Reportajes

La lengua de este supercatador está valorada en 11 millones de euros

Hablamos con Gennaro Pellicia, uno de los superhéroes de la gastronomía moderna

Gennaro Pelliccia es un supercatador. En su lengua tiene más de 400 papilas gustativas por centímetro cuadrado. Comparadas con las poco más de 100 papilas por centímetro cuadrado del resto de mortales no está nada mal. Estas 300 papilas de diferencia entre usted y él le conceden por obra y gracia el superpoder del gusto y que la multinacional cafetera más importante de Londres haya asegurado su lengua en 11 millones de euros. Lametazos de superhéroe a precio de oro.

Viven entre nosotros sin llamar la atención. Muchos se pierden por el camino y solo unos pocos valientes saben sacar provecho a sus superpoderes. El mundo empresarial de la alimentación los llama ‘supercatadores’ aunque a ellos no les guste el nombre. Pomposo sí, pero un gran nombre al fin y al cabo. Los hay que tienen su poder en la nariz de oro, otros en un paladar muy fino y unos pocos en la lengua. No lo intenten, nunca podrán ser uno de ellos. Y si del hombre araña aprendimos que un gran poder conlleva una gran responsabilidad, Gennaro Pelliccia conoce su poder y su responsabilidad. Aunque lo suyo no sea salvar al mundo de los villanos, su misión es de vital importancia para los cafeteros.

El último informe de la Federación Española del Café (FEC) sobre los hábitos de consumo de café en España dictaminaba que el 63% de los españoles mayores de 15 años (aproximadamente 22 millones de personas) consumen, al menos, 1 taza de café al día. Y que el consumo promedio es de 3,6 tazas de café/día entre semana y 2,7 tazas café/día los fines de semana. Para los expertos cafeteros, es curioso que un país tan cafetero le de tan poca importancia a la calidad del grano de café. Es aquí cuando los servicios de los supercatadores se requieren: ellos son los encargados de seleccionar los mejores granos de café del mundo para que ese 63% de españoles empiece el día sin mal humor. Un grano de café en la boca, unos segundos de cata y una puntuación. Nada más.

Al año, Gennaro Pelliccia llega a saborear y clasificar 5.000 tipos distintos de café. Su decisión puede suponer que los ingresos de la multinacional Costa Coffee aumenten mil por mil destrozando a la feroz competencia. Teniendo en cuenta que sólo en Gran Bretaña venden más de 110 millones de tazas de café, no es de extrañar que su peor pesadilla sea despertar un día sin su superpoder: “ Obviamente, perder mi gusto no sería lo ideal, ya que esto significaría perder mi trabajo, ¡y me encanta!”.

"Trabajo duro para mantener mis habilidades gustativas. Pruebo más de 10 cafés al día y alguno malo expresamente para calibrar mejor los sabores"

No imaginen una lengua más gorda, más larga o más rosada que la convencional. Aunque se parece a la nuestra, no lo es en absoluto. A sus 39 años, Gennaro Pelliccia es difícil de encontrar y no se prodiga en entrevistas. Su infancia parece sacada de las páginas de El perfume de Patrick Süskind. “Desde pequeño, en Nápoles, me he sentido atraído por los aromas y el sabor a café”. Imaginen a un napolitano con cara de eterno niño listo persiguiendo olores de comida por el sur de Italia. Fragancias de albahaca, de aceite, de aceitunas negras, de mozzarella de búfala, de tomate y, como no, de café. Y evidentemente cualquier cosa que tenga que ver con la comida, para un italiano, mejor si es en familia. En sus propias palabras:

El café de casa de mi tía es el mejor café que he catado nunca. Siempre mole el café justo antes de tostarlo para que no pierda ninguna propiedad. Es increíblemente fresco y con un sabor insuperable, sobre todo rodeado de familiares y amigos”. ¿Pero por qué se decantó por el café? “ El café siempre ha sido parte de mi vida y de la vida de mi familia. Cuando mis padres llegaron a Londres en 1981, encontraron trabajo en una empresa cafetera . Un verano empecé a trabajar con mi padre en la tienda del aeropuerto de Gatwick donde aprendí la diferencia entre el buen café y el mejor café”.

Hasta el momento existen entre 800 y 1000 sabores de café y Gennaro Pelliccia los tiene todos en su cabeza. O mejor dicho, en su lengua. En todas las entrevistas le preguntan sobre los 11 millones de euros del seguro de su lengua: “ Se hizo un estudio en el Reino Unido para saber el ranking de marcas de café entre los consumidores con una cata a ciegas. Los resultados indicaron que 7 de cada 10 consumidores preferían el café que yo elegía por encima del de nuestros competidores. Ahí se dieron cuenta de lo importante que era asegurar la herramienta del gusto de la persona que escogía su café. O sea, yo”.

Ni Gennaro ni Costa Coffe quieren entrar en los detalles del contrato que los une, pero se sabe que en caso de daño permanente en la lengua, la aseguradora de Lloyd’s debería indemnizar a Costa con 10 millones. Tan solo piernas de futbolistas, voces de cantantes o la anatomía más codiciada de alguna famosa se acerca a estas cifras de ceros y, si un futbolista entrena sus piernas, un cantante entona su voz y una famosa ejercita sus glúteos, el mejor barista del planeta no tiene más remedio que entrenar su lengua.

"Para ir a la misma velocidad que evoluciona la industria del café tengo que viajar buscando todos los sabores del mundo"

Trabajo duro para mantener mis habilidades gustativas. Pruebo más de 10 cafés al día y alguno malo expresamente para calibrar mejor los sabores. Para ir a la misma velocidad que evoluciona la industria del café tengo que viajar buscando todos los sabores del mundo”. Brasil, Colombia, Indonesia, Vietnam, Etiopía, Uganda, Nicaragua, Costa de Marfil… Gennaro pisa los principales cafetales y elige los mejores granos de café antes que nadie. “ Tienes que ser capaz de probar y distinguir los pequeños cambios en el producto y tener una vasta y amplia comprensión de lo que está en juego”. Los días previos a la cata evita el picante, el azúcar, el tabaco o el curry para tener su lengua más bien afilada que nunca.

Pero el gusto no lo es todo: “ Sólo una parte del proceso, en nuestro laboratorio en Londres, comprobamos cuatro aspectos fundamentales en cada muestra de café antes de entrar a fábrica: el tamaño de los granos de café, la humedad, el porcentaje de granos defectuosos y finalmente el sabor. El objetivo es encontrar las muestras sin defectos y con todos sus atributos positivos. Si cualquiera de los cuatro puntos falla, rechazamos el pedido o el contrato con el productor”.

Evidentemente esta decisión depende de su lengua y no debe ser fácil convivir con la presión. Imaginen por un momento los eternos segundos que van de un ‘sí’ a un ‘no’ si puede suponer que la familia de un productor de Etiopía pueda vivir todo un año sin penurias, o que los ejecutivos de ventas calculen los miles de millones de beneficios netos para el ejercicio del año siguiente antes de vender un solo café. Puede que ahora, quizás hasta los 11 millones de euros del seguro de su lengua puedan parecer una minucia.

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