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Cómo detectar a un buen camarero entre cien malos

Si el 49% de la profesión de camarero es pura rutina, esta es la historia del 51% restante

Ser camarero, para quien no lo sepa, tiene 2 partes. El 49% es la parte mecánica y consta de cosas como cargar 4 platos a la vez, servir copas de vino sin derramar una gota, poner y quitar mesas, saberse la carta y sus ingredientes y sonreír a los clientes en turnos eternos.

“—¿Y lo demás?— pregunté a mi remolcador, sin respiración, secándome el sudor de las axilas con servilletas de papel.

—Ah, el cincuenta y uno por ciento. Ahí está el intríngulis.”

Esa parte es exactamente la que aprendió Tess, la protagonista de Dulceagrio (Stephanie Danler, Malpaso, 2017). Y fue la hostia.

Porque como tantos otros jóvenes recién llegados a una ciudad, aterrizó en Nueva York en busca de una aventura que superara la anterior y con el plan de tirar currículums en restaurantes hasta que la contrataran, se fue derecha a Union Square, el mejor restaurante de Nueva York según le dijo su compañero de piso.

Un restaurante donde ese 51% misterioso es lo más importante y se define, según su manual, en ser:

“—Indefectiblemente optimista: no deja que el mundo lo/la hunda.

—Insaciablemente curioso/a: y lo bastante humilde para hacer preguntas

—Preciso/a: no hay atajos.

—Compasivo/a: tiene un núcleo de inteligencia emocional.

—Sincero/a: no solo con los demás, sino, lo que es más importante, consigo mismo/a.”

Es, por ejemplo, recordar hasta los detalles más nimios de la vida de los comensales. Saber qué día es su aniversario. Y aparecer con postres gratis que sorprenden a la mesa y los hacen delirar de gusto para que quieran volver.

O, como su compañera Simone, conocer otros estratagemas tal que este: “Cuando a un invitado le gustaba especialmente una botella de vino, quitaba la etiqueta, la planchaba, la pegaba a una cartulina adhesiva y la guardaba en un sobre. A veces el Chef y ella la firmaban”.

Y también es:

—“una ocupación despojada de las ambiciones habituales. Una no asciende ni desciende. Una aguarda. Una es camarera”.

—“un medio para quienes tienen fines concretos y una decidida visión de futuro”.

—querer huir a la cocina cuando aparece por la puerta alguien a quien conoces porque sientes vergüenza cuando te preguntan por el trabajo que has escogido. Y es querer decir: “Mi vida está plena. Elegí esta vida porque se sufre sin cesar la agresión de los colores y las luces, y es cruda, y fea, y rápida, y es mía. Y tú nunca lo entenderás. Si no la vives, no la comprendes”.

—estar tan ocupada que te olvidas de quién eres.

—“saber exactamente cuándo iba a parecer alguien por una esquina. El Propietario lo llamaba “reflejo de excelencia”. El reflejo era ver más allá de mi campo visual, ver lo que había a mi alrededor y detrás de mí”.

—suspender “el soplo entre consciencia y acción. Ni dudas, ni pronósticos, ni orden. Me convertí en un verbo”.

—no vivir “de-nueve-a-cinco”, perderse los festivos, las noches, los museos y la televisión, beber alcohol y drogarse a veces hasta la inconsciencia.

Para el que todavía tenga prejuicios con el trabajo de camarero, solamente hace falta leer la valoración de Tess en el restaurante:

“Mi vida había estado tan llena que no podía ver más allá. No quería. Y realmente, ¿sería alguna vez tan ruidosa? ¿Tan satisfactoria? Siempre ese deseo de lo más salvaje, lo más cercano a su origen, lo más punzante, lo más acelerado… así éramos nosotros”.

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