Food

Un profesor une física y gastronomía para dinamitar falsos mitos

¿Sabías que comemos un 35 % más cuando comemos con otra persona, y un 75 % más cuando somos tres?

Mugaritz

—¿Cuáles son los órganos más importantes para disfrutar de una comida?

—La lengua y la nariz.

Pues no.

Este es uno de los mitos que Charles Spence trata de desenmascarar en Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida (Paidós, 2017). El catedrático de Psicología experimental en la Universidad de Oxford y director del Laboratorio de Investigación de Modalidad cruzada, que ha colaborado con chefs revolucionarios como Heston Blumenthal y con empresas como Unilever y Nestlé, lo desmiente así:

Sólo hay un órgano realmente importante y es el cerebro. En sus propias palabras, “los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca”, porque es en el cerebro donde se combinan todas las sensaciones que perciben los sentidos al comer, que son sabores pero también aromas, texturas, sonidos, formas y, sobre todo, recuerdos.

De ahí que a la sobrestimulación del cerebro se le haya dado el nombre pornfood. Porque, según explica el autor, el cerebro utiliza cerca del 25% del torrente sanguíneo total y este aumenta cuando se encuentra ante delicias. Pero, cuidado, la excitación que causa el gastroporno podría ser más perjudicial de lo que crees, porque te da más hambre, te entra apetito por comida menos sana, puede hacerte engordar y además, explica Spence, te vuelve un poco tonto: tu cerebro se resiste a medias ante la tentación, que sabe que es virtual, usando menos recursos.

Spence defiende que lo que hace memorable una comida no son los ingredientes, sino “todo lo demás”. ¿Y qué es “todo lo demás”? Pues es todo aquello que se encarga de estudiar el conglomerado de ciencias para las que ha acuñado el nombre de “gastrofísica”. Es decir: los nombres de los platos, la temperatura de la comida y el aroma del comedor y la música que suena mientras comemos.

Por eso hoy se puede afirmar que escribir “merluza negra” en una carta hará que se vea como un plato poco apetecible y se venda muy poco, que las comidas que más estimulan al oído son las más apetecibles o que, bien lo sabía Proust, el olfato es el sentido más relacionado con la memoria.

Y, atención con esta, que se incluye en un decálogo de consejos para alimentarse mejor: beber agua con pajita o fría durante las comidas es contraproducente en una dieta de adelgazamiento, ya que lo que interesa es que el cerebro experimente cuantas más sensaciones mejor. “Un aroma más intenso, más textura…, ayudarán a su cerebro a decidir que ya tiene bastante”, afirma Spence.

Gastrofísica es como un manual para ponerse al día de los últimos avances científicos relacionados con la cocina y el comer. Y es necesario, porque en un repaso por los primeros capítulos, que versan sobre los sentidos, descubrimos cuántas cosas seguimos creyendo a pesar de que hayan sido desmentidas una y otra vez. Como por ejemplo, estas:

—"Cada zona de la lengua detecta un gusto: el dulce en la punta, el salado a los lados, el ácido más adelante y el amargo al final”. En realidad es mentira, explica Spence, porque cada una de las papilas perciben todos los gustos.

—”No me gusta el cilantro porque percibo demasiado su sabor”. Es todo lo contrario: si no te gusta el cilantro es porque realmente no estás percibiendo sus sabores al completo. Casi todos estamos “ciegos” ante determinadas moléculas de olor porque, como dice Spence “todos vivimos en mundos gustativos muy diferentes”.

Y otros descubrimientos, que por sorprendentes que parezcan, sí tienen su razón. Porque...

—¿Sabías que el sabor del vino es más dulce si lo bebemos bajo una luz roja? Resulta que se ha comprobado que la mayoría asociamos el color rojo con el sabor dulce. Y también el sonido agudo de unas campanillas y la formas curvas.

—¿Y que comer solo es la clave para mantener la línea? Porque socializar mientras se come hace que las comidas se prolonguen.

Gastrofísica no se detiene en el simple “¿Sabías qué…?”. Los últimos capítulos (como "Una comida memorable", "Comida digital" o "Regreso al futurismo") contienen reflexiones profundas, acompañadas de un buen surtido de bibliografía sobre, por ejemplo, los orígenes de la cocina moderna, que Spence sitúa en los banquetes futuristas, donde el cocinero jugaba con combinaciones imposibles y estimulaba todos los sentidos del comensal para que degustar el plato en su totalidad.  

Así, pone a la cabeza de las innovaciones gastronómicas más recientes a una receta que casi tiene un siglo: el “arroz total” de los futuristas, que consistía en escuchar el croar de las ranas mientras se comía arroz con alubias, guarnición de salami y ancas de rana. No obstante, probablemente sea esta la más importante de todas las reflexiones: “la gastrofísica podría ser una estrategia para que, de verdad, las personas adopten conductas alimentarias más saludables y sostenibles”.

Si quieres saber más sobre el trabajo de Charles Spence, puedes consultar este otro artículo. 

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