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¿La cocina tex-mex es el gran enemigo de la cocina mexicana?

Nachos con queso de lata, aguacate congelado y chile con carne... ya es hora que el mundo conozca la verdadera comida mexicana sin el filtro de EEUU

Si hay algo que puede molestar a un mexicano es que confundan su gastronomía con el burrito del tex-mex.

La indignación se apodera de ellos cuando viajan al extranjero y ven cómo algunos restaurantes se hacen pasar por mexicanos ofreciendo un chili con carne y guacamole de lata. Pero, ¿en qué se diferencian la cocina mexicana de la tex-mex? Y, lo más importante, ¿es el tex-mex el peor enemigo de la cocina mexicana?

Para resolver este misterio gastronómico, subimos al ring dos cocineros: a la derecha, Joan Bagur, del restaurante Oaxaca Cuina Mexicana, cuyo taco de cochinita pibil ha sido premiado en distintas ocasiones; y a la izquierda, Fran Gónzalez, de Gonzalez&Co, que se ha dispuesto a enamorarnos con su tex-mex dándole un buen lavado de cara.

I. ¿Dónde está el límite del tex-mex?

Para explicar la historia del tex-mex, Joan Bagur hace referencia a la cocinera y divulgadora de la gastronomía mexicana Dianna Kennedy, quien acuñó el término en su libro Las cocinas de México en 1972, estableciendo así una diferencia entre la cocina mexicana americanizada que sobrevive en la frontera entre los dos países y la cocina mexicana.

Gonzalez&Co

“En el XVI y el XVI, México abarcaba los actuales territorios sureños de los Estados Unidos, como Texas, California y Arizona. Allí vivían, por un lado, los nativos americanos y, por otro, llegaron los colonos españoles. Los unos cultivaban frijoles, cebolla y chiles y los otros se dedicaron a la cría de ganado. Más tarde se añadió la presencia de colonos de las Islas Canarias, que trajeron consigo esclavos del norte de África, que cocinaban con muchas especies. Estos son los productos que conformaron la gastronomía de la zona fronteriza y que son la base del tex-mex”, cuenta Joan Bagur.

Para Fran González, la diferencia también es clara: “Los restaurantes mexicanos de aquí hacen platos mucho más típicos, como los tacos al pastor o el mole, y usan ingredientes con sabores muy mexicanos, como el queso Oaxaca y las tortillas de maíz nixtamalizado. Son sabores más fuertes y más picantes que nosotros no usamos. Por ejemplo, nuestros platos no son picantes si no los pides así”.

Oaxaca Cuina Mexicana

El límite está claro, porque para Bagur, “los platos más representativos del tex-mex son los nachos, los platos con mucho queso amarillo como las papas con queso, el chili con carne, las fajitas, el guacamole de lata, el queso fundido, los burritos mal hechos”.

II. ¿Se merece el tex-mex su mala reputación?

Fran González explica de dónde viene que siempre se haya tratado con desprecio al tex-mex: “El tex-mex está asociado a la comida de muy baja calidad: nachos de bolsa, aguacate congelado y queso de lata que se funde usando el microondas. Y también corresponde con un servicio cualquiera, mal hecho. Pero ahí es donde intentamos marcar la diferencia trabajando con productos frescos”.

Para Bagur, la diferencia principal es que “es más difícil de realizar porque exige un montón de ingredientes frescos que en Europa no existen y demanda una técnica muy compleja que poca gente es capaz de realizar. Digamos que lo fácil es hacer tex-mex. Y, desgraciadamente, nos hemos quedado con la imagen de México que nos transmitió Estados Unidos y sus películas de westerns: la forma de tomar tequila, los guisados de chili con carne, los grandes rebaños de vacas”.

Anna Raya Tomé /Oaxaca Cuina Mexicana

El cocinero del restaurante Oaxaca explica también que “algo que no me gusta especialmente son los nachos [en este artículo puedes recordar la diferencia entre nachos y totopos]. Se me hacen la antítesis de la comida mexicana porque no son nada sanos. Pero algo bueno serían sus burritos. No en todo México se puede plantar maíz y las tortillas de harina de trigo en las que se enrolla la machaca, el jitomate y el chile son una delicia. Y por encima una buena salsa de chile chiltepín”.

Gonzalez&Co

“Hemos tenido que explicar cómo se comía un burrito, porque había gente que sacaba todo el papel de plata para comerse el burrito con cuchillo y tenedor o lo abrían como si operasen al burrito, para ir comiendo el relleno. De ahí que hayamos hecho también un burrito en bol. Pero ahora la gente ya lo empieza a entender", explica el cocinero tex-mex.

III. ¿Qué es mejor: un mexicano o un tex-mex?

Bagur lo tiene claro: “la gastronomía mexicana es una de las mejores gastronomías del mundo: sana, equilibrada, con impresionantes técnicas, fresca y muy variada”. Sin embargo, añade que “no cree que haya que martirizar a la cocina tex-mex: nació debido a unas circunstancias especiales, en el aislamiento de los ranchos en la frontera que necesitaban de latas y conservas para sobrevivir. Bien hecha puede ser buena. Digo buena, pero creo que no la más sana".

Oaxaca Cuina Mexicana

Pero para González, que opina que son dos cocinas distintas, lo fresco y lo sano no está reñido con el tex-mex: “En España, la mayoría de gente conoce un tipo de tex-mex de baja calidad. Como decía, nosotros usamos todos los ingredientes frescos (menos los chiles, que los usamos adobados y en conserva porque aquí es muy difícil conseguirlos) y, por ejemplo, cada día gastamos 20 kilos de aguacates para hacer guacamole. Servimos platos informales adaptando la cocina norteamericana y de aquí, ya que usamos cortes de carne españoles, con un poco de especies mexicanas de la frontera: achiote y salsas de chile chipotle. Le damos un toque, para entendernos, muy mediterráneo”

Gonzalez&Co

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