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¿Cómo consigue el fast food que las patatas fritas luzcan perfectas tanto tiempo?

El potenciador del sabor que conserva la comida siempre brillante

En 2012, la fotógrafa neoyorquina Sally Davies publicaba la imagen de un Happy Meal de McDonalds que había adquirido en 2010. El resultado fue impactante: salvo la dureza del pan, la hamburguesa y las patatas lucían igual que recién compradas. Esto volvió a evidenciar lo que muchos conocían y otros sospechaban: la cantidad de sustancias que se añaden a la comida para mejorar su aspecto y conservación. Una de ellas es el glutamato monosódico, el potenciador del sabor que la industria alimentaria potencia cada vez más sin nuestro consentimiento.

El glutamato monosódico (GMS) guarda relación con el umami — conocido como el quinto sabor y que en japonés significa sabroso—, debido a su capacidad para potenciar el sabor de los platos. Por esto se ha defendido durante mucho tiempo. No hace falta ir muy lejos para encontrar esta sustancia en forma de sal en las sopas instantáneas que compramos cuando no tenemos ganas de cocinar, por ejemplo. En general, en la comida rápida, pero también en alimentos como el tomate en conserva, las frituras o algunas salsas.

Además, se encuentra en dietas específicas como la de los restaurantes chinos. Sus platos no sólo son una muestra evidente de la fritanga, también incluyen este ingrediente con tal de que estos den una mayor sensación de frescor y se potencie su sabor. Por contra, el drama empieza con el conocido como síndrome del restaurante chino. Este fue descubierto por el doctor Ho Man Know, quien escribió una carta al New England Journal of Medicine donde explicaba lo que experimentaba al comer en restaurantes chinos de Estados Unidos. Entre los síntomas que produce están el dolor de cabeza, el sudor y la sensación de falta de aire.

Lo cierto es que existe un cierto temor ante este gran monstruo de la industria alimentaria. Sin embargo, aunque se han dado a conocer algunas de sus consecuencias, todavía no se han demostrado todos sus efectos, algo que engrasa su sistema de producción hasta niveles elevados.

De esa falta de datos se aprovechan sus defensores para alegar que es un gran potenciador del sabor. Además, recientemente científicos de la Escuela de Odontología de la Universidad de Tohoku, en Japón, han mostrado que el umami es importante para la salud, especialmente para las personas de edad avanzada. La FDA, por su parte, asegura que añadir GMS a la comida "se considera en general seguro", y es que, tras algunas pruebas, se determinó que el nivel de toxicidad de esta sustancia es muy bajo.

Por contra, algunos estudios han demostrado que un alto consumo de glutamato monosódico es peligroso, ya que está considerado como una neurotoxina. Esto sólo significa una cosa: la sobreestimulación de las neuronas llevándolas a un estado de agotamiento. Puede incluso dañar el sistema nervioso. Su consumo también se asocia a efectos secundarios como el mareo, la taquicardia, la nausea o el dolor de pecho.

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