cuando su relación se terminó, lo único que la sacaba de la cama era el trabajo. 12, 14, 16 horas de trabajo cada día de la semana en un restaurante que abría tan solo 5 días, porque no su vida no funcionaba fuera de allí. No sabía cómo ser una persona, sólo era una máquina que hacía unas comidas impecables”, cuenta Kinsman.

Empezó a odiarse, su carácter se agrió, se sentía enferma y empezó a tomar somníferos a diario para poder dormir. “Se dio cuenta que no iba a sobrevivir. No como la persona que quería ser. Así que lo abandonó todo”.

Kat Kinsman

Muchas historias similares llegaron a la web de Chefs with Issues. Kinsman, en la conferencia que dio en el certamen quiso señalar esta:

“A veces mi ansiedad llega a tales niveles que siento que ningún ser humano podría soportarla. Reviso los cumplidos que he recibido como chef, pero no me siento satisfecho. Gano mucho dinero, pero no me siento valorado. Me he perdido tantas cosas de la vida y he perdido tantas relaciones... No sabía que esto era lo que estaba firmando cuando era joven. Ahora, a la mitad de mi carrera, no sé qué más podría hacer con mi vida. Muchos de mis modelos han caído, algunos se han quitado la vida. Siento que somos de usar y tirar, menos que humanos", escribió este anónimo.

Bernard Loiseau (1951-2003)

"Nos identificamos tanto con la profesión que no sé qué somos cuando no vestimos la chaqueta y el delantal. Cuando llego a casa, no sé cómo ser un marido y un padre. Y en mi equipo hay tanta gente apasionada, que va a contracorriente. Y veo cómo serán sus trayectorias y me duele. Me duele vender esta profesión a la gente joven, una profesión que tantos de nosotros nos arrepentimos de haber escogido".

"Cada noche que nos dormimos, sobrios o borrachos, es una victoria. Porque sabemos que algunos de nosotros no llegan al final del día. Y a ellos los lloramos, pero no los juzgamos porque los entendemos. Benoît Violier [un chef con 3 estrellas Michelin que se suicidó] ya no tendrá que preocuparse más por las estrellas michelin. ¿Cuál es el peor escenario que pudo haber imaginado? ¿El infierno? ¿Hará calor y me juzgarán? Parece como un miércoles cualquiera para un chef”, sentencia.

Benoît Violier (1971-2016)

Para Kinsman, la solución es muy clara. Hay que hablar de los problemas emocionales, de la sobrecarga, del estrés. Y hay que hacerlo empezando por los cargos superiores. “Propietarios, managers, chefs ejecutivos y chefs famosos. Cualquiera que tenga gente a su cargo o que sepa que es objeto de admiración. Tienen que estar atentos al bienestar emocional de la gente que trabaja para ellos. Tienen que hacerles saber que no hay nada de lo que avergonzarse, que no vamos a pensar menos de ellos por ser un ser humano, que su puesto de trabajo no está en peligro, que hay maneras menos destructivas de sobrellevar el estrés”.

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