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Food

El periodista que salvó al mundo de una muerte por sobredosis de mantequilla

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Le declaró la guerra a la Guía Michelin y cambió por completo la cocina en los 60

rosa molinero

08 Agosto 2017 14:30

Christian Millau murió ayer a los 88 años (París 1928-2017) y lo recordamos como uno de los grandes de la gastronomía porque gracias a él ya no suelen estallar como pepitos de crema tantas arterias en mitad de comilonas. Él fue uno de los ideólogos de la nouvelle cuisine francesa y nos liberó, entre otras muchas cosas, de un coma por mantequilla.

Junto con Henri Gault, fundó Gault&Millau, la prestigiosa guía que nació para irle a la contra a la michelinesca. Si esta última alababa lo de siempre, la cocina francesa heredada de Escoffier y los chefs que la mantenían viva, Gault&Millau apostó, como ellos dicen, por lo “impertinente y lo independente”.



Millau y Gault, en 1979/Le Monde

O lo que es lo mismo: dio a conocer a chefs como Boucuse, Guérard, Robuchon, Gagnaire o Senderens, que hacían cosas distintas y buscaban una renovación, porque los cocineros habían fosilizado la cocina con su inmovilismo, haciéndolo todo igual desde antes de la guerra. Adiós a las cartas interminables, salsas pesadas y cocciones largas; hola a las presentaciones sencillas, a la conciencia dietética y a la aceptación de las nuevas técnicas y productos.

Todo esto puede parecer hoy consabido, pero en realidad muchos de los mandamientos siguen vigentes. La importancia que tuvo aquel momento tal vez cuesta de imaginar hoy: supuso una bocanada de aire fresco para toda una generación de cocineros, que pudieron empezar a ser subjetivos, expresando su historia y sus preferencias personales en los platos. Además, mostró que no solamente existía la cocina francesa como recetario válido, sino que se podía aprender de otras gastronomías del mundo, como la china.

Y lo mismo que hizo en el mundo de la cocina, lo hizo en el del periodismo gastronómico. Sus reseñas de restaurantes, primero en Paris-Presse, L’Express u Opéra y luego en lo que primero fue revista y después guía Gault&Millau rechazaban la rigidez y la pomposidad de la guía Michelin para incluir comentarios personales, estilo y sentimiento. En cierto modo, construyó puentes entre el público general y la alta cocina, respondiendo así con éxito a un cambio de valores y hábitos de consumo que a finales de los 60’s ya eran más que notables.

El legado que deja Millau tanto para el periodismo gastronómico como para la cocina es inabarcable. Su célebre máxima casi puede resumirlo todo:

“El verdadero talento es ser sencillo, eso es lo que es más complicado”.


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