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Rebolledo escoge sus 10 chiles favoritos

¡Y las botas apropiadas para ir a juego!

Olvidémonos de la música por un momento. ¿Por qué no hablar de comida? El productor mejicano Rebolledo nos guía por una deliciosa lección gastronómica: cómo escoger los chiles apropiados para una comida picante y cómo vestirse adecuadamente para la ocasión. Así que, para cada chile, nos recomienda las botas más apropiadas. Pero si necesitas una ración de su sonido te advertimos que regreses mañana, porque encontraras algo que te gustará...

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Mucha gente tiene una idea equivocada sobre el chile y la comida picante en general. Creen que el propósito del chile es el de hacerte sufrir, y que la gente que lo come lo hace únicamente para demostrar algo. Nada más alejado de la realidad; hay una enorme variedad de chiles con distintos sabores y usos. Los chiles, como el vino, pueden maridarse con la comida, la ocasión y el estilo que más les convenga.

10. Chilli de Cera (Wax Chilli)

Se llama así porque se parece mucho a una vela y es famoso por ser súper picante. Es bueno para mezclarlo de manera sencilla en láminas con cebolla, ajo, aceite y vinagre. Otra forma típica de hacerlos es rellenos de queso fresco y epazote, eso hace un gran aperitivo. Su aspecto casi artificial me recuerda a la estética del pop-art; colores brillantes y apariencia plastificada que contrastan muy bien con otro clásico del pop-art: franjas blancas y negras.

9. Chile Serrano

Siempre tienes que tener cuidado con los Serranos, parecen inocuos y a veces lo son, pero otras veces son simplemente el diablo. Es casi como lanzar una moneda al aire. Muy adecuados para comer frescos con pescado –por ejemplo, en ceviches–, aunque también puedes pasarlos por la parrilla para que sean el acompañamiento de un buen trozo de carne. Ya que es difícil decir si son peligrosos o no (como con las serpientes, que si no eres un experto no sabes si son venenosas o no), un par de botas de piel de serpiente son la combinación perfecta.

8. Chilli Poblano

Originario de Puebla, éste es un chile muy popular que prácticamente no pica nada y básicamente se usa para confeccionar platos con ese mismo chile como ingrediente principal y distintos tipos de relleno, las famosas “Chiles y Nogada”, sopas. Se puede hacer de muchas otras maneras. Un chile tan popular y versátil puede ir con unas versátiles botas “ del día a día”.

7. Chile Guajillo

Éste es un chile seco muy amigable y campechano, no es nada picante y su sabor ahumado le da un toque especial a cualquier comida. Este chile rompe las barreras de las gastronomías regionales, ya que se puede usar para condimentar sopas, pasta o cualquier otro plato caliente. Va muy bien para ser creativo y buscar siempre nuevas formas de usarlo. Un chile tan cool y campechano debería ir siempre con unas botas tan cool y casual como él mismo.

6. Chilli de Comapa

Este es uno de mis chiles favoritos, la gran mayoría no lo conoce, ya que sólo crece en determinadas regiones de la zona montañosa en el centro de Veracruz, cerca de Comapa, y sólo lo venden muy pocas personas. Es un chile pequeño y seco, que puede freírse para hacerlo crujiente. Tiene un sabor muy honesto y es perfecto para mezclarlo con ajo y combinarlo con platos calientes como el pescado a la parrilla o la carne. La elegancia de sus formas, color y sabor, y el hecho que sea tan difícil de encontrar –las personas que lo recolectan tienen que llegar a las zonas donde crece a caballo–, hace que vaya bien con unas botas de montar.

5. Piquín

Éste es un chile muy típico del norte de México, es pequeño, redondo y peligroso. Va muy bien con ternera si te llevas uno a la boca después de cada bocado. Pueden ser verdes o de un rojo reluciente, perfecto para combinarlo con unas brillantes botas rojas.

4. Mira Parriba

El nombre popular de este chile viene de la peculiar forma en que crece, apuntando hacia arriba en vez de colgar hacia abajo. A pesar de que es un chile muy pequeño, es extremadamente picante. No todo el mundo puede tolerarlo directamente, así que es bueno para hacer salsas. Yo mismo los recojo cerca de casa de mis padres, y ya que es una zona muy húmeda, lluviosa y frondosa, la mejor forma de hacerlo es calzando unas botas de agua como Dios manda.

3. Chipotle

Éste en realidad es el mismo chile que el Jalapeño, pero secado, ahumado y procesado. Nada puede comparase al sabor casi dulce de un chipotle casero bien hecho. Va bien con platos de cerdo, pollo o pavo; es un buen chile de invierno para ocasiones especiales, justamente como un bonito par de botas con mucho pelo.

2. Habanero

Este chile tan loco, originario del sudeste de México, tiene la reputación de ser uno de los más ariscos que hay, pero su sabor único y la reacción que provoca en la boca hace que todos los sabores exploten. Nunca falla si lo combinas con marisco fresco, como tampoco puedes equivocarte si llevas unas frescas botas de verano mientras te lo comes.

1. Jalapeño

El famoso chile Jalapeño viene de mi ciudad de nacimiento, Xalapa. Hoy en día tiene una imagen un poco triste y cierta connotación negativa, porque los gringos lo han convertido en un ingrediente importante para un tipo de comida basura estúpida como los nachos, y lo han utilizado de la peor manera posible: aliñado con vinagre. Si lo tienes fresco, es un gran chile para comértelo tal cual. También combina bien con el marisco y la carne. Puedes hacerlo a la plancha y tomarlo como acompañamiento de un plato principal. Un chile tan agradable que viene de mi región va bien con unas buenas botas de Naolinco, también conocido como Boot Town, una pequeña población cercana a Xalapa especializada en la fabricación de calzado.

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