Food

Así es como se cocina en el lugar del mundo en donde no crece nada

La comida como nunca antes la habías imaginado: "se trata de derrotar a las estaciones"

En la provincia sueca de Jämtland viven 126.573 personas que ocupan un área de casi 50 mil kilómetros cuadrados, que suelen estar nevados gran parte del año. A nadie se le ocurriría abrir allí un restaurante con ambición, porque probablemente se cruzaría un país congelado. Y todavía más importante, ¿con qué ingredientes iba a cocinar para darle un sello auténtico a sus platos? Magnus Nilsson, del biestrellado Fäviken, se atrevió y tiene la respuesta para luchar contra las estaciones: técnicas milenarias.

Porque se tiene constancia de que en el 7000 aC ya se fermentaba cerveza; en el 4500 aC las olivas se fermentaban para obtener aceite de oliva; que en la Antigua Mesopotamia del 2400 aC se hicieron los primeros encurtidos, sumergiendo unos vegetales en vinagre para conservarlos fuera de temporada; y en el 1500 aC los chinos fueron los primeros en curar con sal panceta de cerdo para preservarla y hacerla más sabrosa, según cuenta Scientific American.

Así, Nilsson ha construído una bodega excavada en la tierra para echar buena mano de estos procesos antiguos que le permiten incorporar a su cocina todo el año lo que las frías tierras suecas le ofrecen. Así lo explicó en el sexto capítulo de la 1ª temporada de Chef’s Table para Netflix:

“Ya sabía lo básico del mundo de las conservas porque algunas de las técnicas las vi en casa de niño: ‘Si quieres tener patatas en marzo, entonces mejor que las coseches en agosto y las pongas en tu bodega’. En cierto modo, se trata de derrotar a las estaciones. Luego vi que muchas de estas antiguas técnicas de conservación funcionaban muy bien para el restaurante porque daban un estilo diferente, algo distinto en la comida. Así que empezamos a investigar más sobre estas técnicas tan singulares. Curar carnes, por ejemplo, como en la charcutería. Recolectar raíces almacenarlas. Encurtir pepinos. Cazar en otoño y congelar hasta el invierno”.

También contó para Mind of a Chef, de PBS, que “la razón por la que funciona muy bien esta bodega [que en inglés se llama ‘root cellar’] es porque mimetiza el clima del suelo donde crecen”.

Asimismo, según explicó en la misma serie, hay mucho más esfuerzo que no el afán de almacenar. “La temporada de los vegetales en Fäviken empieza en primavera, escogiendo las semillas adecuadas, plantándolas en el momento preciso y cuidando de las plantas y luego cosecharlas cuando están al punto correcto para lo que queremos usarlas. Esto es también algo importante: una zanahoria no es solamente una zanahoria, puede usar muchas cosas distintas dependiendo de cuándo decidas recolectarla. Lo que almacenamos aquí puede acabar en el menú o ser parte de experimentos”.

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