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La revolución del street food viaja a cuatro ruedas

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Si ves una caravana de comida callejera en la esquina de tu casa, no te asustes: han llegado para quedarse.

Marc Casanovas

24 Marzo 2014 10:14

Los restaurantes móviles o food trucks se contemplan como una opción barata, fiable, rápida y cercana respecto a las dificultades y exigencias de los restaurantes tradicionales en plena crisis. Sin embargo, la administración española parece estar lejos de tolerar esta práctica tan extendida en otros países. Hablamos con algunos de los responsable de su nacimiento en estas coordenadas.

Situación real de un día como hoy: luce el sol en una escuela infantil de Estados Unidos. Suena la campana que anuncia el final de las clases. Los niños salen corriendo siguiendo las notas de una música azucarada procedente del food truck de los helados. Un policía con gafas de sol sentado en su Harley Davidson controla el tráfico para que los escolares lleguen sin problemas hasta su preciado tesoro comestible. Niños contentos, legislación permisiva, negocio rentable.

Situación hipotética de un día como hoy: tarde soleada en una escuela de primara en España. Aquí no suena siempre una campana para finalizar las clases. Los niños salen con buenas zancadas hasta una caravana de helados instalada para la ocasión. Antes de conseguir la primera venta, un policía local detiene la venta ilegal de helados y multa al propietario de la caravana. Niños llorando, legislación restrictiva, negocio ruinoso.

Esto no es Estados Unidos ni mucho menos una película de Hollywood. La cruda realidad de la venta de comida callejera en España choca con las restricciones legales. Definitivamente, el concepto de comer en la calle siempre ha perdido la batalla frente el tapeo en bares y terrazas. Pese a ello, un runrún de esperanza se ha instalado entre muchos jóvenes emprendedores que quieren abrir su propio negocio en el sector alimentario español. Los restaurantes móviles o food trucks se contemplan como una opción barata, fiable, rápida y cercana respecto a las dificultades y exigencias de los restaurantes tradicionales en plena crisis. En el país con más bares por habitante se habla, aún con la boca pequeña, de la revolución de la comida callejera. Algo se cuece, pero aún no tiene contenido claro ni forma definida.

En sus previsiones para el año 2014 el gurú del vino Robert Parker vaticinaba: “Se espera que aparezcan más puestos de comida callejera (en forma de food truck) ofreciendo platos de cocina coreana, mexicana, sudamericana y fusiones asiáticas”. Queda muy claro que no pensaba en España.

Churros y tapas callejeras sí, pero de food trucks ni hablar…

"Con las leyes en la mano las churrerías en plena calle no podrían existir, y curiosamente también existen"

La legislación que limita la actividad de la venta de comida ambulante queda especificada en el Real Decreto 3484/2000 y en el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y lo deja bien claro: la venta ambulante de comida preparada en la calle está prohibida por ley en la totalidad de localidades y comunidades autónomas. Solo en casos muy excepcionales se permite la venta en ferias, fiestas y mercadillos, siempre que no sea competencia desleal con los establecimientos del municipio. El preciado sueño para los restaurantes móviles de la movilidad absoluta parece una utopía. Al menos legalmente.

Antes de preguntarse si la legislación española actual debería facilitar las iniciativas street food, hay que dejar bien claro que con la normativa actual ni podría existir. Y sin embargo, existe.

Con las leyes en la mano las churrerías en plena calle no podrían existir, y curiosamente también existen. Aquí se pisa un terreno pantanoso repleto de arenas movedizas donde el amiguismo local beneficia a muy pocos, y ‘hacer la vista gorda’ es deporte nacional. Aquellos food trucks que ya circulan por las carreteras se han topado con respuestas oficiales del Ministerio de Sanidad del estilo: “Ya tenemos suficiente trabajo con los restaurantes para perder el tiempo con vosotros”.

Sin embargo, si se aplicaran las normas a rajatabla nos quedaríamos sin comida ambulante en fiestas, festivales y todo lo que rodea a ferias de alimentación, pues tampoco los stands oficiales de muchas comunidades autónomas donde promocionan sus productos típicos cumplen con las normas.

Aquí es cuando las comparaciones con otras ciudades del mundo son odiosas. En Nueva York o Los Ángeles los trabajadores salen hambrientos de sus oficinas y pueden degustar comida internacional en la esquina de su empresa. En capitales europeas como Berlín las guías turísticas ya citan al food truck de Mustafas como el mejor sitio para comer kebabs de la ciudad. Ya no hace falta ni comentar la presencia de la comida ambulante en los países asiáticos, aunque su diagnóstico, por decirlo suavemente, es mucho más alegal.

Pese al panorama desolador muchos son los valientes que deciden arriesgar y montar su negocio alimentario sobre cuatro ruedas. Pero un vehiculo así no se lo puede fabricar uno mismo en el garaje de casa. Hay empresas especializadas en la fabricación que cumplen y disponen de la normativa vigente en esa materia. En España, una inversión inicial para acondicionar una caravana ambulante con el sello de calidad Q del Parlamento Europeo no baja de los 15.000 euros (En Estados Unidos sería una cifra ridícula comparado con los 40.000 euros de media de los food trucks). A estos números hay que sumar evidentemente la compra de alimentos, el mantenimiento del vehículo y el gasto de gasolina. A nivel legislativo se tiene que cumplir con tres requisitos: inscripción en el Registro de Comerciantes Ambulantes, obtención del Carnet Profesional de Comerciante Ambulante y la solicitud de Autorización Municipal de la Venta Ambulante. Pero aquí no acaba la cosa: también hay que cumplir con todas las disposiciones vigentes en materia de higiene, calidad, sanidad y seguridad alimentaria. Una auténtica pesadilla antes de llegar al primer consumidor.

Pioneros en España

Pero vamos a las buenas noticias. Eat Street es el primer festival de comida callejera que se celebrará en Barcelona. Será el 12 de abril y su fin es fomentar la comida móvil barata, sabrosa y de calidad. Allí instalará sus stands 21 cocineros para ofrecer a los curiosos comida internacional y Mediterránea. Linda Silva, responsable de organización de Eat Street con BCNMes, lo tiene muy claro:

Es un buen momento para apostar por el street food. Nos ha sorprendido el apoyo de la gente y hemos tenido muchas más solicitudes de las previstas”. Se marcan como objetivo cambiar la imagen del sector: “La calle no tiene que significar poca elaboración del producto. Si has viajado un poco te das cuenta que la comida callejera está en todas partes y en España en casi ningún sitio”.

Sin embargo, Silva no ve un cambio a corto plazo: ‘no veo cercana una revolución. Esto no va a cambiar de un día para otro, aunque ahora esté de moda hablar de ello en Barcelona está todo muy restringido. Nos conformamos con un permiso del Ayuntamiento. De subvenciones ya ni hablamos”.

"Si los bares y restaurantes supieran que les podemos dar trabajo extra en lugar de quitarles clientes quizás no estarían en contra"

Caravan Made es una joven pareja que participará en el Eat Street. Ellos son Javi —formado en el Celler de Can Roca— y Silvia —restauradora en Berlín—. Los dos conducen una caravana remodelada de los años 70. Una verdadera joya: “vimos la realidad de la comida callejera en Berlín o en California y nos decidimos a ello, a pesar de las restricciones legales”.

Basta con echar un vistazo alrededor para constatar la embrionaria situación del street food: “en Cataluña somos 4 food trucks en activo. Uno de cafés, uno de butifarras, uno mexicano y nosotros. Hay mucho por hacer. El problema es que muchos jóvenes quieren abrir algo con 3 mil euros y es imposible”.

El dato más interesante surge cuando habla de la polémica convivencia con los restaurantes: “Muchos de ellos no saben lo que se pierden. Nosotros personalmente elaboramos muchos platos en el restaurante de un amigo para después venderlo en nuestra caravana. Si los bares y restaurantes supieran que les podemos dar trabajo extra en lugar de quitarles clientes quizás no estarían en contra”.

Queda claro que existen las herramientas para ofrecer comida de calidad en los food truck actuales. Las iniciativas no dejan de aparecer y el interés es creciente pese al sueño imposible de la movilidad absoluta. La patata caliente está en el tejado de la administración. Las leyes no dejan mucho margen y ahora empiezan a sentirse acosados. Algunos food trucks ya contemplan vender ilegalmente sin todos los permisos. Pagar la multa cuando llegue puede salir a cuenta si antes has logrado vender mucho. Son opciones radicales que se pueden evitar si se entiende que algo está cambiando. Las previsiones de los gurús del marketing alimentario auguran una legislación mucho más rígida en todo lo referente a la comida. Así como hay leyes muy restrictivas con el tabaco y el alcohol, también se prevé que habrá leyes más duras que pueden desencadenar la revolución del street food sobre cuatro ruedas. Pero quizás no por los caminos establecidos.

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