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"México es para un cocinero lo que la cueva de Alí Babá para un ladrón"

Así es el chef español que mejor ha definido la cocina mexicana

Bruno Oteiza es un cocinero vasco-español que lleva viviendo más años en México que en Euskadi. Y es un enamorado del país que le ha acogido. El chef del restaurante Biko, en Ciudad de México, lo dejó claro en una entrevista para la web del chef Josean Alija que se puede leer completa aquí: “México es para un cocinero lo que la cueva de Alí Babá para un ladrón”.

Estas son las declaraciones más destacadas del chef Oteiza que ponen a la gastronomía mexicana por todo lo alto:

-"El estado de Oaxaca es el vientre de 'mamá cocina', allí te encuentras con el origen de muchas cosas. La tortilla de maíz es un principio casi de la humanidad”.

-"Arzak suele decir que la cocina mexicana es la más importante de Mesoamérica, y no le quito razón. Todas son muy buenas, pero sí es verdad que la cocina mexicana es un calidoscopio, un universo de cosas con las que puedes jugar".

-"Tengo muy claro que me moriré habiendo conocido sólo el 15% de México".

-"[La cocina mexicana] es una especie de vergel, de selva increíble, donde hay montones de tradiciones y de oportunidades, de productos maravillosos de un origen muy auténtico".

-"La cocina es una parte fundamental de la forma de vivir de los mexicanos, todo lo celebran comiendo. Se come las 24 horas del día. La comida es una prioridad para los mexicanos".

-"Para un cocinero, llegar a México es como para un ladrón llegar a la cueva de Ali Babá. Ofrece tanto sabores, olores, una tradición culinaria milenaria tan extensa…"

-Cuando le preguntaron qué productos no hay que dejar de probar, respondió: “Obviamente, el maíz. Y el huitlacoche, la filoxera del vino pero en el maíz, que hoy en día se provoca. Es uno de los sabores más mágicos y misteriosos que existen. Hay gente que dice que es umami. Es un potenciador increíble de sabor, al igual que los insectos”.

-Y cuando le preguntaron qué platos son imperdibles: “Depende de donde caigas y depende del día. Pero desde luego, tienes que comerte un taco, tienes que probar el mole, el mole negro de Oaxaca, unos escamoles (huevos de hormiga), que son maravillosos, un chile en nogada (un claro ejemplo de mestizaje gastronómico), su chocolate, pero sobre todo tienes que probar sus salsas. México tiene salsa. Suelen cocinar soso porque lo suelen terminar con la salsa en la mesa”.

 

-"A nivel gastronómico, no debería cambiar el taco, que es la verdad de Dios, el comer con las manos, meter cualquier cosa entre una tortilla”.

-"Dicen que cuando Dios hizo el mundo y creó México, dijo '¡Hostia, me he pasado! Voy a poner aquí a los mexicanos.' Así que lo que no tendría que cambiarse es la gente, la tierra y el mar, como dice la canción.

-”Y luego está el picante, que para mí tendría que ser considerado como un sentido más. El picante mexicano es tan noble que no es violento, puede llegar a ser violento, pero es muy sabroso. Es una adicción”.

-Sobre convencer a alguien para que visite México, contestó: “Le diría ¡ten cuidado! Porque lo mismo no vuelves. México mágico".

[Vía Josean Alija]

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