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La comida orgánica, ¿es verdaderamente más sana y nutritiva que la comida convencional?

Los mass-media se hacen eco de estudios que cuestionan las ventajas de la comida orgánica. Aquí los analizamos en profundidad para concluir que aún son muchas las preguntas sin respuesta sobre este tema

Los consumidores recelan de los aditivos químicos en los alimentos. La comida orgánica se presenta como una alternativa más sana y sostenible. No obstante, hay estudios científicos que cuestionan las ventajas de la comida orgánica. Aquí desmontaremos algunos de los dogmas que rodean al debate.

Invertir en un iPad, en zapatos caros o en una suscripción para tener música online ilimitada conlleva generalmente esa desagradable sensación de guilty pleasure. Quizá hagan tu vida más sencilla o bonita, pero es fácil sospechar que uno no está apostando honestamente por su bienestar. Pero, ah, el consumidor informado también tiene sus aciertos, ya que hay entre los lujos modernos uno que viene libre de culpas: los alimentos orgánicos. Esto es otro cantar, ¡estás invirtiendo dinerito fresco en tu salud y en la del medio ambiente! De hecho, estás invirtiendo con más determinación de la que tu propia madre, compradora habitual de sucios supermercados contaminados, nunca tuvo. Por cierto, cabe aquí un réquiem por esas madres que se tomaron una y sólo una licencia innovadora en materia de alimentación y salud: los yogures probióticos (Activia, Actimel...), ahora en proceso de regulación tras relacionarlos con la obesidad infantil [1]. Pobres madres.

Pues eso, todos salíamos del supermercado de comida orgánica más o menos orgullosos, hasta que un día abrimos ufanos el Facebook y descubrimos a algún desalmado compartiendo estos artículos, uno de El Mundo y otro de El País. El artículo está basado en un estudio de la Universidad de Stanford [2] y concluye (siempre según la lectura de los medios de comunicación, que están de acuerdo en no meterse en jardines y plagiar la noticia de la agencia de prensa) que nos la han colado, que la comida ecológica es “casi” igual que la convencional y, como corolario, que hemos tirado la pasta, que somos gilipollas y que mejor te hagas la tarjeta cliente de Mercadona.

No puede ser, nos dijimos. Es verdad que un supermercado que vende lámparas de sal del Himalaya y productos homeopáticos es, como mínimo, sospechoso de estafarte, pero la verdad es que existen un montón de argumentos de sentido común para apostar por lo orgánico.

Argumentos de sentido común

"El argumento que calla bocas de verdad es que las verduras del supermercado no saben a nada"

La historia de los aditivos alimenticios está plagada de prohibiciones a destiempo. Basta una búsqueda rápida en Internet para toparse con listas de aditivos prohibidos tras un uso sistemático, o aún más revelador, prohibidos sólo en algunos países. Entre los productos sin aditivos, como carnes o vegetales, el panorama no es mejor. La industria alimenticia hace uso de pesticidas, fertilizantes, hormonas y antibióticos para optimizar la producción. Aun moviéndose dentro de los límites permitidos por la regulación, es legítimo sospechar de una permisividad desmedida. Por no entrar además en consideraciones medio-ambientales, que dejaremos aquí a un lado, ya que no entra dentro del estudio al que nos referíamos. Pero, por encima de todos, el argumento que cierra cualquier discusión, el que calla bocas de verdad es: las verduras del supermercado no saben a nada. Bueno, el sentido común es traicionero, pero en cualquier caso si estas intuiciones son ciertas, uno esperaría encontrar, por ejemplo, mayor cantidad de nutrientes en los productos ecológicos, trazas de fertilizantes en los convencionales, montones de aditivos perjudiciales en los productos envasados, etcétera. Entonces, ¿cómo puede ser que un estudio científico, de Stanford nada menos, concluya que no tiene “casi” ningún beneficio para mi salud? Pues las causas son:

i) El consumidor de comida orgánica tiene unas expectativas demasiado elevadas. Los vegetales y carnes están constituidos por hidratos de carbono, proteínas y agua. Estos son los nutrientes fundamentales que extraemos de los alimentos. Uno yerra el tiro si espera que un mayor contenido en los alimentos orgánicos de, por ejemplo, vitaminas, vaya a repercutir de forma relevante en su salud. Tengan en cuenta que incluso cambios muy abruptos en la alimentación, como por ejemplo hacerse vegetariano, apenas tienen incidencia en la ingestión de vitaminas; nada que no se pueda solucionar con frutos secos, vaya. Así que es de esperar que la superioridad nutricional de los alimentos orgánicos sea imperceptible, o si lo es, en niveles irrelevantes para salud. Dicho de otra manera: 10 mandarinas convencionales tienen, seguro, más nutrientes que 9 mandarinas orgánicas.

ii) Los subproductos potencialmente nocivos sí aparecen en mayor proporción en los alimentos convencionales. Pero claro, dentro de los límites impuestos por la regulación vigente. Por tanto muchos de estos artículos no están legitimados para anunciar que los productos convencionales son menos sanos, incluso aun encontrando trazas de pesticidas.

iii) El estudio, este y otros anteriores que llegan a la misma conclusión, son, desde el punto de vista científico, basura. No quiero decir que haya otros estudios más competentes con conclusiones opuestas. Simplemente, toda la bibliografía relevante sobre este tema es suficientemente confusa, heterogénea, sin método, como para extraer de ella ninguna conclusión. Parece científico pero no lo es, algo así como las ciencias sociales. Bueno, no, tanto no. Sí es cierto que los autores de los artículos suelen discutir en sus escritos este punto, resaltando lo pobre y estadísticamente irrelevante de sus resultados, aunque en los resúmenes de prensa se suele pasar de puntillas por este asunto.

Parece ciencia pero no lo es

Ciencia sería montar una granja laboratorio, cultivar las mismas especies de verduras y criar el ganado bajo las mismas condiciones climáticas y geológicas, con métodos convencionales/orgánicos. Compararlas más tarde en diversas etapas de su recorrido hasta la boca del comprador normal/hipster. Estudiar cómo se pudre, cuál tiene más azúcar, más fertilizantes, qué método requiere menos energía, en qué condiciones deja la tierra para el año siguiente, etcétera.

En cambio, lo que estos artículos (por ejemplo este de Stanford al que hacíamos mención) hacen es lo que se llama un meta-análisis. Consiste en hacer recuento de los todos los artículos que hay en la literatura, tirar a la basura los que no satisfacen estándares científicos bastante razonables y hacer estadística con los demás. En principio, todo suena bastante razonable, pero si vamos a las cifras la cosa se pone turbia. En el artículo de Stanford se consideran 5.900 artículos; de ellos solo 237 pasan el corte de calidad como para pasar a formar parte de sus estadísticas. Aún asustan más los datos del otro meta-análisis referente en la materia antes del nuevo artículo de Stanford: este recoge 100.000 artículos, de los cuales solo 17 llegan a ser considerados [3]. No estoy tratando de decir que ejerzan un sesgo deliberado para modificar las conclusiones ni que sean malvados o estúpidos. Simplemente, si la grandísima mayoría de los artículos en la bibliografía no superan tus estándares científicos, entonces no hagas un meta-análisis. La verdad, me sentí menos déspota cuando, buscando artículos sobre el tema, me encontré con uno, de los más citados por cierto, que cerraba con [4]:

“La calidad y cantidad de la ciencia aplicada a este tema es inadecuada. No se pueden extraer conclusiones ni favorables ni contrarias al beneficio nutricional de la comida orgánica sobre la convencional”.

Dicho esto, perdonad por el rollo, vamos a lo que dicen los artículos.

Lo que dice el artículo de Standford

Solamente censa artículos que estudien carnes, verduras y seguimiento a consumidores de productos orgánicos vs. convencionales.

A) Valor nutricional: No obtienen ninguna diferencia significativa, salvo en el fósforo, en el que los productos orgánicos ganan (el fósforo es bueno). Ahora bien, comentan, ojo al dato, que si sólo dejasen de considerar uno de los 237 artículos, la diferencia ya no sería estadísticamente relevante. Si esto les suena a chino, esto es algo así como decir: sí, la voluntat del poble es la independencia de Cataluña, pero si se muere ese abuelo sentado en el parque de la Ciutadella, afiliado a CiU, entonces el poble tiene una voluntad ambigua.

B) Contaminantes: Aquí la cosa cambia significativamente. Encuentran pesticidas en el 7% de los productos orgánicos frente al 38% de los alimentos convencionales. Aunque sólo tres muestras superan los límites establecidos por la Unión Europea. El riesgo de encontrar bacterias resistentes a tres o más antibióticos era un 33% superior en productos convencionales.

C) Estudios en humanos: Al parecer el número de estudios sobre los efectos en humanos de una dieta orgánica son más bien escasos y de baja calidad o duración. Cita un par de estudios que encuentran niveles significativamente más altos [sic] de trazas de pesticidas en la orina de un grupo de niños sometidos a estudio. Aunque no especifican si esto tiene algún efecto medible en la salud. Los artículos que estudian directamente parámetros clínicos como respuesta inmune, calidad del semen, colesterol, etcétera no encuentran ninguna diferencia reseñable entre productos orgánicos y convencionales.

Lo que no dice el artículo de Stanford

Personalmente, me resulta llamativo que los estudios se centren en vegetales y carnes. Es decir, una manzana es una manzana, orgánica o no, es de esperar que no vaya a tener una repercusión muy negativa en tu salud. Incluso me parece tener la percepción entre mis conocidos consumidores de productos orgánicos de que lo consideran especialmente relevante para las verduras y carnes. No y no. Ese bote de guacamole envasado, el pan de molde, el ketchup, ahí es dónde está la tralla, y lo sabes. Curiosamente no he encontrado ningún estudio al respecto, y es raro, porque aquí el método científico se simplificaría mucho. No tienes que preocuparte por la especie de tomate, o el clima en el que se ha cultivado, todas esas variables que pueden ensuciar tu resultado. Agarras el ketchup Heinz y comparas. Pero no, nada. Quizá tenga que ver con que tendrías que criticar públicamente a una marca en concreto, o quizá, no, y soy un conspiroparanoico. No lo sé.

En resumen: Existen muchos motivos para consumir comida orgánica, pero los valores nutritivos de las verduras y carnes probablemente no sea una de ellas. En lo referente a fertilizantes, pesticidas y demás contaminantes, propongo que se establezca una nueva unidad de medida para cuantificar su efecto dañino: el PENC (perjuicio equivalente en número de cigarrillos). Sospecho que tras verificar que el efecto dañino de los pesticidas en una manzana convencional es equiparable a 0,00000000001 cigarrillos, el día siguiente los supermercados orgánicos estarían vacíos, o al menos, llenos de gente que se siente un poco culpable por pagar por un lujo.

[1] D. Raoult. Probiotics and obesity: a link? Nature Reviews Microbiology 7, 616 (2009)

[2] C. Smith-Splanger et. al. Are organic foods safer or healthier than conventional alternatives? Ann. Intern. Med. 2012;157(5):348-366

[3] A. D. Dangour et. al. Nutrition-related health effects of organic foods: a systematic review. Am. J. Clin. Nut. 2010;92:203–10

[4] C. Williams. Nutritional quality of organic foods: shades of grey or shades of green. Proceedings of the Nutrition Society 2002;01:19–24

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