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Food

Muere Senderens, el chef que rechazó 3 estrellas Michelin

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Hay chefs que pasan toda una vida buscando las tres estrellas de la alta cocina. Y él simplemente se las quitó de encima

rosa molinero

28 Junio 2017 18:36

Cuando algunos chefs y críticos gastronómicos se rebelan contra la guía Michelin,

cuando vas a un restaurante y decides tirar la casa por la ventana pidiendo el menú con maridaje de vinos,

y cuando ya nadie te obliga a tomar el queso con tinto e incluso lo acompañas de algo dulce,

dale las gracias a Alain Senderens (1939-2017), el célebre cocinero francés que ha muerto este lunes a los 77 años en su casa de Corrèze.

Senderens fue y será un cocinero histórico por hacer volar por los aires las ataduras que hasta los 70 ahogaban a la cocina.

Primero reaccionó contra las pesadas salsas de la cocina francesa que había legado Auguste Escoffier y abanderó la Nouvelle Cuisine junto con Michel Guérard y los Troisgros. Más tarde dio la vuelta a la cocina y creó sus platos a partir de vino para que, según decía, “los vinos fueran felices”. Así dinamitó los antiguos preceptos sobre los maridajes y dejó paso a la creatividad con la que consiguió servir el primer menú con un maridaje de vino por cada plato en su restaurante Lucas Carton, en 1992.

Por último, el 9 de julio de 2005 mandó al garete sus 3 estrellas Michelin y anunció que se dejaba ya de tantos chichis y tralalas (que en francés es algo como decir que se dejaba de modas y de tanto rizar el rizo) para que la alta cocina descendiera hasta los estómagos de más comensales. Abrió un nuevo restaurante, el Senderens (que ahora vuelve a llamarse Luca Carton), y ajustó sus precios hasta conseguir bajarlos a 100 euros por cabeza.

“Quiero hacer un restaurante distinto, una gran comilona sin tantas florituras, menos ampulosa, donde el precio sea alrededor de 100 euros. Hace falta cambiar las cosas”, dijo en aquel momento.

Su amigo y crítico gastronómico Gilles Pudlowski anunciaba su muerte el martes y le dedicaba estas palabras en su blog: “Fue uno de los últimos grandes creadores de París (...). Era un visionario”. También fue un niño que aprendió cocina gracias a su abuela. Un hombre que junto a su esposa Eventhia, que dirigía la sala, triunfó con su primer restaurante, L'Archestrate. Y un reputado cocinero que con 40 años vio cómo el vino modificó su cocina a la vez que le inspiraba para romper las barreras que se habían impuesto sobre el mundo de la enología.

Fue un buscador de armonías y un arqueólogo de la cocina que rescató platos de épocas remotas como el pato Apicius. En definitiva, fue alguien que nos enseñó que a la gastronomía hay que amarla y respeterla sin ahogarla con los humos vanos del ego.

[Vía Gilles Pudlowski]

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