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"La dieta mediterránea es la dieta idiota... un mito, una forma de vender y manipular"

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Dos de los mayores expertos en alimentación debaten sobre la dieta más saludable del mundo y no se ponen de acuerdo en (casi) nada

Marc Casanovas

06 Mayo 2017 06:00

7 años después del nombramiento de la dieta mediterránea como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, dos de los expertos mejor acreditados responden a 6 preguntas clave sobre el futuro de esta dieta, las primeras voces disconformes y la abundancia del fast food en el mundo.

Sólo hay un pequeño problema: en el único tema que ambos están de acuerdo es que la dieta mediterránea engloba a un numero determiando de países con mar y que ese mar es el mar Mediterráneo. El resto de sus opinones son sensiblemente distintas, por no decir radicalmente opuestas.

Por un lado, tenemos al profesor Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de la Universidad de Navarra, profesor visitante en Harvard y autor del ensayo Predimed, el más completo sobre la dieta mediterránea. En el otro lado (¿del ring?), tenemos al historiador Jaume Fàbrega con más de 50 libros de gastronomía a sus espaldas y títulos de referencia como La cuina mediterrània, una obra enciclopédica en 12 volúmenes.

La intención inicial era juntarlos en una misma mesa y simplemente escuchar a dos sabios discutiendo en una misma dirección. Pero ante la imposibilidad de cuadrar agendas tenemos sus respuestas punzantes a preguntas directas. Y hay pólvora para dar y regalar:

–¿Existe una dieta del Mediterráneo o varias dietas dietas del Mediterráneo?


Dr. Martínez: La dieta mediterránea se definió hace mucho tiempo. Hace referencia a la dieta frugal que se seguía en el Mediterráneo especialmente en poblaciones rurales de la isla de Creta en los años 60 del siglo pasado. Es la dieta que nuestros abuelos seguían en España.

Someter la alimentación a parámetros dietéticos es como pedir consejo sexual a un cura.

J. Fàbrega: Una de las cosas que siempre he combatido es la “medicalización de la cocina”. Sí que existe una cocina o cocinas–  del mediterráneo, que es la cultura, la historia, etc. enfrente de la mera definición taxonómica de la “dieta”. Hablar de “dieta” y someter la alimentación a parámetros dietéticos o seudomédicos es como pedir consejo sexual a un cura…

Por lo tanto, hay como mínimo tres tipos de alimentación mediterránea, cosa que los defensores de esta “dieta” siempre suelen obviar. La primera sería la oriental (Próximo Oriente, Turquía e incluso otros países de influencia culinaria turca, del este de Europa) caracterizada por productos, técnicas y platos específicos y otros prohibidos (cerdo, vino…) derivado de dos religiones, el judaísmo y el islam. La segunda sería la meridional o africana, también bajo la influencia islámica y con comunidades judías. Y finalmente la occidental, bajo la influencia católica (Italia, Occitania, Países Catalanes, España e incluso Galicia y Portugal).

–¿Qué hay de política en la formación de la dieta mediterránea?


Dr. Martínez: Es difícil contestar a eso. Para empezar, los estados y sus agencias de financiación pública de investigación deberían fomentar más una investigación científica rigurosa e independiente de la industria alimentaria. Mucha veces lo que publicamos en revistas especializadas depende de estudios muy caros porque requieren miles y miles de personas seguidas en el tiempo para saber qué les pasa según lo que comen. Y es vital que todo esto tenga financiación pública porque cuando se obtienen resultados y se publican en una revista científica internacional acaba en la prensa generalista y llega directamente a la población. Son las mejores herramientas para que no se engaña a la gente con márqueting tendencioso.

Y por otro lado, falta más responsabilidad por parte de los poderes públicos porque hay lobbies alimentarios que influyen en Bruselas. Por ejemplo, es un escándalo que no se puede leer en la etiqueta de ningún alimento europeo si contiene grasas transgénicas o ingredientes procesados. Ahí hay una convivencia clara entre políticos y empresa alimentaria para esconder ingredientes. Los poderes públicos deberían de exigir mucha más transparencia de contenidos a las empresas alimentarias.

Cuando uno lee un estudio alimentario publicado en una revista primero hay que valorar la seriedad de la publicación. Las revistas “top journal” o publicaciones médicas más importantes exigen al investigador que mencione si existe algún conflicto de interés. En esto hemos ganado mucho en transparencia de investigación científica para saber si la industria alimentaria ha pagado o no. Y no sólo el sueldo del investigador científico; la financiación fundamental debe pagar al dietista, el sueldo de la enfermera, al técnico de laboratorio, los congeladores y los reactivos… todo eso tiene que venir de los fondos públicos. No puede venir de un empresario de la alimentación. 


Los poderes públicos deberían exigir mucha más transparencia a las empresas alimentarias.



J. Fábrega: El concepto de dieta mediterránea es una marca registrada. La registraron Panrico, Bimbo, Torres, Kellog's… caracterizadas por hacer unos productos típicamente mediterráneos… Eso puede dar dinero a los que escriben sobre esta “dieta”. Se ha ido formando un lobby en el que incluso participan gobiernos y entidades públicas y, naturalmente dietistas y algunos médicos que presionan a los medios, restaurantes, etc. En definitiva, la “dieta mediterránea” es un mito biomédico. Una vez vi a un profesor organizando un “menú de la dieta mediterránea” que ya en si es un concepto absurdo, como si nuestras abuelas se dedicasen a contar las grasas o proteínas de los alimentos, y proponía un menú compuesto por primer plato, entrante, plato de resistencia y postre. Pero la auténtica alimentación mediterránea se basaba en un plato único, y era muy frugal por la pobreza. La carne prácticamente se reservaba a las fiestas, así como los pasteles y postres exceptuando la fruta fresca o seca y alguna leche cuajada.

–¿Cuáles son las peores mentiras que se han dicho sobre la dieta mediterránea?

Dr. Martínez: Que la dieta mediterránea es una dieta para sufridores. Mentira. Es una dieta deliciosa. Aquí entran sofritos estupendos, formas de preparar el pescado deliciosas, tortillas de verduras muy buenas, chocolate negro con mucho cacao, vinos fabulosos, etc. No estoy hablando de sufrir comiendo. Lo bueno de la dieta mediterránea es su sostenibilidad. Eso significa que cuando la gente se acostumbra a comerla, no la deja. Es sana, divertida y el cuerpo responde mejor.


La dieta mediterránea no es una dieta para sufridores.



J. Fàbrega: Hay varias mentiras de tipo histórico. Dicen que tiene más de 3000 años de historia. ¡Pero nuestros antepasados íberos no conocían el pan, ni el aceite de oliva ni el vino su bebida era la cerveza. Además suelen obviar la cuestión religiosa, que es de primordial importancia. Hablan de la “trilogía mediterránea” y “olvidan” que los musulmanes no beben vino ni comen cerdo, y los judíos tampoco comen cerdo y la mayor parte de pescados, el marisco y la caza no son kosher. Y el cerdo es la carne más consumida en el Mediterráneo occidental; el cordero se reserva a las fiestas y el buey casi no está presente. Y la cuestión religiosa hace que los musulmanes se inclinen por cocinar con mantequilla en vez de aceite de oliva que atribuyen a la cultura judía, y lo pude comprobar en todos estos países que recorrí, desde Turquía a todo el Magrib, Egipto, etc.

  –¿La dieta mediterránea es la más sana del mundo?


Dr. Martínez: Ahora podemos decir con todo el rigor científico que no hay ningún patrón dietético mejor para la salud que la dieta mediterránea. Esto está universalmente reconocido. Pero desde que uno demuestra algo a nivel científico hasta que se implanta en la población pasan muchos años. Mira el ejemplo del tabaco. Ojalá en 2050 o 2080 el patrón universalmente adaptado por la población sea el de la dieta Mediterránea. Además sería muy bueno para el impacto medioambiental porque llevaría a una reducción del ganado vacuno y el efecto invernadero y el agujero en la capa de ozono se podría rebajar. Si se cambiaran de forma global los patrones alimentarios siguiendo la dieta mediterránea, se aumentara el ejercicio físico y desapareciera el tabaco de la faz de la Tierra lo normal sería llegar bastante sanos a los 100 años.

Ahora mismo tenemos investigadores con estudios activos en Washington, Minnesota, Columbia, Boston, Chicago y Carolina del Norte que nos están pidiendo ayuda para desarrollar ensayos con la dieta mediterránea en su población. Hace poco me vinieron a ver dos investigadoras australianas para lo mismo, en noviembre fui a Shanghai a ver como plantan olivos y en Chile se está desarrollando un modelo parecido. Poco a poco lo estamos extendiendo por todo el mundo. Este es el impacto real de las investigaciones hechas en España.


No hay ningún patrón dietético mejor para la salud que la dieta mediterránea.



J. Fàbrega: No soy partidario de estas reducciones maniqueístas. No se trata de que sea sana o no, sino de la buena respuesta que dió al medio y de la gran cultura culinaria que se creó. La mejor dieta del mundo para los inuit es a base de grasas. Y si utilizamos parámetros de longevidad que es un buen indicador de la salud la alimentación japonesa está por encima, estadísticamente, de la mediterránea. Yo defiendo, en todo caso, la alimentación y las cocinas del Mediterráneo como una excelente respuesta al medio, el uso optimizado de los productos y el placer que proporciona, más allá de estadísticas dietéticas. 

–¿Hay riesgo real de perder nuestra identidad alimentaria?

Dr. Martínez: Estamos en una cultura muy globalizada donde cada vez tenemos menos libertad y somos más borregos. Hacemos lo que hace todo el mundo, lo que vemos en la tele o lo que está de moda. Por otro lado, hay una industria alimentaria que ha aprendido a sacarle mucho margen a materias primas muy baratas para vender más barato aún. Es lo que pasa con las hamburguesas, patata fritas de freidura industrial y de más que tienen un aparato de publicidad y márqueting muy poderoso detrás. Sería muy necesario que en las escuelas existiera alimentación como asignatura obligatoria. Tenemos un problema muy grave en la educación española. El día que todos los partidos políticos se pongan de acuerdo para no cambiar más la ley de educación será un éxito porque ahora hay caos. Cuando recibo los estudiantes de primero de medicina veo lo mal que está la educación. 


Cada vez tenemos menos libertad y somos más borregos.



J. Fàbrega: Naturalmente. Este fenómeno se produce sobretodo en Cataluña, donde somos muy “guay” y modernos, y se utiliza la “dieta mediterránea” para todo. En Grecia, Italia, etc., son mucho más inteligentes, y es impensable que hablen de “dieta mediterránea”: potencian sus respectivas cocinas regionales y musulmanes. En Francia se habla de “diète crétoise”, y se la reduce a un sistema de perder peso… En resumen: si la dieta cretense es la dieta “cretina” al menos tal como se propone, la “dieta mediterránea es la “dieta idiota". Un mito, una forma de vender, una forma de tergiversar y manipular, según mi punto de vista.

–¿Cómo se puede cambiar la dieta de alguien a quien no le importe comer mal?

 

Dr. Martínez: Una mala dieta es la causa fundamental de mortalidad prematura. Yo le hablaría de dos cosas. Una, fundamentalmente, es la calidad de vida. Las personas obesas y con sobrepeso tienen problemas articulares, de sueño y de cansancio precoz. Todo esto altera su calidad de vida. Entonces le diría “no te vas a morir, pero te vas a pasar 40 años sufriendo”. En segundo lugar, hemos estudiado como una dieta de mala calidad aumenta el riesgo de sufrir depresión. La depresión es algo terrible y cada vez va a más. Se estima que en España 1 de cada 10 personas sufrirá depresión a lo largo de su vida.


Si no comes sano no te vas a morir, pero te vas a pasar 40 años sufriendo.



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